Cosa si intende per TRATTORIA MODERNA e perchè piace così tanto?
Spesso sinonimo di cucina tradizionale, la trattoria moderna sembra diventato il nuovo laboratorio in cui può nascere la prossima avanguardia.
Gualtiero Marchesi ripeteva spesso che l’Italia è un Paese di osti e trattorie. Già nel 2015, quando gli italiani iniziavano a destinare ingenti cifre al fine dining, Maurizio Bertera scriveva su Linkiesta che “la cara vecchia Osteria tiene benissimo, anzi ha rafforzato il primato di gradimento. […] È che bisogna distinguere tra le osterie reali e quelle false, fra le trattorie di sostanza e quelle di immagine”. Ma cos’è davvero la trattoria moderna e perché sta piacendo così tanto? Abbiamo provato a ricostruire il caso gastronomico.
Cos’è la trattoria moderna
La trattoria moderna fa scuola e tendenza, ma senza farsi notare. Deve fondarsi su storie che contengono l’espressione “di generazione in generazione“. Ma soprattutto deve garantire l’interpretazione – o la reinterpretazione – della rispettiva tradizione territoriale, strizzando l’occhio al mondo.
Come dice Tommaso Melilli ne I conti con l’oste, “la tradizione non esiste: c’è solo la ricerca. Si può cercare di scoprire cose nuove e lontane, che nessuno, o pochi, hanno mai assaggiato, e lo si può fare verso il passato, perché la cucina antica è una scatola chiusa di cui nessuno di noi ha la chiave: non possiamo aprirla, ma solo scuoterla e muoverla, e ascoltando attentamente i rumori cercare di intuire cosa c’è dentro”. Questo è forse il concetto di tradizione più calzante e più adatto a definire il lavoro che gli osti fanno nelle cucine delle trattorie moderne.
A volte si mente sull’estetica, aprendo locali che vogliono darsi il tono da trattoria pensando che, per farlo, bastino delle immagini in bianco e nero e utensili di rame appesi alle pareti per creare l’atmosfera. Altre volte le trattorie moderne prediligono i design minimali per dare pieno risalto ai piatti. Ed è lì che si fanno le esperienze più interessanti.
La trattoria non è mai andata in crisi
La verità è che le trattorie non sono mai andate in crisi. Questa è un’idea che forse ha persuaso solo chi popola la bolla della critica e del giornalismo enogastronomico. La verità è che chi va a mangiare fuori vuole solo evadere, ma senza allontanarsi troppo dal limitare del proprio orizzonte alimentare e con un conto giusto.
Vuole un volto amico. La chiacchiera con l’oste. I commenti sull’ultima partita. Il Come sta tua moglie?. Dopo viene il cibo. L’orecchia d’elefante fatta come si deve. Il crudo di mare abbondante. Il tagliere di salumi con tanto gnocco fritto. La piadina calda sostituita se si raffredda. Ciò non toglie che non si può tenere la bussola puntata sul passato, facendo qualche cambiamento. Solitamente queste micro-rivoluzioni passano da tecniche di cottura e impiattamento moderni. Ma la sostanza resta familiare a ogni tipo di palato.
Le trattorie moderne da tenere d’occhio
Un numero crescente di giornalisti enogastronomici si sta appassionando alla mappatura delle trattorie moderne italiane. Sull’ultimo numero di Food&Wine, Marco Bolasco ha ricostruito un percorso ideale che attraversa tutta la penisola. Ha messo in evidenza la longeva avventura di Consorzio, a Torino, cassando però la vivace scena milanese. In città, tra gli osti da frequentare, va citato Diego Rossi e il suo Trippa, ma anche Matias Perdomo con il suo progetto Exit.
Spostandoci più a Sud, verso la Capitale, oltre al buon lavoro fatto da Sarah Cicolini con il suo progetto SantoPalato, sentiamo di poter dire che avventure come quella di Proloco Trastevere vanno messe in evidenza. Ma Roma fa storia a sé perché qui la trattoria è sempre stata moderna. Il fine dining, mai veramente credibile fino in fondo. Sarà che, chi vive la Capitale, cerca il conforto tra le sue braccia gastronomiche. Per questo, storie imprenditoriali come quelle di Da Roberto e Loretta in via Soana sembrano più attuali che mai. Qui il fuoco della tradizione viene alimentato con la conservazione di una cucina storica abbinata a una carta vini contemporanea. Senza dimenticare i ragazzi di Epiro. Rivalutando la cucina più semplice, si sperimenta senza paura, in un clima profondamente conviviale.
Se Pietro Zito ha fatto scuola, oggi la Puglia lo ringrazia con diversi eredi. A Minervino Murge la chef Nadia Tamburrano, nella cucina di A sud dell’anima trasforma la tradizione, alimentandone l’amore, in piatti come la terrina di agnello alle erbette murgiane. A Ruvo di Puglia, Francesco e Vincenzo Montaruli hanno codificato la propria visione culinaria etno-botanica in piatti che ricordano l’antica tradizione dell’osteria, pur svelando tesori culturali meravigliosi. La modernità del progetto Mezza Pagnotta sta anche nell’aver scelto di spostarsi da una location con le erbe spontanee e gli scranni di ferula alle pareti, per scegliere di dare nuova vita a Villa Fenicia, un luogo storico e affascinante della città.
In Sicilia, ci piace segnalare anche la storia de La Lisca Cucina e Bottega. Siamo a Siracusa, nel cuore del mercato, e qui l’interpretazione della tradizione dona infinito piacere e relax. Non pretendiamo che questa disamina sia esaustiva. Affatto. Abbiamo scelto alcuni esempi che possono aiutare a tracciare il profilo delle trattorie moderne. Che sono ovunque, anche nascoste agli occhi di chi esamina 300 ristoranti l’anno.
Consigli per osti moderni
La trattoria moderna merita osti moderni. Attenti. Pronti ad affrontare i cambiamenti, le emergenze e le esigenze dei clienti. Per questo sentiamo di dover dare tre consigli importanti.
Essere una trattoria significa fare le cose per bene. Gestire al meglio gli stock, ma anche le intolleranze alimentari e gli stili alternativi. Oggi non è possibile far sentire a disagio un vegetariano o un vegano a tavola. Del resto, il cliente che paga ha sempre ragione.
Il menu non è scolpito nella pietra: cambia, evolve, si rinnova. Quindi sì a formule moderne, ma no a prezzi esagerati. Chi va in trattoria non è alla ricerca di un’esperienza, ma di piatti anche nuovi al giusto prezzo.
Qual è il giusto prezzo? potrebbe chiedersi qualcuno. Stando ai criteri assegnati dalla Michelin ai Bib Gourmand, bisognerebbe stare entro i 35 euro. Siamo generosi e consigliamo di tenersi entro i 50 euro a persona, bevande incluse.
