Quali sono le differenze tra zucchero bianco e di canna

Lo zucchero è uno degli ingredienti più controversi del momento e negli ultimi anni se ne sono diffuse prepotentemente le alternative, dalla stevia allo sciroppo d’agave fino all’eritritolo. Non ne riusciamo a fare a meno eppure cerchiamo di evitarlo in ogni modo nella nostra quotidianità per non sentirci in colpa.

E, per lo stesso motivo, quanti di voi oggi preferiscono usare lo zucchero di canna a quello bianco? Sia quando si tratta di prendere una semplice bustina al bar per zuccherare caffè o tè, sia quando dobbiamo acquistare dei prodotti già pronti.

Siamo infatti ormai convinti che faccia meno male, che sia più naturale e, magari, anche meno dolce. Ma è veramente così? Quali sono le reali differenze tra zucchero bianco e zucchero di canna?

Cosa cambia tra zucchero bianco e di canna?

Lo zucchero di canna si ottiene dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum), una pianta appartenente alla famiglia delle Graminacee, originaria della Nuova Guinea.

Lo zucchero bianco può essere estratto sia dalla canna da zucchero che, più frequentemente, dalla barbabietola da zucchero (Beta vulgaris), che, fino al ‘700 veniva coltivata solo perché le foglie facevano parte del foraggio del bestiame. Altro aspetto interessante è che lo zucchero da barbabietola deve essere completamente raffinato, perché i residui sono amari, mentre quelli da canna da zucchero, ovvero la melassa, no.

Colore

C’è una differenza che salta subito agli occhi: il colore. Lo zucchero di canna che troviamo abitualmente al bar o al supermercato è infatti marroncino, ma, attenzione, non sempre perché sia più naturale, ma perché è solitamente addizionato con caramello (E 150), come correttamente indicato in etichetta.

A volte, invece la colorazione può dipendere dalla presenza di residui di melassa, ma è importante sottolineare l’esistenza di due tipi di zucchero di canna: lo zucchero di canna grezzo, spesso addizionato, e lo zucchero di canna integrale. Quest’ultimo, come il famoso muscovado, non è o è solo parzialmente raffinato, è meno diffuso e più pregiato e si riconosce per il colore e la dimensione dei cristalli non uniformi.

Sapore

Diverso è poi il sapore: lo zucchero di canna al palato si presenta più intenso, con note speziate e di liquirizia. Elemento da considerare quando si cucina perché il gusto e il colore della nostra preparazione finale potrebbe essere leggermente differente da come ci immaginiamo o ci aspettiamo. Diciamo che, per le sue singolari caratteristiche gustative, lo zucchero di canna si presta in particolare a essere inserito in dolci alla frutta o preparazioni a cui si vuole dare un sentore più caramellato.

Qual è lo zucchero che fa meno male?

Abbiamo parlato di colore, sapore, origine, ma la vera differenza a cui siete interessati è un’altra: qual è lo zucchero che fa meno male? Facciamo bene a preferire lo zucchero di canna per sentirci meno in colpa?

Facciamo chiarezza: dal punto di vista chimico, lo zucchero bianco e lo zucchero di canna sono identici. Contengono infatti la stessa molecola, il saccarosio, e le stesse calorie: circa 4 calorie per grammo.

Come abbiamo accennato, nello zucchero di canna ci possono essere dei residui di melassa, che ha caratteristiche nutrizionali particolari (piccole quantità di sali minerali e vitamine), ma questi sono presenti più che altro nello zucchero di canna integrale. Quest’ultimo, inoltre contiene un po’ meno saccarosio (-10-15%) e un po’ meno calorie (356 circa per 100 grammi).

È quindi lo zucchero di canna integrale che fa meno male?

La domanda che ci dovremmo fare è però un’altra: quanto zucchero di canna integrale dovremmo assumere al giorno per trarre veramente vantaggio dai suoi sali minerali e dalle sue vitamine? Non è meglio mangiare allora un frutto di stagione? Stesso discorso per la dolcezza: lo zucchero di canna integrale contiene meno saccarosio, ma se dobbiamo aggiungerne di più per farci piacere le nostre bevande e le nostre preparazioni, ha davvero senso usarlo?

Potreste obiettare che però lo zucchero bianco è sbiancato. Vero: viene trattato con diossido di zolfo o anidride solforosa, un gas presente in natura, dalle proprietà antimicrobiche, antiossidanti, antimicotiche e sbiancanti. In etichetta viene segnalato con la sigla E 220 e, attenzione, viene usato anche per preservare il colore della frutta secca, ma può essere utilizzato pure nel vino, nei gamberi, nei sottaceti e nei sottoli, nelle bevande a base di succhi di frutta o nei funghi secchi. Quindi, forse, lo ingeriamo già, senza rendercene conto, in qualità comunque regolamentate e sicure.

A fine processo, nello zucchero ne rimangono tracce infinitesimali, la quantità di anidride solforosa è decisamente maggiore nel vino, per esempio, anche come naturale conseguenza del processo di fermentazione alcolica e non solo per colpa di addizioni (comunque sempre segnalate in etichetta).

In conclusione

Esistono delle differenze tra zucchero bianco e zucchero di canna perché cambia la pianta da cui vengono estratti, il sapore e il colore dei due ingredienti. Non è però diversa la “sostanza”, il saccarosio, specie se confrontiamo lo zucchero bianco con lo zucchero di canna grezzo e non con lo zucchero di canna integrale. L’importante è scegliere uno o l’altro consapevolmente, senza falsi miti, e limitarne l’uso.