Colonna contro il Nobel Parisi: la polemica sulla cottura della pasta senza gas
La cottura passiva della pasta è una strategia per risparmiare gas quando si cucina, lo dice il Nobel Parisi. Ma lo chef Colonna non concorda.
Non è una novità quella della cosiddetta cottura passiva della pasta, lo stratagemma culinario che da qualche giorno è protagonista di una diffusa polemica sul web. Famosi chef come Elio Sironi, a capo della cucina di Ceresio 7 a Milano, e divulgatori scientifici come Dario Bressanini la utilizzano e consigliano già da parecchi anni ma è con la recente emergenza energetica e la conseguente necessità di risparmiare gas che la soluzione alternativa per preparare un piatto di pasta è risorta. In occasione della giornata mondiale dell’ambiente del 5 giugno, uno studio promosso dall’Unione italiana food (Uif) ha evidenziato che se tutti gli italiani seguissero tre accorgimenti specifici quando cucinano la pasta si risparmierebbero ben 350 milioni di kw/h. Tra questi suggerimenti c’è, ovviamente, anche l’utilizzo della cottura passiva.
Da quel momento, in concomitanza alla crescita dei problemi legati al consumo di gas, l’interesse per questa tematica ha coinvolto tutti, anche gli scienziati. Il premio Nobel per la fisica, Giorgio Parisi, non ci ha messo molto ad avvalorare la tesi e postare su Facebook il suo parere. La soluzione migliore per risparmiare in tempo di guerra, senza rinunciare al piacere della pasta, per il fisico sarebbe proprio quella di sfruttare la cottura passiva. “La cosa più importante è tenere il coperchio sempre. Il calore si perde moltissimo per evaporazione. Dopo che bolle la pasta io metto il gas al minimo, in maniera che bolla bassissimo senza consumare gas. Si può anche provare a spegnere. Ovviamente in questo modo si consuma ancora di meno e penso che la pasta si cuocia lo stesso”.
Il suo consiglio, considerato più che ragionevole, ha però dato inizio alla disputa ancora in corso e di cui avrete sicuramente sentito parlare. Lo chef romano Antonello Colonna è intervenuto subito, facendosi portavoce dei ristoratori di alto livello e criticando la proposta di Parisi. Il cuoco ha affermato che la pasta a fuoco spento esce gommosa, molto meglio procedere con la cottura a freddo. In un’intervista a Repubblica, Colonna ha detto “Me lo ricordo bene quando a casa dei miei genitori la bombola del gas si spegneva proprio mentre gli spaghetti erano in cottura. E quando accadeva erano guai, perché la consistenza del prodotto era ormai compromessa”. Poi, non si è fermato qui ma ha proposto la sua di soluzione per contrastare il caro bollette. “Bisogna passare alla brace” ha detto con sicurezza “Da quando a marzo sono arrivate le prime bollette pazze una griglia in cucina l’ho messa per davvero. Ho eliminato alcuni piatti, come quelli che richiedono una cottura a bassa temperatura e ho trovato il modo di proporne altri cuocendo le pietanze in quest’altro modo, sempre con la cura, l’eleganza, l’attenzione e la modernità che contraddistinguono i ristoranti di alto livello”.
