How to: come fare il sorbetto al limone perfetto

Il sorbetto è, in pasticceria, l’equivalente del dritto e rovescio ai ferri: sembra facile ma basta poco per buttare tutto. La sua cremosità, quella consistenza appena oltre la congelazione, sono frutto di un attento bilanciamento tra acqua e zuccheri, da trovare e conservare nel tempo, e della selezione della frutta al momento migliore. Ecco come farlo perfetto anche a casa.

Conoscere gli zuccheri

Come dicevamo, gli zuccheri sono fondamentali per la riuscita di un buon sorbetto. Idealmente, sul totale della massa lo zucchero arriva a poco meno del 25%. L’ideale, poi, è non utilizzare solamente saccarosio (ovvero lo zucchero bianco), ma sostituirne una parte con il destrosio, uno zucchero con maggior capacità anticongelante, in grado di impedire al sorbetto di indurire troppo. In mancanza può essere sostituito da una quota di miele delicato come quello di acacia, ad esempio.

Selezionare la frutta

Un sorbetto alla frutta si basa sulla frutta. Se dovete farlo con il succo di limone industriale meglio evitare. I profumi e i sapori della frutta fresca di stagione non hanno eguali, specialmente in una ricetta come questa. Quindi prendete frutta trattata il meno possibile, di stagione, e freschissima.

Dotarsi di una gelatiera

È un elettrodomestico ingombrante, poco appagante esteticamente e si usa tre mesi l’anno. Lo sappiamo. Ma il risultato fa la differenza. Il continuo movimento delle pale nel cestello durante il raffreddamento crea cristalli di ghiaccio piccoli, che determinano la cremosità del sorbetto, donandogli la giusta consistenza.

Seguire la ricetta

La pasticceria è chimica e precisione quindi per un sorbetto perfetto sono fondamentali le proporzioni tra i vari ingredienti: per 450 g di acqua servono 100 g di glucosio, 160 g di zucchero semolato e circa 8 limoni, meglio se di Amalfi. Per tutti i passaggi su come prepararlo vi consigliamo di seguire la nostra ricetta qui.