Come fare il casatiello: la guida completa

Rintracciare la tradizione partenopea in piccoli gesti pregni di significato è la strada giusta da percorrere per raggiungere una delle gioie terrene del periodo pasquale: il casatiello, un rustico preparato per festeggiare la fine della Quaresima, immancabile sulle tavole napoletane il giorno del Sabato Santo, quando ci si riunisce tutti attorno alla tavola imbandita per degustarlo con fave e altre prelibatezze.

Nonostante oggi lo si trovi presso diversi forni (non solo a Napoli e dintorni) c’è chi ama portare avanti la tradizione e prepararlo in casa, sperando sempre che ne avanzi un po’ fino al lunedì di Pasquetta.

Trattandosi di una ricetta della trazione campana, importata inevitabilmente in tutto lo Stivale da napoletani acquisiti o in semplice trasferta, il casatiello è spesso soggetto a piccole modifiche dettate da gusti, perfezionamenti dell’ultima ora o scuole di pensiero. Ma la storia parla abbastanza chiaro e se si vuole fare il casatiello perfetto, al netto di piccole edulcorazioni, è necessario rispettare alcune regole.

Che farina usare per il casatiello?

Il casatiello richiede una lievitazione abbastanza lunga (circa 8 ore) e questo significa che la farina di cui abbiamo bisogno per la riuscita ottimale di questa torta rustica deve essere carica di glutine, insomma una farina forte. Tra le più indicate c’è senza dubbio la farina 0 Manitoba o la farina di tipo 1. In alcuni casi potete decidere di fare un mix di farine, regolandovi anche in base al lievito scelto.

Secondo gli esperti, infatti, se si decide di usare meno lievito e quindi di prolungare i tempi di lievitazione è meglio assicurarsi che, sulla base di una farina di tipo 00, almeno la metà sia di tipo Manitoba.

Lievito di birra o lievito madre?

Una domanda che assilla chiunque voglia cimentarsi nella panificazione con un minimo di professionalità e accortezza. Il lievito madre ha senza dubbio il suo fascino e il suo perché, ma gestirlo potrebbe essere impegnativo. In termini di tempistiche, il lievito di birra ci garantisce una lievitazione più immediata, mentre il lievito madre ci porterà alle attese di un tempo, quando il casatiello si preparava il venerdì santo per essere consumato il giorno dopo.

Non esiste, a oggi, una regola fissa. Il nostro consiglio è di regolarvi in base ai tempi che avete a disposizione e alla materia prima, nonché in base alla vostra esperienza con i lievitati. La cosa fondamentale è che raddoppi di volume.

Le proporzioni tra impasto e ripieno

Il motivo per cui spesso si preferisce preparare il casatiello a casa è che difficilmente lo si trova confezionato secondo i dettami partenopei. Può infatti capitare di trovarsi dinnanzi a una torta salata misera, con un ripieno inconsistente. Ma come regolarsi per evitare ciò? Stando ai consigli di chi in fatto di panificazione sa assolutamente il fatto suo – Gino Sorbillo – per un chilo di farina dobbiamo considerare almeno 600 grammi di ripieno. Questo significa che la quantità di salumi e formaggi deve essere superiore rispetto all’impasto.

Cosa mettere dentro il casatiello?

Il nome di questo rustico ci fornisce già un dettaglio sull’ingrediente imprescindibile da inserire all’interno della torta salata. Parliamo chiaramente del cacio, ovvero del pecorino. Pare infatti che la parola casatiello sia una storpiatura di cacio, formaggio abbastanza deciso e pesante, in grado di dare struttura e intensità a questa ricetta. Non sarà un caso se a Napoli, quando si vuole bonariamente accusare qualcuno di essere troppo pesante, si dice Si proprio ‘nu casatiello.

Ma il formaggio non è l’unico alimento da inserire nella nostra ricetta. Non devono mancare infatti il salame napoletano e i ciccioli fatti in casa (eventualmente sostituibili con la pancetta).

Nel casatiello le uova vanno messe crude o sode?

Una questione alquanto spinosa è quella delle uova. Stando ad antiche dichiarazioni sarebbe proprio nella cottura delle uova il divario tra il tortano, che si prepara tutto l’anno, e il casatiello tipico della tradizione pasquale. In quest’ultimo le uova dovrebbero cuocere intere direttamente dentro al forno, quindi se vogliamo rispettare la ricetta originale non vanno bollite prima ma inserite nell’impasto ancora crude e chiaramente intere. La tradizione vuole che ne vadano messe cinque, incastonate con delle strisce di pasta in modo da formare una croce.

Che differenza c’è tra il tortano e il casatiello?

Quindi, la differenza tra tortano e casatiello è una questione di uova. Nel tortano, si mettono le uova sode tagliate a pezzetti direttamente nell’impasto, mentre nel casatiello si inseriscono crude in superficie e si cucinano direttamente nel forno.

Strutto o burro?

Se volete ottenere un casatiello perfetto non ci sono dubbi: dovete usare lo strutto, ricavato dal grasso animale. L’alternativa è data dal burro e dall’olio, ma non avrete mai lo stesso sapore della tradizione.

Dove far lievitare il casatiello?

Il casatiello va fatto lievitare direttamente nello stampo in cui poi andrà cotto. A tal proposito è fondamentale usare uno stampo da ciambella, di quelli che ci permettono di ottenere il foro in mezzo. La forma è importante poiché rievoca la corona di spine di Cristo, simbolo della Pasqua cattolica, ma anche per consentire una cottura ottimale.

Prima di riversare l’impasto all’interno lo stampo va unto con lo strutto (o con l’olio) e va disposto il rotolo di pasta fino a unirne le estremità. Di solito si lascia riposare tutta la notte al caldo, avvolto da un canovaccio.

Come cuocere il casatiello? 

Al fine di ottenere un casatiello perfetto è importante farlo cuocere lentamente, quindi il consiglio è quello di informarlo quando il forno è ancora tiepido, ovvero quando non ha ancora raggiunto la temperatura desiderata (di solito 180°), in questo modo eviteremo lo shock termico e permetteremo al rustico una cottura ottimale.

Come servire il casatiello e come conservarlo

Il modo ideale per consumare il casatiello è quando si è ben freddato. Questo vi consente di consumarlo anche durante i giorni a seguire senza necessariamente dover accendere il forno per scaldarlo (ma se lo preferite tiepido potete optare anche per un passaggio al microonde). L’importante è conservarlo bene affinché non si secchi, quindi avvolgetelo nella pellicola per alimenti e riponetelo in frigo: può durare per circa 3 o 4 giorni.

Cosa si mangia insieme al casatiello?

Il casatiello napoletano si mangia solitamente il sabato, insieme a fave, salumi (salame napoletano, capicollo, pancetta, soppressata), formaggi (provolone, caciocavallo) e la ricotta salata.

Non ci resta che lasciarvi con le mani in pasta. Vi è stata utile questa guida? Se avete suggerimenti e consigli per la preparazione del casatiello perfetto non esitate a scriverci sui nostri social.