Pizza in teglia: 8 cose da sapere

La pizza in teglia è uno degli alimenti più amati di sempre. Inventata intorno agli anni ’70 e ’80 prendendo spunto dall’impasto del pane e inizialmente presente unicamente nelle varianti bianca e rossa, nel tempo è stata perfezionata fino a diventare un must per via dell’impasto fragrante e altamente digeribile. Ad attuare questa rivoluzione pare sia stato, nel 1987, fu Angelo Iezzi, artefice di un impasto a lunga lievitazione che dettò le regole al resto della Capitale.

Ma adesso cerchiamo di saperne di più e di rispondere ad alcune domande che vi siete sicuramente fatti (o che vi farete!).

Cos’è la pizza in teglia?

Quando parliamo di pizza in teglia si fa presto a far confusione con la pizza alla pala. Entrambe infatti affondano le radici nella tradizione culinaria laziale ma, mentre la prima viene solitamente presentata su una lunga pala in legno (ed è una specie di variante della pizza napoletana), la seconda viene cotta, appunto, in teglia. Caratterizzata da una forma rettangolare (solitamente 60×40 cm) e da un’ampia alveolatura, si presenta abbastanza sottile pur restando morbida e croccante.

Quanto deve pesare un panetto per la pizza in teglia?

La misura della teglia vi dà idea anche delle dosi che vi occorrono per preparare la pizza. Nonostante la forma più gettonata abbia una base di 60 cm per 40 cm di altezza, potete usare le dimensioni che preferite. Per capire quanto impasto occorre dovete moltiplicare l’area della teglia per 0,6. Per esempio: 60x40x0,6. In tal caso, dunque, necessiterete di 1.440 grammi di impasto. Se, poniamo il caso, la teglia a nostra disposizione ha una dimensione di 30 cm × 20 cm allora ci occorreranno 360 grammi d’impasto.

Qual è la migliore farina per pizza in teglia?

Vedendo nel dettaglio come si prepara l’impasto per la pizza in teglia, possiamo dire che la farina più usata è quella di tipo 00, ovvero la classica farina bianca, più raffinata rispetto a quella di tipo 0. Ma non manca chi usa una farina di tipo 1 o 2. La forza (W) della farina utilizzata deve essere intorno ai 300 in modo da avere un’ottima maglia glutinica.

Quanta acqua ci vuole per un chilo di farina per fare la pizza?

L’impasto della pizza in teglia è caratterizzato da un’alta idratazione. Considerate, a tal proposito, che la percentuale d’acqua da usare rispetto alla dose di farina si aggira intorno all’80%, ciò significa che vi occorreranno almeno 600 grammi d’acqua per 1 chilo di farina.

Quanti grammi di lievito di birra occorrono?

In merito al lievito, considerate che per 500 grammi di farina vi occorrerà un cubetto di lievito di birra da 25 grammi o, se preferite la versione secca, 7 grammi. In questo caso avrete un’ottima lievitazione nell’arco di un paio d’ore, quindi è la soluzione ideale se avete una certa fretta.
Il segreto di una pizza croccante e digeribile, però, è senza dubbio la lunga lievitazione, ciò significa che dovreste diminuire la quantità di lievito e aumentare il tempo di riposo dell’impasto. Ad esempio, per 2 grammi di lievito in polvere e 500 grammi di farina sono necessarie 12 ore di lievitazione. Generalmente, se l’impasto è abbastanza umido come in questo caso l’ideale è farlo lievitare in frigo, ma se optate per una lievitazione più veloce allora vi basta metterlo dentro una ciotola ben oleata e coprirlo con un canovaccio pulito, così che possa lievitare a temperatura ambiente.

Quanto tempo prima stendere la pizza in teglia?

Dopo aver fatto lievitare l’impasto e aver diviso i panetti (ai quali occorrerà una seconda lievitazione di circa 4 ore), è arrivato il momento di stendere la pizza in teglia. Quanto tempo prima di cuocerla è necessario fare questa operazione? Le risposte variano a seconda di tante cose e in particolare della temperatura. L’impasto infatti è materia viva e soggetta a modifiche perenni, per questo andrebbe maneggiato il meno possibile e con molta cura. In ogni caso il tempo ideale va dalle 3 alle 6 ore prima.

Come stendere la pizza in teglia senza farla ritirare né attaccare?

Stendere la pizza in teglia è un’operazione alquanto delicata e che richiede una tecnica particolare. Innanzitutto, per evitare che l’impasto si appiccichi alla teglia è necessario ungere la stessa con un abbondante giro di olio d’oliva, in modo che sia totalmente unta (non usate la carta forno!). Dopodiché potete procedere stendendo il panetto utilizzando i polpastrelli e digitando una lieve pressione. Affinché l’impasto non si ritiri è importante procedere dall’interno verso l’esterno.

Forno ventilato o statico?

A questo punto non resta che condirla come si preferisce e cuocerla in forno. A tal proposito possiamo darvi qualche dritta! In primis è preferibile usare la modalità forno statico, così da non far seccare troppo l’impatto e i condimenti. Per la cottura della pizza occorrono alte temperature (nel forno di casa magari si arriverà a un massimo di 250°C) ed è fondamentale preriscaldare il forno almeno una quarantina di minuti prima di iniziare a infornare le pizze. È consigliabile, infine, stare attenti agli ingredienti che si usano e al momento in cui inserirli. In alcuni casi è meglio prevedere una mezza cottura prima di metterli sulla pizza, nel caso della mozzarella, è meglio aggiungerla circa un paio di minuti prima della fine della cottura.

Sperando di avervi dato informazioni utili sulla pizza in teglia, vi invitiamo a dirci la vostra scrivendo sui social di Agrodolce. Voi come la preparate di solito? Conoscete altri segreti?