Come utilizzare la colatura di alici
Oggi la conosciamo come colatura di alici, ma tanti anni fa, ai tempi dei romani, questa salsa a base di alici lasciate maturare in una soluzione di acqua e sale, veniva chiamata garum. Ricca di sostanze nutritive come sali minerali, amminoacidi e vitamina A, ha un sapore piuttosto singolare, umami intenso e sapido, richiama il profumo del mare, salmastro e salino. È un condimento versatile, da versare a piccoli cucchiaini per conferire maggiore gusto alle vostre pietanze.
La colatura di alici è un prodotto gastronomico tipico della Campania, in particolar modo di Cetara, zona della Costiera Amalfitana. Si tratta di un condimento ricercato e difficile da reperire al di fuori della zona di produzione.
La salsa è indicata per alcuni piatti nello specifico, come ad esempio pasta con aglio, olio e peperoncino e tutti i primi di mare, poiché ricavata da pesce azzurro. Ottima anche per insaporire le verdure, come la scarola, saltata in padella, oppure le olive, ma anche le uova.
Sei siete interessati e attratti da questo ingrediente alquanto speciale, di seguito troverete dei consigli su come utilizzare la colatura di alici in cucina, in modo che non vi troviate sprovvisti d’idee nel momento in cu dovrete mettervi ai fornelli.
Come si prepara?
Facciamo prima un passo indietro per capire come viene preparata. Per realizzare la colatura di alici, sono necessari tempi lunghissimi: innanzitutto bisogna procurarsi le alici perfette, povere di grassi, il periodo migliore per riuscirle a trovare oscilla tra il 25 marzo e il 22 luglio. Una volta pescate vanno private della testa e delle interiora e messe per 24 ore sotto sale.
Vanno poi necessariamente spostate in grandi botti di legno di rovere o castagno, chiuse dall’apposito coperchio su cui vengono posizionati dei pesi, solitamente delle pietre. Grazie alla pressione che quest’ultime esercitano, il liquido ambrato viene portato in superficie.
La prima colatura ottenuta viene versata in bottiglie di vetro che verranno esposte al sole per cinque mesi, poi si procede con la seconda colatura. Infine il liquido, dopo essere stato filtrato, attraverso teli di lino, e trascorsi almeno 18 mesi, potrà essere impiegato in cucina.
Dove si può mettere la colatura di alici?
La colatura di alici viene utilizzata principalmente per condire spaghetti, risotti e per insaporire ortaggi quali bietole e spinaci, precedentemente risaltati in padella. Inoltre, sembrerà strano, ma qualche goccia viene spesso aggiunta anche ai cocktail, nel bloody mary o nel gin tonic. Questo accade anche con il nero di seppia, infatti è facile trovare esperti del settore che si dilettano a sperimentare, il risultato è promettente.
Quanto dura la colatura di alici una volta aperta?
La colatura viene confezionata in bottigliette di vetro, chiuse solitamente da un tappo di sughero, a temperatura ambiente. Una volta aperte devono essere conservate in un luogo fresco e buio, oppure in frigorifero.
Quanto tempo si conserva la colatura di alici?
Una volta aperta, la colatura di alici si conserva per un massimo di 18/24 mesi dalla data di produzione, a temperature non superiori ai 10 gradi. Dopo l’apertura, è bene dunque conservarla in frigo.
Che gusto ha la colatura di alici?
Il sapore è intenso e caratterizzato da una sapidità elevata. Essendo molto salata, è dunque consigliato omettere il sale (o comunque metterne poco) e dosarla a gocce.
Ricette per utilizzare la colatura di alici
Spaghettoni mollicati con colatura di alici
Primo piatto veloce ma ricco di gusto, gli spaghettoni mollicati con colatura di alici. La pasta dev’essere al dente e non salata per esaltare la salsa al meglio. Siate parsimoniosi nell’aggiungerla, qualche goccia basterà. Per completare spolverizzate abbondante mollica croccante di pane raffermo precedentemente tostato e del prezzemolo tritato finemente.
Ravioli ai gamberi e asparagi con colatura di alici
I ravioli ai gamberi e asparagi con colatura di alici sono estremamente raffinati. Come già sappiamo la salsa si abbina alla perfezione con la verdura e in questo caso sposa gli asparagi, voi potete sostituirli con quello che preferite, purché sia di stagione, ad esempio delle erbette di campo, dal sapore delicato, in modo tale che risalino anche i gamberi.
Ditali con broccolo romanesco, pomodori secchi e alici
Intensi e saporiti, i ditali con broccolo romanesco, pomodori secchi, alici e colatura di alici. Potete decidere di risottare la pasta dal principio, oppure di insaporirla al dente nel condimento a fiamma alta. Questo piatto è per chi ama i gusti decisi, dalle note avvolgenti. Per chi volesse esagerare può impiegare anche del peperoncino fresco nella ricetta, non adatto ai deboli di cuore.
Conclusione
La colatura di alici è una preparazione particolare, ma siamo sicuri che vi conquisterà, soprattutto se la utilizzate nel modo corretto. Fornite tutte le indicazioni e gli abbinamenti possibili non dovete far altro che acquistarla e dosarla nei primi piatti di mare che porterete in tavola in questi giorni.
