Cosa ha di speciale il salmone affumicato che sta conquistando gli chef

1. “Italians do it better” anche quando si parla di affumicatura. Prova di questa affermazione è il notevole successo che il salmone affumicato prodotto dai tre masters of salmon ​​Vincenzo Gentile, Alessandro Basaldella e Iacopo Fincato, meglio noti come Smokin’ Brothers, sta riscuotendo nel Regno Unito. Ma cerchiamo di capire meglio di cosa stiamo parlando e cosa ha di particolare il salmone che sta conquistando gli chef Oltremanica. 

La Storia

Smokin’ Brothers nasce dall’idea imprenditoriale di tre giovani italiani trasferitisi a Londra. Partiti da un prototipo di affumicatoio ricreato nel sottoscala di una warehouse (una di quelle ex-fabbriche ricondizionate a unità abitative), due dei soci fondatori, hanno appreso tutti i segreti sulle tecniche di affumicatura a freddo da un artigiano norvegese. I brothers hanno poi aperto – nel cuore della campagna inglese – una vera e propria smokehouse in cui hanno potuto affinare ulteriormente la loro tecnica di lavorazione per creare un prodotto degno di una cucina stellata. Il loro salmone affumicato ha una qualità altissima, una texture impareggiabile, un sapore unico, tanto che i più grandi ristoranti della capitale britannica non ne possono più fare a meno. Ma cosa ha di speciale questo salmone?

La produzione

Acquistato dall’ultimo allevamento scozzese a conduzione familiare, il salmone viene salato e sottoposto a un processo manuale di affumicatura che prevede l’utilizzo di un fumo ottenuto da una miscela di faggio, quercia e ginepro che da rotondità e dolcezza alle carni. 

Le baffe appese (con annessa pelle e parte di costato) e lasciate libere di muoversi, sono sospinte da un circolo continuo di aria e fumo. Il tutto ricreato all’interno dell’affumicatore e poi estratto dalla smokehouse: il risultato è un salmone con un’affumicatura molto intensa all’olfatto ma dal sapore estremamente morbido.

Il prodotto

Elemento caratterizzante del salmone a marchio Smokin’ Brothers è il taglio verticale (o taglio sashimi), scelto per preservare la texture reale del pesce nelle sue diverse parti (ventresca e coda), utilizzato sia per la porzionatura del salmone affumicato classico da noi provato, che per quello con glassatura whisky e soia (ricetta creata in collaborazione con lo chef Gaetano Farucci – ex head chef de Le Gavroche) o quello miso e chilli, la nuova ricetta by Adam Handling al momento prodotto in esclusiva per il mercato inglese.

Chi lo ha già scelto

Tra i maggiori estimatori del salmone prodotto da questo trio di nostri connazionali ci sono il noto chef e giudice di MasterChef Giorgio Locatelli, e il già citato chef Gaetano Farucci. Tra i suoi top user ci sono invece gli stellati Bibendum e Le Gavroche (2 stelle), il ristorante Hide (1 stella) e altri rinomati locali londinesi come The Connaught e l’Aqua Shard.

Volete provarlo anche voi? Il salmone “Classico” degli Smokin’ Brothers è acquistabile online con prezzi che vanno dagli 11,90€ della confezione da 100g ai 120€ della baffa da 1.2kg; il “Whisky & Soy” è invece disponibile in pezzature da 100g (14,90€), 200g (27,90€) e da 1.1kg al costo di 134,90€. Qualora lo gradiste, potreste infine acquistare anche parti particolari come il ventre (la parte più delicata del salmone nonchè uno dei prodotti più apprezzati), la coda (parte con una texture magra e dal colore vivace), o i rispettivi filetti.