Come fare la coratella perfetta: la guida completa

Un sapore deciso per una ricetta antica quanto particolare e differenziata da regione a regione: preparare la coratella perfetta è un’arte che richiede accortezze e segreti che ci spingono a curiosare nelle cucine delle nonne e degli chef al fine di portare a tavola uno dei piatti poveri più simbolici della tradizione del centro Italia, dove è solito servirla durante la ricca colazione pasquale, insieme a corallina e uova sode.  

Tipica della cucina povera laziale, toscana, umbra, marchigiana e ligure, questa ricetta sfrutta le parti meno pregiate della carne, ovvero le uniche alla portata di gente meno abbiente e, anche se al giorno d’oggi ha goduto di una rivalutazione, arrivando a essere rivisitata persino dai grandi chef, la coratella resta avviluppata a quella bella tradizione popolare abituata a valorizzare al massimo gli scarti alimentari.

Perché si chiama coratella e quale taglio di carne scegliere?

La prima cosa che ci si domanda udendo la parola coratella è: perché si chiama in questo modo e a quale parte corrisponde esattamente? Come accennato, stiamo parlando delle parti meno nobili dell’animale, ovvero le interiora e nello specifico il cuore (da qui  il termine corata e il diminutivo coratella) ma anche il fegato, i polmoni, la trachea, i reni, la milza e le animelle di animali di piccola taglia quali agnello, coniglio o pollame.

La più gettonata è senza dubbio la coratella di agnello. Il famoso quinto quarto, ovvero il mix di frattaglie usate per la preparazione di questa deliziosa ricetta, si reperisce nella maggior parte delle macellerie, anche se spesso è necessario chiederlo con un po’ di anticipo, specialmente in procinto della Pasqua o in generale in primavera.

Come pulire la coratella?

Trattandosi di interiora è necessario spurgarle prima di procedere con la cottura e per farlo vi consigliamo di lasciarle in ammollo per almeno due ore con una soluzione a base di acqua e aceto. Inoltre è importante sciacquare il tutto sotto l’acqua corrente, facendo in modo di lavare anche l’interno della trachea a e il cuore, che va perciò tagliato a metà. Dopodiché asciugate ogni parte con della carta assorbente.

Come tagliare la coratella?

Per preparare la coratella il cuore, i polmoni, il fegato e la milza vengono tagliati a cubetti di circa 3 centimetri o a fettine sottile, mentre la trachea viene ridotta a rondelle. Durante questo procedimento, ricordatevi anche di scartare le parti grasse e quelle in cui sono presenti i nervetti.

Come cuocerla: fritta o in umido?

Essendo parti differenti tra loro anche il tempo di cottura sarà diverso e quindi non fate l’errore di cuocere tutto insieme ma separate ogni taglio, ricordandovi che i polmoni e la trachea hanno un tempo di cottura più lungo rispetto a tutto il resto, per cui iniziate cuocendo queste parti per poi aggiungere il resto dopo circa 5 minuti.  Il tipo di cottura adatto alla coratella varia da regione a regione, in genere va bene sia in umido che fritta, è buona a prescindere! Se volete preparare una perfetta coratella romana il segreto è quello di far soffriggere, in un giro abbondante di olio extravergine d’oliva, la cipolla tagliata finemente e l’aglio, per poi lasciar cuocere le frattaglie.

Nella cucina toscana la si predilige in umido, sfumandola con del vino bianco, mentre in quella umbra a quanto pare si usa il grasso di rognone. Fondamentale è certamente il fatto di stare attenti con i tempi di cottura, poiché sbagliandoli si rischia di farla indurire. Il consiglio è quello di mantenere la fiamma sempre moderata e di lasciar cuocere indicativamente per un quarto d’ora prima di controllare e aggiungere eventualmente altre spezie. Da qui il tempo necessario per ultimare la preparazione è di solito di circa altri 15 minuti, ma la regola è sempre quella di assaggiare per rendersi conto.

Coratella con carciofi o con cipolle?

Anche il contorno con cui è accompagnata varia a seconda della regione in cui ci troviamo. Nella cucina romanesca la coratella va sempre a braccetto con i carciofi, mentre in quella toscana la si prepara con le cipolle. 

Come servirla e come conservarla?

La coratella va servita solitamente calda, accompagnata da qualche fetta di pane bruscato. Se dovesse avanzarvi, potete conservarla in frigo dentro un contenitore per alimenti per non più di tre giorni. Inoltre, vi consigliamo di non surgelarla cruda!

Secondo voi quali altri consigli mancano per preparare una coratella perfetta?