Come pastorizzare le uova per il tiramisù senza termometro
Pastorizzare le uova per il tiramisù senza termometro è molto semplice. Vi sveliamo un metodo casalingo che richiede soltanto l’utilizzo di acqua e zucchero, ma permette ugualmente di sfruttare il calore per tenere lontano il rischio di salmonella.
Pastorizzare le uova è uno step fondamentale nella preparazione del tiramisù e di tutte le altre creme e ricette – pensiamo alla maionese – che prevedano l’utilizzo di questo alimento a crudo. Sterilizzare le uova, facendo perdere loro la carica batterica, significa scansare il rischio di salmonella e altri inconvenienti nocivi per la nostra salute. Insomma, dobbiamo proteggerci nel segno della sicurezza e della genuinità.
Molti si chiedono come pastorizzare le uova per il tiramisù senza termometro; questo strumento è in effetti assai utile, dal momento che stiamo parlando di un processo termico e c’è una temperatura ben precisa, cioè 121°C, da raggiungere. Non l’avete a disposizione? Tranquilli, è anche possibile farne a meno.
Come pastorizzare le uova per il tiramisù senza termometro: gli albumi
Nel caso del tiramisù, ovviamente, non si tratta di pastorizzare le uova intere. Bensì i tuorli e gli albumi separatamente. Cominciamo da questi ultimi, considerandone 3. In un pentolino versiamo 25 ml di acqua, aggiungiamo 50 grammi di zucchero e lasciamolo sciogliere su fiamma bassa.
Intanto montiamo i 3 albumi a neve ben ferma, usando la planetaria o le fruste elettriche. Quando lo sciroppo di zucchero arriva a ebollizione, vuol dire che ci siamo. Togliamolo dal fuoco, versiamolo a filo sugli albumi – continuando a montare – e mescoliamo con delicatezza fino a ottenere un composto omogeneo. Fatto!
Come pastorizzare i tuorli in casa
Il procedimento è molto simile a quello già visto per gli albumi. La pastorizzazione dei tuorli (ne consideriamo sempre 3), però, richiede una quantità maggiore di zucchero. Cioè 100 grammi. Da portare a ebollizione in 25 ml di acqua.
Quindi versiamo lo sciroppo nella ciotola contenente i tuorli già sbattuti. Lentamente e amalgamando il tutto con cura.
Altri passaggi da ricordare
Abbiamo visto come pastorizzare le uova per il tiramisù senza termometro; prima gli albumi e poi i tuorli. Ma ci sono altri piccoli passaggi da tenere a mente per ottenere un risultato da 10 e lode. Innanzi tutto, le uova devono essere a temperatura ambiente. Se le abbiamo conservate in frigo, quindi, lasciamole fuori per un’oretta.
Importante è anche sottrarre le suddette quantità di zucchero dal totale necessario per la preparazione del tiramisù. Altrimenti risulterà troppo dolce. E ancora, lo sciroppo dev’essere ancora bollente quando lo uniamo agli albumi e alle uova: proprio quel gran calore ci permetterà di pastorizzarli.
Attenzione anche a togliere lo sciroppo dal fuoco prima che cominci a cambiare colore e caramellare. Fondamentale è che resti limpido, ovvero raggiunga la temperatura di 121°C – senza termometro non c’è la precisione assoluta, ma siamo lì – e non vada oltre.
