Tortellini: 10 modi per condirli

Sul menu di un ristorante in cui siamo stati di recente c’era scritto “Non chiedeteci i tortellini al ragù tanto non ve li facciamo, perché il tortellino va rispettato”. Leggere questa frase ci ha fatto un po’ sorridere ma, allo stesso tempo, incuriosire e spinto a pensare: quali sono tutti i modi in cui si possono servire i tortellini? Facendo mente locale, vi vogliamo suggerire questi dieci.

1. In brodo. Con tanto di ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna dalla Delegazione cittadina dell’Accademia Italiana della Cucina in intesa con la Dotta Confraternita del Tortellino, i tortellini in brodo (di carne di manzo e gallina ruspante) sono IL grande classico della tradizione. Confezionati piccoli in modo che un cucchiaio da minestra ne possa contenere circa 5, in inverno (anche sei bolognesi doc li mangiano anche a Ferragosto) quanto è confortante gustarne una porzione bollente?
2. Goccia d’oro. Altro classico della proposta gastronomica felsinea è il tortellino goccia d’oro, una sorta di tortellino alla carbonara (passateci il termine e perdonateci l’eresia). Per chi non lo sapesse, a conferirgli questo golden touch è infatti il tuorlo d’uovo utilizzato insieme a panna, parmigiano reggiano ed eventualmente un po’ di brodo per creare una salsa equilibrata e deliziosa. Un locale dove mangiare questa variante dell’ombelico di Venere? Sicuramente il Ristorante Bitone, in Via Emilia Levante.
3. Panna. Sebbene sia una proposta che fa molto anni ‘80, uno dei condimenti concessi anche dai puristi del tortellino è quello a base di panna fresca. Un piatto cult di cui l’Osteria del Mirasole ha fatto il suo cavallo di battaglia. Tra i piatti in menu di questo storico locale di San Giovanni in Persiceto potrete infatti trovare i tortellini alla panna d’affioramento (panna affiorata dal latte munto la sera e messo a riposo fino al mattino per essere poi impiegato per la produzione del parmigiano reggiano). Un piatto avvolgente ed estremamente appagante.
4. Fritti. Su questa opzione c’è poco da dire, a parte che la prima volta che li abbiamo ordinati eravamo un po’ diffidenti. La verità, però, è che fritto è buono tutto. Figuriamoci dei tortellini che in questa variante sono perfetti per uno sfizioso aperitivo. Dove concedersi questo goloso happy hour? Da Merlino, in Via Ercolani.
5. Crema di parmigiano. Cremosi e goderecci, i tortellini con crema di parmigiano (fatta a bagnomaria o sul fornello a fuoco veloce con brodo, crema di latte e – per dare una leggera nota speziata – noce moscata o pepe) sono il comfort food ideale per le uggiose giornate invernali. Il consiglio, qualora voleste cimentarvi nella preparazione di questo piatto, è quello di non utilizzare un parmigiano troppo stagionato (massimo 24 mesi) e prestare molta attenzione alla temperatura della crema. 
6. Porcini, parmigiano reggiano, zucca e saba. Tra i modi in cui condire i tortellini, questa è la ricetta proposta dalla chef Cynthia Ravanelli (Darcy) durante l’ultima edizione del festival del tortellino. Per la realizzazione di questo piatto, la sfoglia viene colorata con concentrato di pomodoro e poi farcita con un ripieno classico con l’aggiunta di porcini spadellati con aglio e prezzemolo. Per il condimento, basta far saltare i tortellini in padella con una crema lenta di zucca (che conferisce al tortellino un aspetto cremoso e accentua il colore aranciato dell’impasto). All’impiattamento, si finisce con fondo di funghi porcini, crema di parmigiano, saba e – per donare al piatto una nota fresca e un leggero sentore di limone – due foglie di timo serpillo.
7. Crema di latte, speck arrostito e bagigi tostati. Un altro interessante piatto che abbiamo testato e che non possiamo non citare, è quello proposto dallo chef Demis Aleotti (Bottega Aleotti). Si tratta di tortellini tradizionali saltati in padella con crema di latte (un latte molto grasso scaldato a circa 60 gradi) e speck arrostito. Il tocco finale? Una granella di arachidi (i bagigi) tostate in forno insieme a del rosmarino.
8. Tartufo nero, brodo di faraona e fieno, perle di Barbera dei Colli Bolognesi. Se vi recherete al RistorArte VIVO Taste Lab di Vincenzo Vottero, invece, in menu troverete The winner is…, il suo personalissimo tortellino tradizionale con burro Beppino Occelli, parmigiano reggiano Vacche Rosse 26 mesi, tartufo nero, brodo ristretto di faraona e fieno, perle di lambrusco. Un piatto delicato e – nonostante la presenza del tartufo – super equilibrato che vi conquisterà, cucchiaio dopo cucchiaio.
9. Crema di patate e carciofo di Giuda con pancetta croccante. Protagonista della ricetta by Dario Picchiotti (Antica Trattoria di Sacerno) è, anche in questo caso, il tortellino a marchio De.Co. Bologna fatto saltare con della pancetta croccante, adagiato su una crema di patate e rifinito con piccole scaglie di topinambur (anche noto come carciofo di Gerusalemme) marinato con aceto di mele per dare freschezza al piatto. What else?!
10. Burro al limone, Parmigiano Reggiano e nocciole. Infine, last but not least, consigliamo un piatto di tortellini tradizionali cotti in brodo di manzo e cappone e poi saltati con una salsa a base di brodo, burro e buccia di limone. A dare un quid a questa proposta dello chef Giacomo Galeazzi (Ristorante Tramvia), una spolverizzata di parmigiano, buccia di limone grattugiata e nocciole.