Qual è la differenza tra bollito e lesso?

Quando si parla di bollito si tende a chiamarlo anche lesso, facendo una gran confusione. Anche se le ricette possono prevedere gli stessi ingredienti (e spesso lo fanno) i due termini, in realtà, non sono affatto sinonimi. Questo perché c’è un passaggio sostanziale che, al termine della cottura, restituisce risultati molto diversi. Ecco, allora, qual è la differenza tra bollito e lesso.

Che differenza c’è tra bollito e lesso?

“Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi invece di un buon brodo preferite un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi”. Così scriveva sull’argomento Pellegrino Artusi ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, chiamando però lesso il bollito. Perché la differenza tra i due, in fondo, sta tutta nel modo di cottura. Se nel bollito, infatti, la carne si aggiunge in pentola quando l’acqua è già in ebollizione, per quanto riguarda il lesso viene posta fin dall’inizio della preparazione, quando l’acqua è fredda, per poi scaldare tutto insieme.

Cosa è il lesso? 

Il lesso, di conseguenza, non è l’altro che la carne cotta nel brodo a partire dall’acqua fredda. È l’opzione da preferire quando si vuole ottenere un ottimo brodo, in cui tutti i nutrienti vengono estratti dalla cottura e rilasciati nell’acqua. È il caso in cui, come spiega ancora una volta il chimico e divulgatore scientifico Dario Bressanini nel suo la Scienza della Carne, “la carne a fine cottura non avrà più tanto sapore e prenderà il nome di ‘lesso'”.

Quali sono i migliori tagli di carne per fare il lesso?

Per preparare un buon lesso è fondamentale scegliere i tagli di carne adatti. Di solito si utilizzano tagli ricchi di tessuto connettivo che rilasciano sapore durante la lunga cottura e garantiscono una buona consistenza. Tra i migliori tagli di manzo per il lesso ci sono il biancostato, il muscolo e la pancia. Si può aggiungere anche la gallina per arricchire il brodo e aggiungere sapore alla carne stessa. Per un risultato perfetto, è essenziale che la carne venga immersa in acqua fredda all’inizio, così da rilasciare sapore nel brodo.

Quanto tempo deve cuocere il lesso?

La cottura del lesso richiede tempo e pazienza per ottenere una carne tenera e un brodo saporito. In genere, il lesso di manzo richiede dalle 2 alle 3 ore di cottura, mentre il pollo o la gallina possono essere pronti in circa un’ora e mezza. La cottura lenta a fuoco basso permette alla carne di rilasciare tutti i nutrienti e di diventare tenera senza perdere eccessiva umidità. Durante la cottura, è consigliabile schiumare il brodo per rimuovere le impurità e ottenere un risultato limpido.

Quali verdure sono adatte per accompagnare il lesso?

Le verdure più comuni per il lesso sono carote, sedano, cipolle e patate, che si cuociono insieme alla carne per arricchire il sapore del brodo. Alcune varianti includono anche pomodori, porri e prezzemolo, ideali per aggiungere un tocco aromatico al piatto. Queste verdure, oltre a insaporire il brodo, possono essere servite come contorno per accompagnare la carne una volta cotta.

Come si può riutilizzare il lesso avanzato?

Il lesso avanzato si presta a numerose ricette di recupero. La carne può essere utilizzata per preparare un insalata di carne fredda con olio, limone e prezzemolo, oppure può essere impiegata per fare polpette di carne lessa, arricchite con patate e formaggio. Altre idee includono un utilizzo in tortini salati o all’interno di un brodo per zuppe di verdure. Riutilizzare il lesso permette di evitare sprechi, esaltando comunque il sapore della carne.

Quali sono i 7 tagli del bollito?

 A sua volta, il bollito è invece il piatto in cui la carne viene esaltata dalla bollitura. Come vi avevamo spiegato in questo articolo dedicato al classico bollito misto alla piemontese, è un piatto magico in cui si ripete il numero 7, a partire dai tagli di vitellone necessari a prepararlo: punta di petto, fiocco, costata grassa e costata magra, coscia, spalla, noce. Passando per le 7 guarnizioni (o “estranei“) che si aggiungono, cioè coda, lingua di bue, testina e zampetto di vitello, gallina o cappone, cotechino, polpettone. Quindi per le 7 verdure cotte per il contorno, cioè carote, patate, rape, foglie di cavolo tutte lessate, oltre che cipolline, zucchine e finocchi passati al burro. E terminando con le 7 salse per accompagnarlo, tra cui Cognà, bagnet verd, bagnet ross, salsa al miele, alla senape e mostarda di Cremona.

Come si serve il bollito?

Il bollito si serve generalmente accompagnato da salse e contorni che ne esaltano il sapore e ne completano l’esperienza gustativa. Tra le salse più comuni troviamo il bagnet verd, una salsa verde a base di prezzemolo, capperi, e acciughe, e il bagnet ross, una salsa a base di pomodori, peperoni e cipolla, tipica del Piemonte. Si possono aggiungere anche altre salse, come la mostarda di frutta, la salsa al cren o senape, che aggiungono note dolci e speziate al piatto. Il bollito si accompagna spesso a contorni di verdure bollite, come patate, carote e cipolle, che contribuiscono a bilanciare i sapori intensi della carne.

Qual è la differenza tra bollito misto e bollito semplice?

Il bollito misto è una versione più ricca e articolata del bollito semplice, tipica della tradizione piemontese. Prevede l’uso di diversi tagli di carne e anche di tagli specifici, come la coda, la lingua di bue e la testina, oltre a verdure e salse. Il bollito semplice, invece, prevede solo uno o due tagli di carne, come punta di petto o costata, ed è solitamente accompagnato da un contorno più semplice di verdure. Il bollito misto è un piatto celebrativo, spesso servito nelle occasioni importanti o in inverno, mentre il bollito semplice può essere preparato con più frequenza e in modo più veloce.

Perché il bollito è considerato un piatto invernale?

Il bollito è considerato un piatto invernale per via della sua preparazione che prevede lunghe cotture e l’utilizzo di tagli di carne più ricchi di tessuto connettivo. Questi tagli, infatti, necessitano di una cottura lenta per risultare teneri e saporiti, il che rende il bollito ideale per i mesi freddi, quando i piatti caldi e sostanziosi sono più apprezzati. Inoltre, le salse e i contorni tipici del bollito, come le verdure bollite o il purè di patate, sono piatti che si gustano maggiormente durante l’inverno.

Qual è la differenza tra brodo e bollito?

Sebbene siano simili, il brodo e il bollito differiscono principalmente per l’uso che se ne fa e per il modo in cui si ottengono. Il brodo viene preparato cuocendo carne, ossa e verdure in acqua fredda per un periodo prolungato, in modo da estrarre i nutrienti e i sapori nella parte liquida, che sarà utilizzata per zuppe o risotti. Il bollito, invece, si concentra sulla carne stessa, che viene aggiunta a acqua già bollente e cotta fino a diventare tenera e saporita. Nel caso del bollito, il liquido di cottura può essere gustato come brodo, ma il vero protagonista del piatto è la carne.

Quali sono i migliori tagli di carne per il bollito?

I migliori tagli di carne per il bollito sono quelli che contengono una buona percentuale di tessuto connettivo, che si trasforma in gelatina durante la cottura, conferendo alla carne una consistenza morbida e succosa. Tra i tagli più indicati ci sono il muscolo di manzo, la punta di petto, il biancostato e la spalla. Questi tagli rilasciano sapore e risultano teneri dopo una lunga cottura, rendendoli ideali per il bollito.