6 modi per far lievitare la PIZZA

A chi non piace la pizza? È lo street food italiano più famoso al mondo e, solo nel Bel Paese, se ne sfornano in media 8 milioni al giorno, un trend in continua crescita. È il comfort food per eccellenza ed è il simbolo della convivialità. Ideale per ogni momento della giornata, mette d’accordo un po’ tutti: si mangia per strada, è un ottimo sputino per i bambini, riunisce le famiglie, la scelgono gli amici quando si ritrovano, si ordina on line e si può fare a casa.

La pizza ha mille sfaccettature e forma diverse – alta, bassa, tonda, in teglia, napoletana, gourmet, romana, al padellino o fritta – e per ognuna servono solo pochi e semplici ingredienti: farina, acqua, lievito, sale e olio extra vergine d’oliva. Ma oggi non basta più che la pizza sia buona, deve anche essere digeribile e per questo vogliamo spiegarvi quali sono i modi per farla lievitare.

Lievito di birra

È il lievito più conosciuto, il Saccharomyces cerevisiae, organismo unicellulare appartenente alla famiglia dei funghi, usato, nell’antichità, per produrre pane, birra e vino. In commercio si trova nella forma fresca, di colore avorio e friabile, e va sciolto in acqua. È perfetto per la pizza fatta in casa perché ha tempi di maturazione più brevi ed è facilmente gestibile.

La quantità da utilizzare è direttamente proporzionale alla quantità della farina che si usa, circa 25 grammi per 500 di farina. Per avere una pizza ben lievitata bisogna far lievitare l’impasto per almeno quattro ore a temperatura ambiente.

Lievito secco

È la versione disidrata del comune panetto fresco. In forma liofilizzata può essere conservato per un lungo periodo (anche un anno) a temperatura ambiente. Si riattiva a contatto con l’acqua e il malto, o lo zucchero, è molto stabile e garantisce buoni risultati sulla pizza. I tempi di lievitazione sono gli stessi che per il lievito di birra, e anche le quantità: un cubetto di lievito di birra fresco da 25 grammi corrisponde a una bustina da 7 g di lievito secco, quindi una bustina da 7 g è la dose giusta per circa 500 g di farina.

Lievito Madre

Il lievito madre è un impasto di farina e acqua che acidifica a contatto con l’aria in maniera naturale. Si può produrre a casa aggiungendo del succo di mela o del miele per attivare la fermentazione e si mantiene vivo attraverso rinfreschi giornalieri, ovvero nutrendolo, con farina e acqua. Richiede un notevole lavoro perché, appunto, i rinfreschi sono quotidiani e necessari per mantenere in equilibrio forza e fragranza del lievito, stabilizzare le proprietà organolettiche e l’acidità che non deve essere invasiva.

Rispetto al lievito di birra dona una maggiore acidità all’impasto e un bouquet aromatico, equilibrato e più intenso: proprio per questo bisogna utilizzarne una quantità minore e i tempi di lievitazione si allungano. La pizza è più digeribile grazie al lievito vivo che può avere una consistenza solida o liquida, chiamato Li.Co.Li.

Impasto diretto

Gli impasti seguono, quasi sempre, un ordine preciso: farina, lievito, acqua, sale – solo dopo che la massa è diventata elastica – e, eventualmente, olio extra vergine di oliva. In quello diretto si mettono tutti insieme e si lascia riposare solitamente, a temperatura ambiente. Si utilizza quando si vuole fare la pizza in giornata che risulterà con alveoli più fini e avrà una crosta morbida.

La digeribilità dipende sempre dai tempi di lievitazione che dipendono dal tipo di farina, dalla quantità di lievito della ricetta e dalla temperatura di fermentazione. È il metodo più comune e usato in casa.

Impasto indiretto – biga

È un impasto che si divide in due fasi: la prima prevede un composto di farina, acqua e lievito che si lascia fermentare lentamente (biga) per poi, nella seconda fase, aggiungere acqua lievito, farina, sale, la parte grassa e si lascia riposare. Il primo passaggio è in realtà un pre impasto asciutto e spezzettato che funge da traino per il composto, consentendo e migliorando la lievitazione. L’indiretto permette di utilizzare meno lievito e ha una maggiore digeribilità, ma anche un gusto più deciso e un’alveolatura maggiore. La pizza napoletana non prevede, solitamente, questo pre impasto.

Impasto indiretto – poolish

Stiamo parlando sempre di un impasto indiretto ma se il primo, la biga, è una massa dura che si sbriciola, il poolish è molto liquido. Si ottiene mettendo la stessa quantità di farina e di acqua, proporzione 1:1, e pochissimo lievito. Solitamente viene usate una farina forte, tempi brevi di miscelazione e per la fermentazione si va dalle da due alle ventiquattro ore a temperature medio/basse.

Essendo un agente fermentante il poolish permette di preparare alimenti soffici e morbidi. È un impasto ad altissima idratazione che viene aggiunto agli altri ingredienti, solo dopo aver fermentato, e dona grande croccantezza.

La parola all’esperto, Fulvio Marino

Fulvio Marino, autore del libro Pizza per tutti, piemontese, è figlio e nipote di mugnai, una presenza fissa alla trasmissione di Rai 1 È sempre Mezzogiorno (dal 26 marzo avrà un suo programma su Food Network Nel Forno di casa tua), e ha una grande passione per la pizza e il pane che ha imparato a fare in maniera autoctona con tanto studio e ricerca. Vista la sua esperienza e la semplicità efficace con cui spiega, gli abbiamo chiesto come e perché bisogna usare un certo tipo di lievito piuttosto che un altro e quali impasti fare per ottenere pizze diverse.

“Il metodo più semplice è usare il lievito di birra in panetto e fare un impasto diretto, magari con una maturazione lunga, mettendolo in frigo il giorno prima e facendolo maturare tutta la notte, e fare una lievitare a temperatura ambiente il giorno successivo. È perfetto per la pizza in teglia con il 65/70 % di idratazione così da risultare bella morbida e gustosa. La biga invece bisogna farla 18 ore prima a una temperatura di 18°C e, solo il giorno dopo, fare l’impasto completo per una prima e seconda lievitazione, così potremmo avere una pizza alla pala croccante da cuocere stesa sulla pietra refrattaria del forno. Infine con il lievito madre consiglio di fare delle focacce: dopo aver lasciato lievitare l’impasto a temperatura ambiente per un paio di ore, si fa il panetto e lo si mette nella teglia per altre due ore. Si inizia a schiacciare la pasta con le dita, si lascia riposare mezz’ora e poi si fa una seconda stesura portando la focaccia fino ai bordi della teglia. Dopo un secondo periodo di riposo di circa 30 minuti si può versare la salamoia, si creano le fossette e si cuoce. È importante rispettare sempre ricette e tempi considerando il luogo o il laboratorio in cui si sta operando. Inoltre consiglio di non usare mai acqua calda, ma fredda d’estate e a temperatura ambiente in inverno e assicurarsi di cuocere la pizza quando il forno ha raggiunto la temperatura e non quando sta salendo”.

Conclusione

Scegliere il tipo di lievito e di lievitazione da utilizzare per preparare la pizza a casa non è sempre facile: in generale scegliere un lievito di birra fresco e fare un impasto diretto può sembrare la soluzione migliore, ma ogni tipo di pizza ha le sue caratteristiche e dovrebbe essere impastata seguendo alcune regole. Abbiamo parlato qui di 6 metodi per far lievitare l’impasto e in quali casi utilizzarli. Ora sta a voi mettere le mani in pasta.