How to: come fare il ramen giapponese
Volete preparare qualcosa di caldo per l’inverno e amate la cucina giapponese? Ecco qui tutti i segreti per il ramen.
Se la cucina giapponese ha avuto un così grande appeal tra noi occidentali è certo che si deve alla popolarità di due giganti della cucina orientale: il sushi e il ramen. Quest’ultimo, a differenza dei tipici rotolini di riso ripieni di pesce e guarniti alla perfezione, si caratterizza per essere un piatto semplice e umile, consumato come da tradizione dagli immigrati cinesi in locande popolari. La sobrietà del ramen è rimasta ancora oggi negli ingredienti che lo contraddistinguono: brodo, noodles, carne di maiale e condimenti ogni diversi. Di ramen ne esistono di moltissimi tipi, anche se per comodità si è soliti distinguerne quattro proprio in base al condimento utilizzato, a seconda che sia: miso, shio (sale), salsa di soia o tonkotsu (brodo di ossa di maiale). Tuttavia la preparazione rigorosa del ramen poggia le sue basi su pochi e semplici passaggi imprescindibili. Vediamo quali sono.
I noodles
La tradizione vuole che nella preparazione del ramen giapponese vengano utilizzati i chukamen, ossia noodles molto simili alle nostre tagliatelle che, a differenza della maggior parte degli spaghetti orientali, vengono preparati con una particolare acqua minerale di tipo alcalino, detta kansui. Tuttavia, per ottenere un risultato più che soddisfacente vi basterà scegliere i classici noodles di farina di frumento e sbollentarli per pochissimi secondi prima di aggiungere il brodo che ultimerà la cottura.
Il brodo
La cottura del brodo deve essere dolce e lenta, dalle 12 alle 24 ore. Ovvio che i tempi moderni non consentono certe lungaggini. Una giusta via di mezzo può essere una cottura che oscilli tra le 6 e le 8 ore: preparate un mix di carne di maiale tritata e lasciatela soffriggere nell’olio di sesamo per qualche minuto. Aggiungete un cucchiaio di miso e un cucchiaino di Tobajan, un particolare tipo di pasta piccante di fagioli rossi e peperoncino che conferirà un sapore unico al vostro ramen.
La carne
Nonostante esistano numerosissime versioni che prevedono l’aggiunta di verdure o di pesce, il ramen giapponese autentico vuole l’abbinamento con fettine sottili e magre di carne di maiale. Preparatela in questo modo: togliete il grasso e legatela con uno spago da cucina, quindi adagiatela su una teglia coperta con carta forno e aggiustate di sale. Cuocete in forno in modalità statica a 180° per circa 40 minuti o sul fornello a fiamma media per la metà del tempo. Interrompete la cottura non appena noterete che la carna avrà perso il suo grasso e sarà diventata bella morbida. Lasciatela intiepidire e tagliatela a fettine sottili.
Il tocco finale
Scegliete una ciotola non troppo ampia dai bordi alti e versate il brodo ancora bollente sui noodles. Completate con le fettine di carne e con le uova bollite per circa 4 minuti, sgusciate e tagliate a metà: ricordatevi che nel ramen i tuorli devono rimanere belli morbidi e cremosi all’interno. Aggiungete a vostro piacimento cipollotti tritati, alga nori e fettine di naruto.
