Chef Uliassi mette nel menu la pasta all’assassina di Checco Zalone

La pasta all’assassina è pronta a fare il proprio ingresso nella ristorazione stellata, il piatto di origine pugliese incontra lo chef tristellato Mauro Uliassi, proprietario dell’omonimo ristorante a Senigallia, nelle Marche. A far conoscere il piatto allo chef è stato il comico Checco Zalone (all’anagrafe Luca Medici). Uliassi, innamorato degli spaghetti all’assassina, ha deciso di riproporre una versione gourmet da inserire nel menu del suo Lab.

L’incontro con Checco Zalone

Il tutto nasce per pura casualità, racconta al Corriere Uliassi: “Nasce da una chiacchierata con Luca Medici, una persona straordinaria, così come tutta la compagnia con la quale è venuto qui a pranzo. A un certo punto mi ha invitato a una festicciola nel suo hotel la sera, dove avrebbe cucinato gli spaghetti all’assassina. Grande classico di Bari”.

Chef Uliassi, insieme al suo team, ha deciso di studiare la tipica ricetta barese, per crearne una versione stellata, senza però rinunciare al gusto e alla piccantezza, che è la colonna portante di questa pasta. Il risultato che ne è uscito è stato descritto dallo chef sul suo profilo Facebook: “Le caratteristiche principali dell’assassina sono la piccantezza, il colore della salsa all’arrabbiata, la tostatura della pasta“.

L’assassina di Mauro Uliassi

La prima rivoluzione che lo chef ha affrontato è sicuramente il tipo di pasta, la tradizione barese richiede l’uso degli spaghetti, ma Uliassi ha optato per dei fusilloni: “Dovevamo azzeccare il punto di cottura dove la pasta cede ed è poi facile da arrostire. Abbiamo provato vari formati e l’unico che ci ha soddisfatto è stato il fusillone, che abbiamo cucinato in acqua per 34 minuti (a fronte dei 12 minuti normali) e una volta stracotto lo abbiamo freddato e arrostito in padella e sotto la salamandra, ottenendo una tostatura che di fatto è due passi indietro rispetto alla bruciatura”.

Anche la salsa è stata magistralmente reinterpretata, Uliassi al posto della passata di pomodoro ha usato il peperone rosso, caratterizzato da una piccantezza media. Ha inoltre usato i gambi di prezzemolo per creare una sorta di tabulè. L’aglio, in questo caso è stato messo in infusione nell’olio e a cristalli leggermente tostati. Infine è stata aggiunta la ‘nduja calabrese e un olio fatto con l’ajowan.

Il risultato? Un fusillone in bianco arrostito, morbido al centro e croccante fuori,con sugo all’arrabbiata di peperone rosso, ’nduja, cristalli di aglio tostato, olio di ajowan e tabulè di prezzemolo. Un piatto intenso, che lascia le papille accese.

La storia degli spaghetti all’assassina

Contrariamente a ciò che si pensi, gli spaghetti all’assassina non sono una ricetta antica e non sono un piatto di recupero. Lo spiega in un articolo dedicato a questa pasta, il gastronomo e giornalista, Sandro Romano: “Si pensa che gli spaghetti all’assassina siano un piatto antico della tradizione barese, nato dal recupero della pasta avanzata il giorno prima. Non è così, anche perché la pasta che si faceva avanzare era il ragù della domenica, fatto con le orecchiette o i rigatoni, e ricordo bene che mia nonna me li “sfriggeva” la sera in un padellino di alluminio”.

La nascita degli spaghetti all’assassina, invece, risale al 1967 quando Enzo Francavilla, titolare del ristorante il Sorso Preferito a Bari, li inventò per due ospiti che si erano recati nella sua trattoria. Per l’occasione Enzo Francavilla prepara degli spaghetti cotti nel sugo di pomodoro e peperoncino, formando la rinomata crosticina. I due clienti la assaggiarono e si complimentarono con lo chef dandogli bonariamente dell’assassino, in quanto gli spaghetti erano piccantissimi.