Libretti con la biga: ricetta ligure

Name: Libretti con biga
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 1315 min
Yield: 6
Cuisine: Ligure
Ingredients: 250 g Farina W 300; 250 g Farina W 240; 275 g Acqua; 2,5 g Lievito di birra fresco; 5 g Malto; 10 g Sale; 15 g Olio extravergine di oliva o strutto

I libretti con la biga hanno una crosticina fragrante e una mollica morbida. L’ideale è aprirli a metà e farcirli con salumi e formaggi.

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di Alessandra Rosati • 19 Dicembre 2022

I libretti con la biga sono delle pagnotelle dalla forma rettangolare con un taglio al centro che le rende simili a dei libretti. Le loro origini sono liguri e, di solito, vengono farciti con salumi e formaggi per dei panini deliziosi. La ricetta per prepararli a casa è semplice, l’importante è avere l’accortezza di preparare la biga, un pre-impasto asciutto caratterizzato ha molte ore di fermentazione che si ottiene con acqua, farina e lievito.

Ingredienti per 6 persone

Preparazione 40 min
Cottura 15 min
Tempo di riposo 1260 min
Calorie 305 Kcal x 100g
Difficoltà media

Farina W 300 250 g
Farina W 240 250 g
Acqua 275 g
Lievito di birra fresco 2,5 g
Malto 5 g
Sale 10 g
Olio extravergine di oliva o strutto 15 g

Come preparare: Libretti con biga

Iniziate preparando la biga: sciogliete il lievito in 125 g di acqua, aggiungete 250 g di farina W 300 e mescolate per il tempo necessario a far idratare la farina. Lasciate fermentare il pre-impasto in un contenitore ben chiuso a 18 gradi per almeno 16-18 ore. Trascorso il tempo indicato, versate nella ciotola dell’impastatrice la biga spezzettata, l’acqua rimanente, 250 g di farina W 240 e il malto. Iniziate ad impastare e, dopo qualche minuto, unite anche il sale e l’olio o lo strutto. Impastate ancora, fino a che la massa non diventi liscia e omogenea. Togliete l’impasto dall’impastatrice e mettetelo a riposare coperto da un canovaccio per 90 minuti circa.

Su un piano di lavoro, stendete l’impasto con il mattarello e formate un rettangolo di circa 2 cm di spessore, piegatelo a portafoglio in modo da ottenere un filone e fatelo riposare, coperto, per altri 20 minuti.

Stendete ancora il filone con il mattarello, dando la forma di un rettangolo, e piegatelo come fatto in precedenza.

Con il mattarello fate una forte pressione al centro del filone ottenuto.

Quindi tagliatelo a panetti spessi circa 5 cm.

Posizionate i panetti, capovolti, su una teglia con carta forno. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 40 minuti. Capovolgete nuovamente i panini e cuoceteli in forno caldo a 240° C per 15 minuti.

Variante Libretti con biga

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È possibile evitare di preparare la biga?

Se volete realizzare questi panini senza l’uso della biga ma con il lievito madre, sostituite il lievito di birra fresco con 150 g di lievito madre.