Grand Hotel Majestic a Bologna: un ristorante in odore di stella

Ci sono tre uomini: un calabrese, un pugliese e un napoletano. Al di là di quello che a primo impatto possa sembrare, sappiate che questo terzetto è quello che segnerà la nuova era della proposta gastronomica del Grand Hotel Majestic già Baglioni, 5 stelle lusso bolognese da sempre meta delle celebrities che arrivano in città.

Una nuova brigata

Ma chi sono il calabrese, il pugliese e il napoletano di cui sopra? Sono i nuovi volti che da oggi daranno corpo al  Ristorante I Carracci: l’Executive chef Guglielmo Araldi, arrivato al Baglioni dopo una parentesi lavorativa presso il Deep, ristorante specializzato nell’alta cucina di pesce di proprietà dello chef stellato Agostino Iacobucci (con il quale Araldi aveva già collaborato in passato); il Pastry chef Vincenzo Digifico reduce – fra le altre cose – da un’esperienza lavorativa di 4 anni alla corte di Paco Perez da cui ha ereditato la passione per gli ingredienti unici e regionali; il Sous chef Agostino Schettino, anch’egli ex collaboratore del Ristorante Iacobucci. Tre giovani talenti chiamati per portare nuovi stimoli in grado di destrutturare una delle cucine italiane in assoluto più radicate nel territorio.

Il ristorante

Oltre che in cucina, la nuova brigata ha iniziato a lasciare la sua impronta anche in sala dove c’è stato un rinnovamento della mise en place che ha portato alla riduzione del numero di coperti; una scelta che posiziona definitivamente I Carracci nel segmento del fine dining. Quello che troverete entrando in sala è dunque un’atmosfera intima e raccolta garantita dalla presenza di pochi tavoli finemente apparecchiati.

Accolti dal maître Giordano De Lellis, dovrete solo accomodarvi al vostro tavolo e, una volta preso posto, sollevare gli occhi per poter ammirare il soffitto meravigliosamente affrescato dalla scuola dei fratelli Carracci, da cui il ristorante prende il nome.

Oltre a questo salone particolarmente adatto per pranzi e cene, l’hotel può contare anche su altre due importanti vetrine per dare visibilità alla sua proposta gastronomica: il Cafè Marinetti, un ambiente in stile déco (con annesso giardino d’inverno) ideale per aperitivi e brunch, e l’Enoteca Morandi, location esclusiva in cui sono conservate più di 300 etichette di vini italiani e internazionali da degustare in abbinamento ai menù creati dallo chef Araldi.

Il nuovo concept

La sfida lanciata all’Executive Guglielmo Araldi non era affatto banale: creare una proposta adatta a un pubblico internazionale (dunque che sorprendesse ma senza discostarsi troppo dalla tradizione) ma in grado, allo stesso tempo, di emergere nel contesto bolognese attraverso la sua firma d’autore.

In tutta risposta Araldi ha realizzato un menu che punta sui sapori e sui profumi mediterranei ma che mantiene solidi rapporti con il territorio circostante. Una cucina di ricerca che trova la sua massima esaltazione in tre menu degustazione Intrecci, Ispirazione Vegetale e La Dotta, La Grassa, La Rossa, che si concludono con le creazioni del Pastry chef Digifico i cui dessert hanno un continuum narrativo con i piatti che li precedono.

Menu Intrecci

Il primo menu è un percorso la cui fonte d’ispirazione sono state emozioni e ricordi dello chef. Il Gambero rosso, passion fruit, mango, caviale (proposto in tartare a forma di stella), ad esempio, è legato all’infanzia trascorsa a Vibo Valentia dove era solito andare a raccogliere le stelle marine arenate sulla spiaggia. Anche il Tortello di scorfano, frutti di mare, aglio nero fermentato e limone salato evoca la sapidità marina. Il Maialino da latte a spasso tra l’Emilia e la Romagna è invece un omaggio al territorio mentre Quaglia, mirtilli, soia e lattughino arrosto è un piatto studiato per avere una composizione equilibrata. Infine Timo, bergamotto e basilico è un dessert fortemente aromatico e profumato per la cui realizzazione il Pastry utilizza tutti gli ingredienti nella loro interezza, foglie comprese.

Ispirazione Vegetale

La seconda proposta è invece un menu, fortemente legato alla stagionalità, che si apre con la Quasi Caprese, una rivisitazione ben indovinata. Le fanno seguito una ricetta estiva per definizione, La Panzanella in Raviolo, delle Fresine di Gragnano Pastificio dei Campi presentate con peperone, capperi e olive taggiasche, e la Melanzana, pomodoro e basilico. Il dessert punta invece sulle note umami e piccanti del trittico Ananas, avocado e zenzero. 

La Dotta, La Grassa, La Rossa

L’ultimo menu  attinge chiaramente alla tradizione bolognese e rende omaggio alle Dop emiliane. In una versione alternativa troviamo infatti tutti i capisaldi del territorio, dalla zuppa imperiale scomposta, con bonbon di pane e un gioco di consistenze che esalta le singole verdure, alla petroniana contemporanea realizzata con un filetto di vitello proposto in una versione croccante ma al tempo stesso cremosa. Il Ricordo di una tagliatella alla Bolognese sfrutta i sapori e i colori del pomodoro in gel, della spuma di Parmigiano e del ragù tradizionale montato al burro. Il Tortellino al mignolo in crema di Parmigiano è invece proposto in una crema di Parmigiano 36 mesi. Tra i dessert, troviamo infine i Petit Four e Come una Zuppa inglese, una rielaborazione creativa di questo grande classico. 

Conclusioni

In conclusione possiamo sicuramente affermare che la nuova proposta di questo Due Forchette del Gambero Rosso è esattamente quella che ci si aspetta da un Grand Hotel: piatti ben equilibrati, frutto di un magistrale utilizzo delle materie prime (di origine vegetale soprattutto) e originalità della presentazione; il tutto condito da un servizio attento e raffinato.

Ci sono dunque tutti i presupposti per ottenere ottimi riscontri dal pubblico e importanti riconoscimenti. Che le stelle che contrassegnano la categoria dell’hotel non siano le sole a interessare al Majestic?