Come pulire e spurgare le lumache?
Le lumache erano un cibo povero, di recupero, mentre invece ormai sono considerate una prelibatezza: il passaggio fondamentale prima di prepararle, che seguiate le nostre ricette o quella di vostra nonna, è spurgarle e pulirle molto bene.
Un’iniziale diffidenza può essere comprensibile, ma superati quei primi attimi molti si trovano d’accordo: le lumache sono una prelibatezza. In realtà appartengono tradizionalmente alla cosiddetta cucina povera ma adesso la concezione è cambiata, per cui vengono considerati ingredienti raffinati e sfiziosi.
La ricetta più diffusa? Senza dubbio le lumache in umido, ovvero cotte con pomodori e brodo vegetale. Chi desidera alzare il tiro, provi invece le escargot à la Bourguignonne, una specialità francese: deliziose. Qualunque preparazione si scelga, fondamentale è capire come pulire e spurgare le lumache da terra. Sia le impurità presenti sulla conchiglia che la bava, come il contenuto intestinale, devono essere eliminati. Questa può sembrare un’operazione complessa, ma non lo è affatto. Occorre solo un po’ di tempo.
Come spurgare le lumache in letargo
Bisogna innanzi tutto fare la distinzione tra lumache in letargo e lumache corridore, cioè ancora in attività. Nel primo caso, si comincia eliminando con un coltello appuntito l’opercolo di chiusura. Poi si versa sul fondo di un contenitore (preferibilmente in vetro o in plastica, meglio evitare il metallo) un pugno di pangrattato, crusca o farina: servono a favorire la pulizia del condotto intestinale.
A questo punto si aggiungono i molluschi e, per ogni chilogrammo, un cucchiaio di sale grosso e un bicchiere di aceto. Che, a loro volta, stimolano la spurgatura (o sbavatura). Poiché in questo modo le lumache si risvegliano, è importante coprire il contenitore con un coperchio.
Bisogna far passare così almeno 5-6 ore, mescolandole e cambiando più volte l’acqua per eliminare la mucillagine. Infine si sciacquano sotto l’acqua corrente, pulendo i gusci con l’aiuto di uno spazzolino morbido.
Come pulire le lumache corridore
Per spurgare le lumache corridore (che si raccolgono in primavera e in autunno) ci vuole più tempo. Il motivo si intuisce facilmente: sono attive, hanno mangiato da poco, quindi bisogna ripulire accuratamente il loro organismo. Anche perché si nutrono di erbe e funghi che potrebbero essere dannosi per la nostra salute.
Vanno collocate in un contenitore ben aerato – il sacchetto delle patate o una cassetta di legno vanno benissimo – e lasciate a digiuno per una settimana. Non del tutto, però: anche in questo caso bisogna aggiungere un po’ di crusca o pangrattato. Oppure qualche rametto di timo, che funge da disinfettante intestinale. Trascorso il suddetto tempo, si procede come già spiegato per le lumache in letargo.
Conclusione
Pulire e spurgare le lumache non è una pratica complicata, ma va fatto molto bene per evitare di mangiare qualcosa di potenzialmente dannoso. Esistono sono un paio di trucchi per farlo al meglio, come quello di aggiungere pangrattato o crusca nella ciotola.
