Cos’è e come è fatta la birra di riso
La birra di riso è sempre più conosciuta e apprezzata. Vi diamo qualche informazione in più, magari vi viene voglia di assaggiarla.
Nella tradizione germanica è da sempre la bevanda nazionale e anche nella nostra penisola la sua importanza sta aumentando di anno in anno, pur non essendo ancora paragonabile a quella del vino. La birra è il risultato di un contino processo di evoluzione, dalla raccolta del cereale alla maltazione, seguita dalla macinazione del malto, dall’ammostamento, dalla filtrazione e così via. Leggendo una qualsiasi etichetta presente su una bottiglia o lattina di birra, sembra scontato dare per assunto che il cereale di partenza per la realizzazione della bevanda sia l’orzo ma, in realtà, non è così. L’orzo è solamente quello più comune, che incontra più facilmente il palato occidentale, ma si possono usare anche altri cereali. Uno fra questi, assieme alla segale, all’avena e al farro, il riso che ha il vantaggio – se processato da solo – di produrre una birra totalmente senza glutine e per questo adatta anche ai celiaci. Rispetto all’orzo, poi, costa meno ed è per questo che negli anni sono nati molti pregiudizi sulla qualità di questa tipologia di birra. In molti ritengono che la scelta del riso, e non dell’orzo, sia solo dettata dalla volontà di ridurre i costi ma molto spesso non è questa la verità, in particolare nel campo della birra artigianale.
Il riso è protagonista soprattutto della birra prodotta negli Stati Uniti e in Giappone – in Germania le prime testimonianze risalgono al XIX secolo – dove l’orzo e il frumento sono arrivati solo di recente. In Italia, anche in pochi lo sanno, la produzione di birra a base di riso è da datarsi già ai tempi del Fascismo, quando il regime impose la produzione della bevanda con l’utilizzo di riso e mais in percentuale del 30%. Oggi, invece, chi decide di produrre birra di riso nel nostro Paese lo fa perché c’è una ricerca a monte. Spesso si tratta di una scelta portata avanti da microbirrifici che ricercano varietà particolari di questo cereale e lo utilizzano per una birra che si contraddistingua per il gusto secco, leggermente amaro, fresco e delicato.
Come per quella tradizionale, anche nel caso della birra di riso il cereale deve essere sottoposto a maltazione (il processo di germinazione controllata dal quale si ottiene il malto, un prodotto in cui gli amidi sono stati convertiti in zuccheri che a loro volta possono essere trasformati dai lieviti in alcol). Se c’è chi sceglie di utilizzare esclusivamente il riso in fase di produzione, la legge non vieta di utilizzarlo anche solo in piccola parte, proprio come fanno tanti birrifici per ottenere un risultato d’insieme in cui ogni cereale apporti le proprie caratteristiche. Se in combinazione con l’orzo, infatti, il riso serve ad attenuare l’intensità gustativa che proviene dal luppolo.
Ma, andando più nel dettaglio, c’è una differenza nell’utilizzare varietà di riso bianche o colorate? Nel primo caso il risultato finale sarà quello di una birra chiara e dissetante, nel secondo quello di una bevanda simile alle rosse e stout. E qual è un esempio di ottima birra di riso? La Rice Beer bionda della Società Agricola La Fagiana di Eraclea, in provincia di Venezia. Qui, il riso Carnaroli (30% sul totale dei cereali) prodotto nelle risaie di proprietà viene mandato al Birrificio 4 Mori, che si occupa di trasformarlo in birra assieme al malto d’orzo (il restante 70%), con la ricetta di Mathias Muller. Il risultato ha un grado alcolico contenuto di 5,4 % vol. e un gusto piacevole e beverino. Si tratta di una weiss dal gusto leggermente dolce, uno dei quattro prodotti birrari della Società Agricola, assieme alla Rice Beer Doppio Malto, alla Rice Beer Hoppy Lager e alla Rice Beer Rossa.
