I consigli di Moreno Cedroni per cucinare il tonno

Come si cucina il tonno fresco? Il tonno è uno degli ingredienti preferiti per insalate estive e grigliate con gli amici. Ma vi siete mai chiesti qual è il modo migliore per gustare questo pesce? Al mondo esistono tante ricette diverse, dalla pasta all’hamburger, con o senza spezie, crudo o cotto. Insomma le tecniche per cucinare il tonno sono tante ma abbiamo voluto interpellare un esperto della cucina di mare per capirci qualcosa di più. Dopo averlo interrogato su come cucinare la spigola, abbiamo di nuovo tempestato di domande lo chef Moreno Cedroni, patron del ristorante La Madonnina del Pescatore di Senigallia, ed ecco cosa ci ha consigliato.

Qual è il modo migliore per gustare il tonno?
“Crudo o cotto solo esternamente, ovvero il tataki, che in questo modo ha un ottimo profumo di brasatura ma rimane morbido all’interno“.

Se vogliamo mangiarlo crudo dobbiamo stare attenti all’anisakis?
“Sì, dobbiamo abbattere il pesce per 24 ore o fino a fargli raggiungere la temperatura di -20 °C. Se non si ha l’abbattitore, si può utilizzare il freezer di casa ma per poter fare il tutto in 24 ore bisogna dividere il filetto in pezzi piccoli da circa 100 g l’uno“.

Ci vuole una salsa di accompagnamento oppure è perfetto al naturale?
“È un pesce dal sapore metallico e quindi è necessario un condimento ma è sufficiente una salsa semplice, per esempio un salmoriglio o un altro condimento a base di olio extravergine. Anche la senape ha un gusto che lega bene con il tonno così come una salsa agrodolce. Sconsiglio invece la classica salsa di soia perché è un ottimo abbinamento ma standardizza troppo i sapori“.

Parlavamo prima del tataki, un classico della cucina giapponese. Come lo prepariamo?
“Nei sushi bar in Giappone lo scottano con la fiamma viva ma rimane un odore che non mi piace. Io preferisco utilizzare una padella antiaderente: scaldate un filo di olio extravergine e poi passate velocemente il tonno su tutti i lati“.

Meglio la padella della griglia per cuocere il tonno?
“Per il tataki sì. Se invece abbiamo la ventresca, la parte addominale del tonno, è meglio utilizzare la griglia o il forno, perché permettono di sciogliere meglio i grassi e comunque la carne rimane morbida“.

E per i primi piatti?
“Si può saltare velocemente il tonno tagliato a dadini e aggiungerlo alla pasta, con un sugo tipo l’arrabbiata o la pizzaiola, ma secondo me è un peccato. Per i primi piatti meglio utilizzare il tonno in scatola, avendo cura di togliere l’olio di conservazione“.

Hai una ricetta preferita a base di tonno?
“Ci sono tante ricette che mi piacciono. In particolare il roast beef di tonno e un mio piatto che ho chiamato Pollicino: bocconcini di tonno e carne cruda, briciole di piadina e varie salse che profumano di bosco. Mi emoziona sempre“.

Come scegliamo il tonno?
“Soprattutto in questo periodo meglio controllare la provenienza del pesce: deve arrivare dal Mediterraneo (Fao 37) e non dall’Indonesia o dall’Oceano Indiano (Fao 57 o 71), posti particolarmente caldi e lontani, quindi il tonno rischia di non mantenersi bene durante il trasporto. In più la carne deve essere di colore rosso vivace e tonica al tatto. Tempo fa ho visitato un allevamento in Spagna, a sud di Barcellona, dove hanno del tonno molto costoso ma eccezionale. Lo pescano dove il pesce emigra nei periodi in cui c’è abbondanza e poi lo tengono in mare con delle reti fino al momento degli ordini“.

Quale tipo di tonno utilizzi?
“Il tonno bianco di solito. Il tonno rosso è sicuramente il migliore ma rischia l’estinzione quindi ho pensato fosse meglio proteggerlo“.