San Baylon: omaggio allo Zabaione nel nuovo ristorante di Roma

Il Vitello con salsa tonnata e giardiniera (in copertina), la Tartare di manzo con zabaione, la Fettuccina al ragù bianco e funghi e il Manzo glassato cavolfiore bruciato e patata cremosa. Può un ristorante essere descritto attraverso i nomi di soli 4 piatti? No di certo, eppure sarei curiosa di sapere se un po’ di languore questi 4 piatti ve l’hanno fatto venire. Il Ristorante San Baylon è una delle novità di questo inverno romano. E in menu ha proprio queste tra altre altrettanto evocative portate. L’abbiamo assaggiato per voi e non vediamo l’ora di raccontarlo. Con un ingresso indipendente al civico 232 il ristorante guidato da chef Marco Ciccotelli si trova di fianco all’hotel a 5 stelle Palazzo Ripetta, e non si tratta solo di prossimità dell’hotel ne è una costola.

L’Hotel – Palazzo Ripetta

Tutto nasce dalla mente di Giacomo Crisci, amministratore del Gruppo Ginobbi proprietario del complesso. È lui che ha voluto fare di questo stabile nato nel 1672 (sede negli anni anche del Conservatorio della Divina Provvidenza e di San Pasquale Baylon) un hotel dal lusso concreto e sobrio, ma sorprendente. Il restauro, durato due anni, ha fatto sorgere 78 camere e suite oltre che le tre anime del progetto ristorativo: il San Baylon, il chiosco all’aperto Piazzetta Ripetta e il Baylon Cocktail Bar.

All’ingresso sarete accolti da una mirabile opera del Pomodoro, ben prima della reception, rimarrete abbacinati dallo scintillio dell’iconica sfera dorata. Non fatevi distrarre proseguite verso destra ed entrate nel cocktail bar.

Il Cocktail Bar – Baylon

È della Bar Manager Desirè Verdecchia uno dei primi sguardi che ha attirato la mia attenzione, dalle sue mani ho potuto afferrare il cocktail di benvenuto che alla serata era stato dedicato. Si trattava di uno dei 16 signature drink studiati con i maestri della mixology del The Jerry Thomas Project. Difficile poi non rimanere concentrati sulla bellezza del bancone discreto nella sua imponenza riesce a condurti appena più in là nelle retrovie del ristorante.

Il Ristorante  – San Baylon

Al sud abbiamo una vera e propria ossessione per i Santi e, più che le loro vite straordinarie, ci affascinano i loro nomi (spesso esotici) e le date in cui vengono ricordati dal martirologio romano, date che ci permettono di festeggiare gli onomastici che sono, per antonomasia, la festa che più di ogni altra ci consente di fare una scorpacciata di dolci offerti, “i complimenti” o “le paste” come si chiamano al Sud. Come se nel Sud Italia mancassero occasioni di mangiare dolci oltremodo buoni. Ma tornando al ristorante e al suo nome. San Pasquale di Baylon è considerato il patrono dei pasticceri e la leggenda vuole che sia stato anche l’inventore dello zabaione. Sarebbe proprio una storpiatura di San Baylon (San Bayon» Sanbaion» zabaione) a dare alla crema di uova e vino marsalato il nome. E la storia narra di come proprio il santo avesse fornito a una pia donna la ricetta di questo dolce durante un’apparizione.

Al di là del folklore che spesso imbeve l’agiografia di qualche santo (l’uso del verbo non a caso richiama la quantità abbondante di liquore della ricetta di cui sopra) il fil rouge dello zabaione è ben riscontrabile anche nel menu del ristorante di Palazzo Ripetta.

Ai succitati 4 piatti se ne aggiungono altri di altrettanta correttezza formale e esplosività al palato. Io ho assaggiato Tartare di ombrina del Gargano, finger lime, mela, sedano, erbe in guazzetto alcolico, rinfrescante e carezzevole, la Chitarra, pomodori infornati, gamberi gobbetti e pistilli di zafferano (in foto), marino e terragno allo stesso tempo, il Trancio di rombo con maionese, carciofo e salsa agli agrumi, equilibrato ed elegante. E quasi tutta la carta dei dolci che non poteva non essere esperita fino all’ultimo cucchiaino.

La cantina risente del tocco deciso e attento di Alessia Meli, Sommelier, Responsabile della Cantina, Director of F&B Operations di tutti outlet di ristorazione a Palazzo Ripetta. Il servizio è precisissimo e cordiale lunghi dall’essere ingessato pur rimanendo professionale e il conto è in linea con quello che ci si aspetta da un ristorante di questa tipologia. Se ne ottiene un’esperienza culinaria unica, in due sale con un design contemporaneo firmato dall’architetto Roberto Liorni: “Una più raffinata con tovaglie bianche e poltrone in pelle, l’altra elegante ma informale dove si fa largo una spettacolare pasticceria a vista” spiega l’architetto.

Lo Chef Marco Ciccotelli riversa sulla carta tutta la sua passione per il Comfort Food. L’attenzione alle salse e ai condimenti fa da controcanto a una ricerca di materie prime selezionate che provengono dalla regione. Ne risulta una carta che parla di italianità senza porre dei limiti spaziando tra piatti della tradizione e reinterpretazioni in chiave moderna (e alleggerita) di preparazioni consuete per noi autoctoni. Vista la posizione e la comprensibilità delle portate non fatico a vaticinare che sarà meta di viaggiatori curiosi.

Il Chiostro – Piazzetta Ripetta

Ciliegina sulla torta (o oliva nel martini) gli ospiti potranno godere di un pranzo o cena all’aperto nel suggestivo chiostro. Assistiti dal clima, infatti, nel cortile interno potranno sostare per consumare la colazione, il pranzo, il tè o l’aperitivo. La pasticceria è curata dal Pastry Giuliano Marzullo che sotto lo sguardo attento di Chef Giuseppe Solfrizzi di Le Levain creerà la viennoiserie, i sandwich e i chicchetti che si abbineranno alla drink list del Baylon.

In conclusione: se siete degli attenti frequentatori di nuove aperture, se siete a Roma per concedervi una vacanza e godere della bellezza della città e del cibo o se da romani volete trascorrere una serata speciale in un luogo incantevole segnate in agenda una cena al San Baylon.