Aperitivo estivo: 15 salse fredde sfiziose e colorate

Durante l’estate non solo è facile scoraggiarsi di fronte all’idea di mettersi davanti a forno e fornelli, anche se qualche temerario non ci rinuncia, ma aumenta anche la voglia di piatti colorati, semplici da mangiare in compagnia e veloci da preparare così da potersi godere ogni minuto di sole. Per queste ragioni, una buona soluzione per gli aperitivi o le cene leggere sono le salse, che danno alla tavola un aspetto variopinto e che permettono a ogni commensale di servirsi con quelle che preferisce, creando un’atmosfera conviviale e informale adatta allo spirito delle calde sere estive. Ecco 15 idee per delle salse fresche e leggere, da usare per accompagnare nachos, patatine, grissini, croccanti bruschette, bastoncini di verdure o vol au vent.

1. Mousse di piselli e robiola. La freschezza del formaggio e la dolcezza dei piselli si mescolano in questa crema densa e delicata che si prepara frullando la robiola con dei piselli fatti saltare in padella insieme a un soffritto di cipolla. Per dare maggiore profondità al tutto si può aggiungere un’abbondante grattata di pepe e della noce moscata. 
2. Babaganoush. La babaganoush è una crema di origine orientale ormai abbastanza diffusa anche in Italia. Si prepara a partire dalle melanzane, che sono nella loro piena stagionalità nel periodo estivo. Dopo aver fatto cuocere in forno per circa 40 minuti le melanzane tagliate a metà in senso longitudinale, si scava la polpa ammorbidita e la si frulla insieme ad aglio, limone, paprika e salsa tahina. Ci si può aggiungere anche della menta, per un risultato ancora più fresco.
3. Salsa verde. Non parliamo della salsa verde piemontese ma di quella piccante e rinfrescante di origine messicana: la base di questo intingolo infatti è il tomatillo, un ortaggio che assomiglia vagamente a un pomodoro verde ma che si distingue per la sottile foglia che lo ricopre (simile a quella dell’alchechengi). Questo viene poi bollito o arrostito insieme a degli jalapeño e il tutto viene frullato con cipolla, coriandolo fresco e succo di lime.
4. Aioli. L’aioli è una salsa di origine provenzale a base di uova, olio e abbondante aglio (parliamo infatti di più spicchi). L’aspetto spumoso può ricordare la maionese infatti anche l’aioli si prepara emulsionando uova, olio e un acido (in questo caso succo di limone e non aceto). Fondamentale però la presenza dell’aglio, da ridurre in crema prima di aggiungerlo al composto. 
5. Hummus. Ormai un grande classico dell’aperitivo, l’hummus si crea a partire da ceci cotti che poi vanno frullati con aglio, limone, cumino e salsa tahina. Ma nulla vieta di conferirgli un sapore più nostrano evitando spezie e tahina e abbondando invece con aglio e buon olio di oliva. Per un tocco di colore in più, sono poi da provare la versione con la barbabietola e quella a base di lenticchie e carote arrostite.
6. Guacamole. Anche l’avocado, grazie alla sua versatilità (e alla sempre più diffusa produzione nostrana), in estate trova mille forme con cui presentarsi sulle tavole. Una è il guacamole, una celebre salsa di origine messicana che deve il suo successo alla cremosità dell’avocado frullato, alla sugosità dei pomodori fatti a dadini, alla freschezza del succo di lime e infine al sapore pungente della cipolla cruda finemente tritata. 
7. Ricotta e basilico. Particolarmente adatta a essere spalmata sulle verdure crude come i pomodori o a essere raccolta dalla ciotola con delle foglie di indivia, questa salsa si prepara facendo ammorbidire la ricotta con una frusta dopo averla fatta scolare dal suo siero. Poi si aggiunge un filo d’olio, sale e abbondanti foglie di basilico spezzettate a mano. Chi volesse dargli un tocco croccante può aggiungere anche dei pinoli tritati grossolanamente. 
8. Salsa alla rucola. Freschissima e controbilanciata dal suo retrogusto pungente e amarognolo, questa salsa si crea frullando abbondanti foglie di rucola e prezzemolo, olio d’oliva e del succo di limone. Per far sì che la rucola mantenga il suo colore brillante si possono aggiungere nel mixer anche uno o due cubetti di ghiaccio.
9. Salsa ai peperoni arrostiti. I peperoni sono un’altra delle verdure che raggiungono il loro picco di sapore e stagionalità nei mesi caldi e il loro gusto al contempo dolce e pungente è sinonimo di estate. Per conferirgli un sapore più intenso, si possono arrostire al forno, facendoli sbruciacchiare leggermente, per poi togliergli la pelle, frullarli con aglio o cipolla, olio e basilico. Per ottenere una consistenza più cremosa si può aggiungere anche della salsa di pomodoro. 
10. Tzatziki. Di origine greca, lo taztziki è una densa salsa a base di yogurt greco, aglio schiacciato, cetriolo grattugiato e succo di limone. Portata in tavola fredda è anche perfetta per guarnire polpettine impanate, fritti o altre sfiziosità.
11. Mayo vegan. La maionese è una salsa davvero versatile che si può adattare a quasi tutte le ricette salate ma che ha come pecca quella di coprire il sapore degli alimenti più delicati. Chi ne cercasse una versione gustosa ma più fresca e leggera, può prepararla in versione vegana emulsionando latte vegetale non zuccherato con olio di semi e limone. Mancando il tuorlo, il risultato sarà una crema bianca, che si può ingiallire facilmente aggiungendo una punta di curcuma. 
12. Salsa zucchine e menta. Questa salsa dalla consistenza simile a quella del pesto deve la sua freschezza al sapore della menta che nei suoi utilizzi salati trova il suo perfetto abbinamento proprio con le zucchine o con le melanzane. Il composto si può preparare sia a partire dalle zucchine sia crude sia cotte, in base alle preferenze, ed è più gustosa se accompagnata da un saporito olio di oliva.   
13. Chimichurri. Il chimichurri è una salsa di origine argentina utilizzata per il condimento della carne, ottima però anche per condire patate, pane e altri tipi di cibi che si accostano perfettamente ai sapori oleosi e piccanti. Si tratta di una salsa verde e granulosa a base di prezzemolo, origano, aglio, cipollotto e peperoncino tritati finemente e mescolati all’olio. 
14. Crema di fave. La crema di fave si può preparare in due modi: a partire da quelle fresche, disponibili però prevalentemente in primavera, o da quelle secche, facili da trovare anche durante il resto dell’anno. In entrambi i casi le fave vanno lessate e frullate (nel primo senza baccello). La versione con le fave fresche si può arricchire con delle manciate di pecorino, mentre quella con le fave secche si può insaporire con una cipolla tagliata grossolanamente. 
15. Patè di olive. Sfizioso e saporito, il patè di olive è un condimento semplice e velocissimo da preparare. Si devono frullare insieme olive nere denocciolate e olio di oliva. Gli amanti dei sapori particolarmente sapidi la possono trasformare facilmente in una tapenade, mantenendo un trito più grossolano e aggiungendo acciughe e capperi.