Piccola guida al broccolo: proprietà, ricette e abbinamenti

Insieme a cavolo verza, cavolo cappuccio e cavolfiore, il broccolo rappresenta uno degli ortaggi più salutari e versatili della nostra cucina quando arriva il freddo. Appartenente alla famiglia delle Crucifere del genere Brassicacee, il broccolo – nelle due varietà più conosciute e utilizzate ossia il romanesco e il baresano – si distingue per il suo aspetto inconfondibile dal colore verde acceso e dal bouquet di piccole infiorescenze esteticamente perfette. Sebbene sia un ortaggio associato il più delle volte a ricette poco appetibili e dietetiche, le proprietà e i modi di sfruttarlo in cucina lo rendono un alimento molto più attraente di quello che si potrebbe credere. Vediamo perché.

Proprietà del broccolo

Ricco di sali minerali come calcio, ferro, fosforo e potassio, il broccolo è da sempre considerato un ortaggio fondamentale per il nostro organismo. L’alto contenuto di vitamina C e di quelle del gruppo B lo rendono un importante strumento antinfiammatorio e antiossidante che contribuisce a rallentare la degenerazione e proliferazione cellulare (molto spesso causa di tumori). Le pochissime calorie – circa 40 – contenute in un etto di broccoli non creano di certo problemi di quantità: portateli in tavola senza sensi di colpa anche in versione più elaborate e ricche.

Broccolo: come pulirlo

Del broccolo non si butta via niente: foglie, cimette e gambo possono essere utilizzati in molteplici modi, ciascuno con un diverso tipo di cottura. Per prima cosa, sciacquate i broccoli sotto acqua corrente in modo da eliminare qualsiasi impurità poi separate le cimette, staccate le foglie esterne e tagliate il gambo. Quest’ultimo andrà privato della superficie più nodosa e fibrosa con l’aiuto di un pelapatate e ridotto in piccoli pezzetti che potranno essere sbollentati per qualche minuto e poi frullati. Quanto alle foglie, potete cuocerle insieme al resto delle cimette in padella, o in forno, fino a che non si abbrustoliranno per bene.

I tipi di cottura

Ortaggio versatile e commestibile in ogni sua parte, il broccolo può essere cucinato in molteplici modi a seconda che lo si voglia consumare come contorno o come componente di una ricetta più complessa. Il metodo più comune con cui viene cucinato il broccolo è sicuramente in padella. Le cimette vengono ridotte in piccole dimensioni (tagliatele a metà se risultano troppo grandi) e fatte rosolare in padella con olio e uno spicchio d’aglio. Aggiunto un goccio d’acqua, per non far asciugare troppo la verdura, si prosegue la cottura per circa 20 minuti a fuoco medio basso con coperchio. Quando le cimette si saranno ammorbidite, si alza la fiamma e si insaporiscono con sale, peperoncino, frutta secca, e perché no, qualche oliva o filetto di acciuga. Cucinati al forno, i broccoli si prestano a essere conditi in modi più elaborati e ricchi. Dopo averle sciacquate e tamponate per togliere l’acqua in eccesso, provate a disporre le cimette su una teglia coperta con carta forno e a condirle con della besciamella e del parmigiano grattugiato. Infornate a 180° per cica 20 minuti, fino a che non noterete che la superficie inizierà a colorirsi. Per una versione light, sostituite il formaggio con del pangrattato e un giro d’olio. Se avete poco tempo e un forno a microonde a disposizione, potete anche cuocere i vostri broccoli mettendoli in un recipiente di vetro (o pirex) con dell’acqua e cuocerli alla massima potenza per circa 8-10 minuti. Metodo migliore per mantenere intatte tutte le proprietà nutrizionali dei broccoli è la cottura a vapore. Se volete cucinare tutte le componenti del broccolo in una sola volta, riempite una pentola capiente dai bordi alti con abbondante acqua salata e portate a ebollizione. A questo punto buttate le cimette insieme al gambo ridotto in piccoli e pezzetti e proseguite la cottura per circa 10 minuti fino a che il tutto non risulterà bello morbido. Scolate e condite a piacere.

Idee in cucina

Crudo in insalata o come condimento di primi piatti. Ma anche, saltato in padella come contorno sfizioso o frullato per un pesto o una crema da spalmare su bruschette per un aperitivo. A voi la scelta: qui vi lasciamo 5 idee da cui trarre ispirazione.

1. Broccolo gratinato. Può essere servito come contorno o come piatto unico, il broccolo gratinato è un vero e proprio sformato dal sapore intenso e dalla consistenza cremosa. Conditelo con besciamella – meglio se preparata in casa – e arricchite il tutto con parmigiano grattugiato (o pecorino) e pangrattato.
2. Ditali con broccolo romanesco, pomodori secchi e alici. Un primo piatto saporito con una preparazione che richiama quella del risotto ma senza riso. In questo caso la pasta utilizzata sono i ditali ma potete scegliere un altro formato corto e rigato che assorba il condimento. Quest’ultimo, a base di broccoli crudi, pecorino siciliano, colatura di alici e pomodori secchi, regala al piatto un connubio davvero piacevole e originale.
3. Mousse di tonno e broccolo. Una rivisitazione della classica panna cotta ma in versione salata con una verdura poco utilizzata in questo genere di preparazioni, ossia il broccolo. Dopo averlo sbollentato, frullatelo insieme al tonno e realizzate tante piccole mini porzioni da servire come aperitivo fingerfood.
4.  Terrina di patate, broccolo e fontina. Ci sono diversi modi per rendere accattivante un piatto a base di broccoli e uno di questi è senz’altro questa ricetta dal connubio eccezionale: uno strato di patate coperto da un formaggio filante – che può essere fontina, brie o mozzarella – che si sposa alla perfezione con il sapore intenso del broccolo. Otterrete un risultato apprezzato sia dai più grandi che dai più piccoli.
5. Tagliatelle verdi con broccolo e pecorino. Un primo piatto ricco di verdure con una pasta fatta in casa dall’impasto a base di spinaci e un condimento preparato con broccolo e pecorino. Scottate in padella la verdura insieme a un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e qualche filetto di acciuga. Completate il tutto mantecando la pasta nel condimento e aggiungendo una generosa grattugiata di pecorino romano.