Maiale: carne bianca o rossa?
Se ve lo siete sempre chiesto è arrivato il momento di scoprire se la carne di maiale è bianca o rossa e perché: approfondiamo l’argomento sviscerando le motivazioni che stanno alla base di tale classificazione una volta per tutte.
Alzi la mano chi, di fronte alla domanda, “ma il maiale è carne bianca o rossa?” si sia trovato almeno una volta in difficoltà. Già, perché anche se per qualcuno è assodato quale sia la categoria di appartenenza, per altri può suscitare ancora qualche dubbio.
La carne di maiale è un ingrediente estremamente versatile, ed è apprezzata in tantissime cucine in tutto il mondo per la sua varietà di tagli e la sua capacità di adattarsi a diverse preparazioni. Può essere abbinata ad una vasta varietà di condimenti, erbe e spezie e, a seconda del pezzo che utilizziamo, risulta adatta sia ad una cottura a fuoco lento che a quella arrosto o sulla griglia. Un altro punto a suo favore è che, del maiale, non si butta via niente. Ma, proprio alla luce di quanto abbiamo appena visto, come dobbiamo considerarla?
Il maiale è carne bianca o rossa?
Partiamo dal presupposto che non basta osservarne il colore per collocarla nell’una o nell’altra tipologia. Infatti, anche se tendenzialmente propendiamo per ritenere carni rosse quelle più scure, e bianche quelle dall’aspetto più chiaro, la carne di maiale, con la sua colorazione rosacea, è a metà tra queste.
La differenza tra carni rosse e bianche, almeno dal punto di vista nutrizionale, non sta esclusivamente nel colore ma, meglio, nella causa che lo determina. Le carni rosse sono quelle che vantano una determinata concentrazione di proteine. Tra queste, di particolare interesse è la mioglobina, una proteina presente nelle fibre muscolari dei mammiferi e dei vertebrati il cui compito è quello di immagazzinare ossigeno e di aumentare la sua velocità di diffusione nelle cellule muscolari. La mioglobina si caratterizza per l’elevata affinità per il ferro, che le conferisce, appunto, la colorazione rossa. Ma il suo contenuto varia non solo in base al tipo di carne, ma anche all’età dell’animale. A rendere “bianca” una carne, è il basso contenuto di questa proteina.
Dunque, a fare di un alimento una carne bianca o una carne rossa è proprio la concentrazione di mioglobina. Il maiale ne contiene tra lo 0.1 allo 0.3%, e per questo viene classificata come rossa, nonostante la sua colorazione chiara faccia propendere per la scelta opposta. La sua percentuale di mioglobina, infatti, risulta superiore a quella contenuta nel pollo (0.05%), e inferiore a quella presente nei bovini, negli ovini e negli equini (dallo 0.4 al 2%). Possiede, in sostanza, tutte le proprietà tipiche delle carni rosse (non ultima la percentuale di proteine di alta qualità).
Perché il maiale è considerato carne bianca?
Alla luce di quanto detto, spesso siamo portati a ritenere la carne di maiale bianca perché, prima della cottura, si presenta più chiara rispetto a quella di bovino o ovino. Ma se prendessimo come riferimento una preparazione a base di carne di maiale come ad esempio una salsiccia, o un filetto cotto sulla piastra, ci renderemmo conto di come sia equiparabile a quella rossa.
Quali sono le carni rosse e bianche?
Quali animali sono considerati carne bianca? Qui, bisogna fare una distinzione. Dal punto di vista gastronomico la carne bianca è quella proveniente da animali giovani, come un maialino ad esempio. Ma anche quella che rimane chiara (è il caso del pollo o del tacchino) dopo la cottura. Dal punto di vista nutrizionale, invece, vale la regola che riguarda la quantità di mioglobina in essa presente.
Appartengono alle carni bianche pollame come pollo, tacchino e faraona, ed i conigli. Sono carni rosse, invece, quelle bovine, ovine, caprine ed equine. Ovvero il manzo, il montone, il bufalo, il vitello, il maiale, la pecora, la capra ed il cavallo. Un cenno merita poi la cosiddetta carne nera, che è quella della selvaggina.
