Riso pilau, cous cous, fregola: una storia sarda

Se chiedete un pilau, una fregola, un ragoùt o un riso pilaf, in Sardegna potrebbero darvi la stessa cosa. Vi fornisco alcune piccole indicazioni per evitare gaffe gastronomiche: in inglese, secondo l’Oxford Dictionary, “pilau is a Middle Eastern or Indian dish of rice (or sometimes wheat) cooked in stock with spices, typically having added meat or vegetables“. la ricetta tradizionale del pilau prevede la cottura del riso in forno, in una casseruola coperta In turco invece pilay è la vivanda cotta in acqua o brodo su cui si versa in seguito grasso o burro, con l’aggiunta di pepe e talvolta carne arrostita; in Pharsi il pilau è un sistema di cottura del riso che regala chicchi sgranati. La ricetta tradizionale del pilau prevede la cottura al forno del riso (precedentemente insaporito con una rosolatura nel burro con la cipolla tritata) in forno: si pone in una casseruola, si aggiunge una quantità limitata di brodo e si copre. Il riso si può insaporire in molti modi, ad esempio con chiodi di garofano, cannella, semi di papavero. Nei paesi arabi o indiani il pilau è generalmente servito come contorno o base a cui aggiungere pezzetti di carne o pesce.

I sardi, popolo geniale e folle, sono stati occupati dai fenici, dai romani, dagli arabi, dai pisani, dai genovesi, dagli aragonesi, dai piemontesi e infine dall’Italia, e sono ancora in un certo senso divisi tra loro. Il pilau ha quindi due o più varianti: una prevede l’aggiunta del sugo al cereale. La Cucina Italiana riporta: “Riso alla Pilau (alla Piemontese o del Pastore): riso Carnaroli e sugo dei ravioli in bianco. Lessare al dente il riso Carnaroli in pochissima acqua in modo che non sia necessario scolarlo. Condirlo con il sugo di carne d’agnello a spezzatino soffritto in tegame con olio e cipolla. Arricchirlo a fine cottura con tuorli sbattuti con il succo di un limone“. L’altra versione, il Pilau (dei Genovesi) alla Cagliaritana o di Carloforte, è figlio dei fenici, un incontro tutto mediterraneo tra marinai. Si usano le farine e la semola, prodotte da orzo e frumento: tra queste la celebre puls (un altro riferimento al pilau) punica.

Catone nel De agri cultura ne descrive così la ricetta: “Pultem Punicam sic coquito. Libram alicae in aquam indito, facito uti bene madeat. Id infundito in alveum purum, eo casei recentis P. III, mellis P. S, ovum unum, omnia una permisceto bene. Ita insipito in aulam novam“. Traduco alla buona: “La farinata o polenta cartaginese si prepara così: metti in acqua una libbra di farina e falla ammollare bene. Versala poi in un catino pulito e aggiungi tre libbre di cacio fresco, mezza libbra di miele e un uovo. Incorpora tutto bene. E così versa il miscuglio in una pentola nuova“. La preparazione ricorda quella del cous cous con semolino, acqua e olio, cotto a vapore, un piatto arrivato in Sardegna tramite i liguri deportati che fondarono poi Carloforte. Con la stessa semola lavorata con acqua e olio si formano dei granelli che tostati diventano fregula.

La fregola è una pasta di grano duro che assomiglia nell’aspetto al cous cous, anche se i suoi granelli tondeggianti sono di dimensioni maggiori. Può essere lessata come il riso, ma la vera curiosità è che a Carloforte la fregola con i gamberi è chiamata pilau. la fregola è molto simile al cous cous, da cui differisce soprattutto per la dimensione dei granelli Dopo tutto questo discettare, volete la ricetta? Eccola: in una pentola (di coccio o comunque dalle pareti spesse) mettete olio extravergine di oliva, un paio di spicchi di aglio, un trito di prezzemolo e le teste di un buon numero di gamberi; una volta rosolate schiacciatele nella pentola con i rebbi di una fochetta e toglietele dal soffritto. Aggiungete 1 kg di pomodori maturi a pezzi o l’equivalente di pomodori pelati; fate cuocere fino a quando questi iniziano a disfarsi e aggiungete la fregola. Portate a cottura, assaggiando di tanto in tanto per ottenere la consistenza desiderata. Aggiustate di sale ed eventualmente aggiungete un po’ di acqua calda se la fregola si asciuga troppo: ricordate che a fine cottura il piatto deve risultare abbastanza liquido da lasciare la pasta a insaporire qualche minuto prima di servire. Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungete i gamberi sgusciati e senza testa: devono appena scottarsi. Cospargete di prezzemolo appena tritato e guarnite con un bel ciuffo dello stesso.