Le olive nere sono olive verdi invaiate chimicamente?
Le olive nere non esistono. Ma allora che siamo abituati a mangiare? Per saperne di più, leggete questo articolo. Vi spieghiamo qual è la differenza tra le olive verdi e quelle nere.
Siamo abituati a pensare che le olive siano di colore nero o di colore verde. Andate al supermercato o alla bottega di fiducia e guardate sugli scaffali delle conserve salate: se tralasciamo i barattoli delle cultivar specifiche, come le olive taggiasche, la differenza di tonalità è netta. Potete scegliere esclusivamente tra olive verdi oppure olive nere. Ma in natura esistono davvero le due tipologie? Avete mai visto alberi di olive verdi e alberi di olive nere?
Qual è la differenza tra olive verdi e olive nere?
Partiamo da un presupposto: le olive nere non esistono. O meglio, non so altro che olive verdi più mature, dalle tonalità e sfumature che vanno dal rossiccio al marrone scuro. Si parla infatti di invaiatura ovvero di un processo naturale in frutticoltura che porta alla maturazione dei frutti, contraddistinto da un cambiamento di colore. Lo vediamo bene nelle olive ma anche nei grappoli d’uva in estate.
Se le olive meno mature (verdi) sono più sode e più facili da denocciolare, dal sapore deciso, le olive che hanno raggiunto la maturazione (nere) sono caratterizzate invece da una polpa morbida e da un gusto amarognolo. Il livello di maturazione non influisce più di tanto a livello nutrizionale anche se possiamo dire che le olive più scure siano leggermente meno ricche di fibre e più abbondanti in acido oleico e acido linoleico e proteine.
Come si colorano le olive nere?
Come si ottengono allora quelle olive nere, lucide, dal colore uniforme che troviamo in commercio? Vengono aggiunti degli additivi con funzione di stabilizzanti, autorizzati dalla legislazione europea. Quindi niente di pericoloso o nocivo per la nostra salute ma è sempre bene essere a conoscenza della loro esistenza. Nello specifico, si tratta di gluconato ferroso o lattato ferroso, segnalati in etichetta rispettivamente con la dicitura E579 ed E585. Pensate che, da una ricerca del Centro Tutela Consumatori Utenti (Ctcu)del 2015, è risultato che in 12 delle 15 confezioni di olive nere analizzate era presente gluconato ferroso, che non è altro che un sale di ferro dell’acido gluconico. Come il lattato ferroso, ricavato dagli acidi lattici.
Perché colorare le olive?
Per motivi strettamente commerciali: come abbiamo accennato, le olive ben mature sono più difficili da denocciolare e il raccolto e il trasporto è più delicato, con il rischio di maggiori perdite di prodotto. Per sapere esattamente che cosa state mangiando, controllate sempre l’etichetta e poi fate la prova del nove: se vedete che il nocciolo è verde ma la polpa è scura allora le vostre olive sono state colorate.
