Aglio e cipolla: come si usano in cucina

Aglio e cipolla sono alimenti che generano una dicotomia sentimentale di odio e amore sia per chi sta ai fornelli sia per chi siede a tavola. Noi italiani per lo più li amiamo e ne facciamo largo uso, ma in altre culture l’approccio è decisamente diverso. aglio e cipolla se utilizzati nelle giuste proporzioni e cotti correttamente riescono a esaltare i sapori degli altri ingredientiI monaci buddisti, ad esempio, classificano aglio, cipolla, scalogno, erba cipollina e porri come i cinque fetidi o i cinque proibiti perché esaltano i sensi, e gli induisti ne evitano il consumo perché aglio e cipolla – ne sono convinti – contengono creature viventi. In realtà si tratta di due ingredienti che da sempre permeano l’aria stessa delle cucine e che, grazie agli aromi che sprigionano, restano impressi nella memoria. Per fare chiarezza sull’utilizzo, affatto scontato, abbiamo chiesto alla cuoca toscana Luisanna Messeri (volto del programma Il Club delle Cuoche e attualmente impegnata ne La prova del cuoco su Rai 1). Sarà lei a svelarci i segreti basati sull’esperienza e sulla sperimentazione. Ecco cosa ci ha raccontato.

Aglio e cipolla alcuni li odiano altri li amano. Per te cosa rappresentano?
“Da buona toscana sono una fanatica di questi due ingredienti e mi piacciono in tutti i modi, sia crudi sia cotti. Sono nel mio DNA come in quello di tutti gli italiani. Se utilizzati nelle giuste proporzioni e cotti correttamente riescono a esaltare i sapori degli altri ingredienti. C’è una precisazione da fare: l’aglio è un insaporitore ed esaltatore mentre la cipolla è un vero e proprio ingrediente perché cambia le proporzioni dei piatti”.

Qual è il segreto per utilizzarli al meglio in cucina?
“Non c’è un segreto piuttosto si può evitare un errore molto ricorrente: la fretta durante la cottura rischia di renderli indigeribili o troppo presenti nel piatto. Cotture e quantità devono essere rispettate e corrette: occorre un briciolo di attenzione”.

Quali sono i tempi giusti per non farli bruciare?
“L’aglio deve sentire appena il calore della padella con l’olio e va tolto quasi subito, non occorre cuocerlo. Chi non lo ama particolarmente può utilizzarlo in camicia; ad esempio nel sugo di pomodoro si mette vestito (con la buccia) e poi si elimina, così l’aroma non diventa troppo insistente. Per non bruciare la cipolla occorre cuocerla lentamente e farla diventare trasparente. Per farlo nel modo corretto basta utilizzare una pentola di alluminio pesante, aggiungere un pizzico di sale grosso e, se necessario, un cucchiaio di acqua; dopodiché basta coprire e cuocere a fuoco basso”.

Quando crudi, come si possono utilizzare?
“In primavera utilizzo l’aglio crudo per profumare il radicchio spadone: divido lo spicchio di aglio a metà e lo strofino sull’insalatiera così quando condisco con aceto di vino e olio il profumo si trasferisce all’insalata in modo delicato. Lo stesso concetto si può replicare anche alle verdure lesse. La cipolla cruda, soprattutto quella rossa di Tropea o di Certaldo, è eccezionale nelle insalate: nella panzanella ma anche in quella con il tonno.”

Aglio intero o tritato?
“Io lo metto intero quasi dappertutto: nella carne arrosto, nel pesce alla griglia oppure alla livornese. L’importante è la misura: basta uno spicchio che si può togliere. Lo uso schiacciato o tritato solo in pochi piatti: negli spaghetti aglio olio e peperoncino e nell’arrabbiata“.

A quali altri aromi abbini l’aglio?
“Faccio un battuto di aglio, prezzemolo e pomodori per insaporire il pesce, o con rosmarino, salvia e sale grosso per condire il pollo e il maiale”.

Porri e cipollotti come li usi?
“Li impiego principalmente in estate. Ci sono delle preparazioni che sposano meglio il sapore del porro come la pappa al pomodoro, il minestrone e, a casa mia, persino la frittata al posto delle cipolle. I cipollotti invece sono perfetti per il pinzimonio e nei piatti di ispirazione orientale”.