Escherichia coli: cos’è e come evitare di venire in contatto con questo batterio

Nel mondo esistono più di 250 tossinfezioni alimentari: lo dice l’Istituto Superiore di Sanità. E, con il termine tossinfezioni, s’intende una serie di sindromi causate dall’ingestione di cibi contaminati da sostanze tossiche o da microrganismi patogeni come virus e batteri. Uno di questi è l’Escherichia coli, presente in ceppi diversi e responsabile di gravi problemi per la salute dell’uomo. Nell’ultimo periodo, tra l’altro, sono stati molti i prodotti ritirati dal mercato sia per la presenza diretta del batterio sia per il sospetto di una possibile contaminazione.

Che cos’è l’Escherichia coli

È la specie di enterobatterio più conosciuta del genere Escherichia. In realtà, è parte integrante del normale microbiota intestinale dell’uomo e di altri animali a sangue caldo così come è anche diffuso nell’ambiente e negli alimenti. Nonostante la maggior parte dei ceppi di E. coli siano innocui, alcuni sono invece la causa di infezioni, soprattutto intestinali ed extra-intestinali, di diversa gravità.

I sintomi dell’Escherichia coli

Questo batterio sopravvive a temperature di 35-40°C (per questo vive bene nel nostro intestino) ed è in grado di crescere sia in presenza sia in assenza di ossigeno. È molto invasivo, visto che riesce a insediarsi nel suo ospite molto profondamente. Quando si incappa nell’E. coli patogeno, i sintomi vanno dai crampi addominali al vomito e alla diarrea ma non sono escluse, nei casi più gravi, anche infezioni del tratto urinario, meningite, setticemia e perfino la morte. Dopo il contagio, solitamente, i primi sintomi compaiono entro un paio di giorni. 

Come avviene la contaminazione

Le malattie causate da E. coli si distinguono in base all’origine: sono infezioni endogene se derivano dai batteri già presenti nella flora microbica dell’ospite (l’intestino) mentre sono esogene quando derivano da un contatto diretto con gli animali (o le loro deiezioni), con mani sporche, con acque infette oppure in caso di ingestione di alimenti contaminati. 

I cibi più a rischio

Tra i cibi più a rischio di contaminazione ci sono le carni. Bufali e bovini, infatti, sono un serbatoio naturale di E. coli e, durante la macellazione, questi batteri possono passare dall’intestino alla carne. Hamburger, salumi ma anche macinato e carni per battute e tartare sono dunque potenziali alimenti fertili ma solo qualora non fossero stati adeguatamente trattati o cotti. Ma anche le altre carni crude – pollo, maiale, etc, – presentano lo stesso rischio, così come le verdure fresche, il latte crudo non pastorizzato e i formaggi che da esso derivano che possono risultare contaminati anche dopo la pastorizzazione. 

Come prevenire l’infezione 

Per prevenire molte delle infezioni da E. coli sono sufficienti le normali operazioni di pulizia ambientale e igiene personale. In particolare, nel caso dei cibi, bisognerebbe lavare bene le mani prima di preparare gli alimenti, dopo aver toccato la carne cruda così come dopo essere venuti a contatto con animali. La carne, poi, dovrebbe cuocere ad almeno 70°C per almeno un paio di minuti. Per evitare contaminazioni incrociate, bisognerebbe preparare e conservare la carne cruda separatamente da quella cotta, senza poggiarla sulla stessa superficie e senza utilizzare gli stessi utensili. Verdure e frutta, invece, vanno lavate con acqua potabile e la seconda andrebbe sempre sbucciata prima del consumo, soprattutto se consumata cruda. Infine, per quanto riguarda l’acqua, il consiglio è di bere soltanto quella dichiarata potabile. 

L’importanza della conservazione corretta degli alimenti

Oltre alle pratiche di igiene personale e alla cottura adeguata, è fondamentale conservare correttamente gli alimenti per prevenire le infezioni da E. coli. Gli alimenti deperibili devono essere mantenuti a temperature refrigerate (sotto i 5°C) per impedire la proliferazione dei batteri. Gli avanzi di cibo dovrebbero essere riposti in contenitori ermetici e consumati entro pochi giorni. È importante anche evitare di lasciare i cibi cotti a temperatura ambiente per lunghi periodi, poiché questo può favorire la crescita batterica.

Controlli di sicurezza alimentare

Per garantire la sicurezza degli alimenti, le autorità sanitarie eseguono regolarmente controlli sui prodotti alimentari, sia durante la produzione che lungo la filiera distributiva. Questi controlli includono test microbiologici per rilevare la presenza di patogeni come l’E. coli. Le aziende alimentari devono rispettare rigorose normative igienico-sanitarie e implementare sistemi di gestione della sicurezza alimentare, come l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), per identificare e controllare i rischi microbiologici.

Educazione e sensibilizzazione dei consumatori per prevenire l’Escherichia coli

L’educazione e la sensibilizzazione dei consumatori giocano un ruolo cruciale nella prevenzione delle infezioni da Escherichia coli. Campagne informative e programmi educativi possono insegnare alle persone come manipolare, preparare e conservare gli alimenti in modo sicuro. Le etichette degli alimenti e le istruzioni per l’uso e la conservazione fornite dai produttori sono strumenti importanti per informare i consumatori sui rischi e le pratiche di sicurezza alimentare.

Il ruolo delle tecnologie alimentari innovative

Le tecnologie alimentari innovative possono contribuire a migliorare la sicurezza degli alimenti e a ridurre il rischio di contaminazioni. Tecniche come la pastorizzazione a freddo, l’irradiazione degli alimenti e l’uso di conservanti naturali possono inibire la crescita di patogeni come l’Escherichia coli. Inoltre, lo sviluppo di packaging intelligente che indica la freschezza degli alimenti o la presenza di contaminazioni può aiutare i consumatori a fare scelte più sicure.

L’importanza della ricerca scientifica

La ricerca scientifica continua a svolgere un ruolo fondamentale nella comprensione e nella lotta contro le infezioni da E. coli. Gli studi sulla genomica batterica, la resistenza agli antibiotici e le dinamiche di trasmissione dei patogeni forniscono informazioni preziose per lo sviluppo di nuove strategie di prevenzione e controllo. La collaborazione tra scienziati, autorità sanitarie e industria alimentare è essenziale per affrontare le sfide emergenti legate alla sicurezza alimentare e per proteggere la salute pubblica.