L’oro di Colonnata: il lardo secondo Fausto Guadagni

Bianco come il marmo che ne culla la stagionatura, profumato di spezie, delicato e dolce al palato. È il lardo di Colonnata, uno dei prodotti più apprezzati dell’arte norcina italiana. Sono molti i modi per gustarlo, al naturale come in cucina, visto anche il prezzo che lo rende accessibile rispetto a vicini di banco più nobili. Con qualche pomodorino in estate,  ad esempio, o lasciato sciogliere su una fetta di pane tiepido d’inverno. Non è certo povero di calorie, ma leggendo il disciplinare di produzione IGP scoprirete che è uno degli alimenti più naturali che esista. Del lardo di Colonnata non si ha vera e propria traccia storica fino agli anni ’50 Cosa ha reso questo lardo così famoso? Ne abbiamo parlato con Fausto Guadagni, uno dei produttori più rappresentativi dell’IGP. Dalla sua immacolata larderia nel cuore del piccolo paese apuano, Colonnata, Fausto fa uscire una produzione d’eccellenza di 400 quintali l’anno destinata a botteghe e ristoranti in Italia e all’estero. Gli abbiamo chiesto di raccontarci la storia, ma nonostante diversi tentativi di individuarne la nascita e l’evoluzione nel tempo, del lardo di Colonnata non si ha vera e propria traccia documentata fino agli anni ’50. “La prima citazione ufficiale” racconta Fausto “risale al ’54, nell’articolo di un giornale locale dedicato alle produzioni tipiche di paesi e villaggi attorno a Carrara”.

Il lardo è rimasto per lungo tempo alimento povero e casalingo, storico sostentamento dei cavatori nei duri lavori di escavazione e trasporto del marmo; di solito veniva prodotto nei fondi delle abitazioni private, e solo occasionalmente venduto al turista di passaggio. Il lardo è rimasto per lungo tempo alimento povero e casalingo, storico sostentamento dei cavatori Lo smercio avveniva nella botteghe, o nelle cantine, a fianco di piatti di cucina semplice e altrettanto corroborante come baccalà e trippa. “Quello che ha fatto conoscere il lardo di Colonnata in tutta Italia a metà degli anni ’90” continua Fausto, “sono state soprattutto le prime iniziative di tutela dei prodotti locali come l’Arca del Gusto e il Salone del Gusto (esponemmo già al primo, nel 1996), promossi da Slowfood. L’emergere di Slowfood coincise con un fatto di cronaca: nell’estate del ’96 furono effettuati diversi sequestri di lardo poichè non esistevano allora norme sanitarie e autorizzazioni che ne disciplinassero il ciclo produttivo e la vendita. I sequestri rappresentarono una vera e propria svolta per i produttori colonnatesi: il lardo uscì infatti dal limbo, dotandosi di regole certe che daranno vita nel 2004 al riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta”.

Che cosa rende il lardo di Colonnata un prodotto unico nel suo genere?
“Innanzitutto, tutte le fasi di produzione, dalla conciatura alla stagionatura, avvengono a temperatura ambiente. Il lardo tocca il frigo solo al momento del trasporto. Inoltre, siamo di fronte ad uno dei pochi salumi dove è vietata l’aggiunta di qualsiasi tipo di conservante e additivo”.

La materia prima è ricavata dallo strato adiposo dorsale del maiale, e i suini devono essere allevati esclusivamente nelle regioni del Nord e Centro Italia, è corretto?
“Sì, mi reco personalmente in un macello emiliano per l’approvvigionamento. Lavoro poi il lardo fresco entro 72 ore dalla macellazione, in modo da mantenerne l’umidità naturale. È il sale, uno degli elementi principali della concia, che ha il compito di asciugare l’umidità della carne, oltre naturalmente ad avere una fondamentale azione conservante”

Assieme al sale, il lardo viene conciato con pepe nero, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato. Questi sono gli ingredienti tassativamente richiesti dal disciplinare IGP, mentre facoltativi sono cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano ed altre erbe aromatiche come salvia e origano.

Per avviare la stagionatura, i blocchi di lardo e la concia aromatica sono posti a strati alternati nelle conche di marmo, sino al riempimento completo e alla chiusura con una lastra. Nella conca, grazie all’azione del sale, si forma col tempo e in modo del tutto naturale la caratteristica salamoia che è alla base del processo di maturazione del lardo e che lo preserva dalle infiltrazioni d’aria. La stagionatura minima è pari a sei mesi, ma il lardo può rimanere in conca fino a 5 anni. Il valore distintivo della produzione sta nell’uso delle spezie: nell’ambito della lista prevista dal disciplinare, il mix è libero, sia per qualità che per quantità.

Hanno mai provato a rubare il marchio?
“Produttori di comuni limitrofi hanno cercato a più riprese di fregiarsi del marchio. Il Consiglio di Stato, tuttavia, ha dato loro torto riconoscendo che la lavorazione del lardo al di là del suo territorio d’elezione avrebbe portato ad un’omologazione e standardizzazione che è esattamente il contrario dello spirito dell’IGP, fedele invece agli usi della produzione storica”.

E come riconoscere quindi il vero lardo di Colonnata sul banco del venditore al dettaglio? 
“Deve presentare  l’etichetta regolamentare con il logo dell’IGP (il rombo verde con una sagoma di maiale) ed avere impresso, sulla cotenna, il sigillo bianco che riporta il logo e la dicitura”.

E le soddisfazioni più grandi?
“Sicuramente piccole botteghe e macellerie sparse in tutta Italia che di anno in anno assicurano un rifornimento affezionato e costante, ma anche l’interesse da parte della grande ristorazione, in grado di dare valore aggiunto al prodotto. Abbiamo collaborato con chef come Heston Blumenthal, Fulvio Pierangelini, Agata e Romeo. E il ristorante Aimo e Nadia, a  Milano, ha in carta da diversi anni il nostro lardo”.