ACETO BALSAMICO: 10 curiosità da conoscere

L’aceto balsamico è un pregiato ingrediente prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia dalla fermentazione del mosto di uva cotto e dal successivo riposo in botti di legno, da un periodo di 60 giorni a un massimo di 100 anni. Per il suo gusto agrodolce, in cucina viene particolarmente apprezzato per la sua versatilità d’uso, che gli consente di essere protagonista in piatti sia salati che dolci.

A cosa fa bene l’Aceto Balsamico?

L’aceto balsamico è ricco in sali minerali, ha un’efficacia antibatterica e antivirale, ha un potere antiossidante che contrasta l’invecchiamento cellulare e stimola il senso di sazietà.

Qual è la differenza tra aceto e Aceto Balsamico?

L’aceto di vino ha una maggiore acidità rispetto all’aceto balsamico. Il breve processo di produzione dell’aceto di vino porta a un risultato finale dal colore più chiaro e dal sapore più intenso, con forti connotazioni acetiche. Il processo di produzione dell’aceto balsamico prevede invece un lungo tempo di invecchiamento in botti di legno. Questo riposo permette di smussare il prodotto dal punto di vista dell’acidità e di renderlo più dolce, per via della concentrazione degli zuccheri.

Quale è il migliore Aceto Balsamico?

Il migliore aceto balsamico è di due tipologie: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Rispetto all’IGP, ha un tempo minimo di invecchiamento di 12 anni e, nel caso dell’Extra Vecchio, di almeno 25 anni. Si produce rispettivamente nella sola provincia di Modena.

Quanti tipi di Aceto Balsamico ci sono?

Ci sono tre tipi di aceto balsamico: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP e l’Aceto Balsamico di Modena IGP.

Come è fatto l’Aceto Balsamico?

In base al disciplinare di produzione – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP o Aceto Balsamico di Modena IGP – l’aceto balsamico si produce in maniera differente.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si ottiene esclusivamente dai mosti di uve Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta coltivati nella provincia di Modena. Dopo la pigiatura, ed eventuale decantazione e refrigerazione a patto che non si congeli la parte acquosa delle uve, i mosti vengono cotti a fuoco diretto in caldaia a cielo aperto. Al mosto cotto viene aggiunta la madre, aceto vecchio che al suo interno contiene batteri acetici e, per questo, capace di innescare un processo di fermentazione, acetificazione e invecchiamento. Questi tre passaggi – che in totale non possono durare meno di 12 anni – vengono in più botti e l’aceto viene travasato da una botte all’altra annualmente. Il principio è quello di riportare a livello ogni botte con la necessaria quantità di aceto della botte precedente, a partire dalla più piccola. L’ultima botte, la botte madre, viene riportata a livello con l’aggiunta di mosto cotto.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP si produce nella sola provincia di Reggio Emilia a partire dalla fermentazione e affinamento di mosti d’uva cotti. Una volta ottenuto il mosto, attraverso la pigiatura, lo stesso viene fatto sobbollire per ore, fino a ottenere una certa concentrazione degli zuccheri. Dopo la fermentazione alcolica, quando il prodotto raggiunge i 79°C, viene addizionato degli acetobatteri, responsabili della fermentazione acetica. L’aceto viene quindi fatto riposare in batterie di botti, dove il prodotto si concentra e viene travasato, come per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. L’ultima botte, da 150-200 L, che viene riportata a livello con il mosto dell’annata prende in questo caso il nome di badessa. A seconda del periodo di invecchiamento, il prodotto viene commerciato come Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP Bollino Aragosta (almeno 12 anni di invecchiamento), Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP Bollino Argento (12-25 anni di invecchiamento) e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP Bollino Oro Extravecchio (almeno 25 anni di invecchiamento).

L’Aceto Balsamico di Modena IGP si produce nelle province di Modena e Reggio Emilia a partire da mosti d’uva parzialmente fermentati, cotti e/o concentrati di uve Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Al mosto, in percentuale minima del 20% sulla massa, vengono addizionati aceto di vino – in percentuale non inferiore al 10% – e aceto, con invecchiamento minimo di 10 anni. Il processo di acetificazione avviene addizionando colonie batteriche previste dal disciplinare di produzione oppure con il metodo di acetificazione lenta in superficie o a truciolo. L’ultima fase del processo di produzione è l’invecchiamento in botti di legno, per un periodo minimo di 60 giorni nel caso del prodotto standard e di tre anni per quello invecchiato.

Cosa si può condire con l’Aceto Balsamico?

L’aceto balsamico, per via del suo gusto agrodolce, può essere usato per condire insalate, verdure sia cotte che crude, pesce e, nel caso di un prodotto più pregiato e dal maggior invecchiamento, anche carne, formaggi stagionati, risotti, frutta, dolci e gelati.

Perché l’Aceto Balsamico si chiama così?

L’aceto balsamico si chiama così perché, per descrivere le proprietà curative e rinfrescanti di questo prodotto, nel greco antico veniva utilizzata la parola balsamon.

Quanto costa il vero Aceto Balsamico?

In base alla tipologia di aceto balsamico e al relativo invecchiamento, l’aceto balsamico può costare da pochi €/g a più di 10.000 €/g.

Quanto costa il miglior Aceto Balsamico?

Non vi sono dati oggettivi per definire il miglior Aceto Balsamico. Quello più costoso, invece, sembra essere quello prodotto dall’acetaia Leonardi. Invecchiato 100 anni, viene venduto a un prezzo di 1.200 € a boccetta da 68 g (1764,71 €/100 g).

Quanto dura l’Aceto Balsamico aperto?

Per via del contenuto in acido acetico, che ha una importante funzione antibatterica, l’aceto balsamico non si deteriora, quindi ha una potenziale durata di conservazione illimitata. Per legge, non è infatti soggetto a una data di scadenza. È bene però conservarlo chiuso, in un luogo asciutto, dopo l’apertura.