Come utilizzare i fichi in cucina: dolcezza estiva

È il frutto che non commette malizia eppure la ricorda: non solo per il suo nome, ma anche per la forte simbologia che porta con sé dai tempi della Bibbia. Dopo il melo, il fico è il secondo albero che viene menzionato nella Genesi, le cui foglie sono il mezzo utile con cui Adamo ed Eva coprirono la loro nudità. Successivamente il fico torna spesso nelle letture bibliche per simboleggiare la ricchezza di un popolo, l’ostentazione, il benessere e, con la parabola del fico sterile, diventa anche simbolo di conversione. nelle letture bibliche il fico è simbolo di ricchezza, ostentazione e benessere Il frutto del fico è ricco di curiosità: la sua storia ha inizio nelle prime comunità agricole di Palestina e Egitto, sviluppandosi nel corso dei secoli lungo gli estremi del mondo con le condizioni ideali per ospitarlo. In botanica possiamo definire il fico come un falso frutto e, al contempo, un’infruttescenza. Cosa significa? Il frutto del fico è anche chiamato siconio e si forma a partire da un gruppo di fiori (infiorescenza); questi si racchiudono in una struttura concava con una piccola apertura (detta ostiolo) che consente l’ingresso del polline, il quale feconda i fiori e dà vita a tanti piccoli frutti, detti acheni: circondati da una polpa carnosa e dolce, costituiscono quello che noi chiamiamo fico. In realtà, secondo la botanica, il fico è un falso frutto in quanto i frutti veri e propri sono gli acheni. Lo stesso fenomeno si verifica nella fragola, ma in quel caso gli acheni sono esterni alla parte carnosa e sono rappresentati dai piccoli semi che possiamo vedere a occhio nudo.

La complessità del fico non è solo relativa alla sua struttura: la natura ha stabilito che dovessero esistere 2 forme botaniche, una capace di produrre frutti commestibili (possiamo definirla pianta femmina) e una dai frutti non commestibili, nota come fico maschio o caprifico. Occupandoci dei frutti commestibili, possiamo classificare il siconio in base al periodo di maturazione: fioroni (maturano tra la fine della primavera e l’inizio dell’estate); fichi o forniti (tipicamente tardivi, maturano alla fine dell’estate); cimaruoli, nome che deriva dalla posizione sull’albero in cui si originano, ovvero in cima al ramo. Questi frutti maturano nel tardo autunno e, per questo motivo, sono più tipici di regioni in cui l’estate è particolarmente lunga e calda.

Una sola pianta può ospitare in sé tutte e 3 le tipologie di fico, 2 o solo una. È certo però che, in caso di più fruttificazioni durante l’anno, la pianta non darà mai gli stessi risultati ma sarà i fichi si possono classificare anche in base al colore della buccia oppure alla destinazione d'uso più generosa con un raccolto piuttosto che per un altro. I fichi possono essere classificati anche in base al colore della buccia: bianchi (verde-giallastra) e neri (vira dal rosso-violetto al viola-nerastro). Gli agricoltori classificano il fico anche in base alla destinazione d’uso: da consumo fresco e da essiccazione. La presenza di numerose cultivar dà la possibilità di coltivare fichi con caratteristiche ideali ai diversi usi. In Italia quelle più note sono il Brogiotti (bianco e nero), il Dottato e il Fico Bianco del Cilento (ideali per l’essicazione). Famosa è la varietà greca, Smirne, che si presta perfettamente per dare frutti utili all’essiccazione.

L’Italia è un buon produttore di fichi ma ben lontana dai grandi coltivatori quali Turchia, Grecia, Spagna, Egitto e Marocco. In tutti questi Paesi, compreso il nostro, è forte l’usanza dell’essiccazione del frutto. Le tecniche tradizionali prevedono che i fichi raccolti siano tagliati a metà e posti su cannìzzi, graticci di canna capaci di far traspirare il frutto durante il processo di essiccazione che avviene al sole. A questo passaggio segue la cottura al forno, che dona un particolare sentore di affumicato e rilascia uno strato di zuccheri esterni che migliorano la conservabilità. A livello industriale oggi si adottano sistemi che lasciano meno sapore al frutto secco ma ne garantiscono la stabilità microbica e quindi danno maggiore sicurezza.

Gli aspetti nutrizionali tra un fico secco e fresco sono molto differenti. Ci limitiamo a considerare solo il frutto fresco di stagione che, al pari di altri, possiede un contenuto di acqua superiore all’80%. La disponibilità di zuccheri semplici immediata lo rende particolarmente ideale come naturale rimedio in caso di calo di glucosio ma, per lo stesso motivo, è un frutto da assumere con moderazione massima per gli affetti da diabete. Ottimo anche il contenuto di fibra tra il 2-3%. Forse di tutto questo non ve ne importa di un fico secco, ma fresco sì: abbiamo quindi raccolto 5 suggerimenti per utilizzare i fichi in cucina. Fate attenzione: sono dolci quanto delicati, quindi trattateli come uova durante il trasporto.

1. Essiccati. Non possiamo obbligarvi a costruire una trama fatta di rami di canna e affittare un terrazzo soleggiato, però possiamo stimolarvi al punto tale da provare la tecnica dell'essiccazione dei fichi. Come detto, ci sono varietà che si prestano alla conservazione: a voi non rimane che trovare il modo migliore per farlo in base alle condizioni climatiche di cui dispone la vostra zona. Una volta secchi, riempiteli uno a uno con una noce e farciteci un panino fresco.
2. Ripieni cremosi. Il biscotto ai fichi è una goduria che non conosce età: piace ai piccoli e ai loro nonni, passando anche dalle mamme che cercano qualcosa di dolce e che non le faccia sentire troppo in colpa per l'eccessiva introduzione di calorie. Su: iniziate a sbucciare i fichi, setacciate la farina, pesate lo zucchero e dateci dentro.
3. A crudo. Meglio del melone, perché il fico non copre il gusto salato del prosciutto. Entrambi gli ingredienti posseggono delle caratteristiche forti ma capaci di andare d'accordo insieme. Inoltre il fico, grazie alla sua croccantezza dovuta ai semi, offre delle sensazioni piacevoli che, unite al prosciutto, non faranno che stimolare la giusta fame se servite come antipasto.
4. Fichi e foglie. Consumateli accompagnati con foglie di menta. Questo abbinamento è davvero sorprendente: la menta può essere sotto forma di sorbetto o semplicemente in foglie spezzate poste sulle fette di fico, condite con aceto balsamico.
5. Pizza e fichi. Ultimo dei consigli fa riferimento a un modo di dire comune mica pizza e fichi. Due ingredienti che, nella storia,  avevano una natura economicamente povera. Oggi non è più così ma l'abbinamento continua a essere ottimo: preparate della pizza bianca da condire con fette di fichi, olio, sale e rosmarino.