Come cucinare le lumache di mare
Prelibatezza per palati allenati e gastrocuriosi, le cosiddette “maruzzelle” sono una chicca che vale la pena assaggiare almeno una volta nella vita. Seguendo quale ricetta? Una di queste, per esempio.
Mangiate in bianco, accompagnate da un crostone di pane caldo o immerse in un sugo corposo e saporito, le maruzzelle, le lumache di mare, sono una prelibatezza per palati allenati e gastrocuriosi. Forse un po’ laboriose nella pulizia e nella preparazione – qui vi avevamo scritto una piccola guida indispensabile – sono infatti una chicca che, almeno una volta nella vita, vale la pena di assaggiare. Seguendo quale ricetta? Vediamo insieme come cucinare le lumache di mare.
Lumache di mare in bianco
Tra le preparazioni più semplici c’è quella delle lumache di mare in bianco, in padella. Una volta ben pulite e spurgate, mettiamo sul fondo un po’ d’olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio tritato e mezzo peperoncino privato dei semi. Quando soffrigge aggiungete le lumachine – circa 1kg per 6 persone – e coprite, cuocendo per circa una mezz’oretta. Quindi scoperchiate, cospargete di prezzemolo tritato (se piace) e servite. Sono ottime anche tiepide.
Lumache di mare in umido
Ottime sia come secondo piatto, sia come condimento per una pasta, per preparare le lumachine di mare in umido servono circa 800g di pomodori pelati, basilico, prezzemolo, aglio, olio, sale e pepe. Dopo averle correttamente spurgate più volte, mettetele da parte e iniziate a preparare la salsa.
In un tegame aggiungete olio, basilico e spicchio d’aglio, che farete rosolare per qualche minuto. Toglieteli, quindi versate i pomodori, schiacciateli un po’ con una forchetta e lasciate andare la cottura per circa un quarto d’ora. Aggiungete, quindi, le lumachine e cuocete per una mezz’ora, massimo un’oretta, finché il sugo non sarà ben ritirato.
Spegnete, aggiungete il prezzemolo, correggete di sale se necessario, pepate e servite ben calde con un filo d’olio evo a crudo.
Lumache di mare in porchetta
Dalla tradizione marchigiana arrivano le lumachine di mare in porchetta. Sempre su un chilo di questi gasteropodi servono una testa d’aglio, un po’ di peperoncino, finocchietto selvatico secco qb, pomodoro (conserva o concentrato) e un bicchiere di vino bianco. Una volta ben spurgate le lumachine non resta che preparare un soffritto con tutti gli odori, bagnarlo con il vino e, non appena l’alcol sarà sfumato, aggiungere il concentrato di pomodoro.
Unite, quindi, le lumachine di mare, aggiungere acqua fino a coprirle interamente e lasciarle cuocere per almeno una mezz’oretta senza coperchio, finché il sugo non sarà ben tirato. Il segreto? Giratele spesso.
Lumache di mare: la ricetta di Mauro Uliassi
Qualche tempo fa avevamo chiesto direttamente allo chef Mauro Uliassi la sua ricetta per preparare le lumache di mare. Ci aveva raccontato che bisogna cuocerle per 4-5 ore in acqua bollente, poi farle freddare e pulire, eliminando guscio e intestino. Quindi panarle, anche con erbe aromatiche – come timo, maggiorana, rosmarino, ma anche cipolla o aglio – saltarle in padella e quindi arrostirle.
