Esiste un sesto gusto e si chiama AMMONIO

E dopo l’umami arrivò il sesto gusto. Insieme a dolce, salato, acido, amaro, insieme al “saporito”, sembra infatti che si chiami ammonio il sesto gusto base che i nostri recettori sulla lingua possono percepire distintamente.

A rivelarlo è una nuova ricerca, pubblicata sulla rivista Nature Communications e condotta dalla University of Southern California Dornsife in collaborazione con la University of Colorado Medical School, che stabilisce come e perché siamo in grado di distinguere il Nh4Cl, cioè il cloruro di ammonio.

Che cos’è il cloruro di ammonio

Usato da diverso tempo per studiare il senso del gusto negli animali, il cloruro di ammonio viene già a volte utilizzato in alcuni prodotti tipici della cucina nordica, per conferire un determinato sapore.

E se nessuno, finora, era riuscito a identificare un recettore specifico in grado di riconoscerlo, ora la neuroscienziata dell’USC Dornsife Emily Liman e il suo team, proprio dalle pagine della celebre rivista, non solo ci fanno sapere di esserci riusciti, ma anche che – a questo punto – l’idea di considerare il cloruro di ammonio come sesto gusto fondamentale potrebbe non essere del tutto peregrina.

Come è stato scoperto il recettore del sesto gusto

Per verificare la propria ipotesi, i ricercatori hanno condotto alcuni esperimenti su colture cellulari umane. Dai risultati emerge che il recettore, che si chiama Otop1 ed è lo stesso responsabile della percezione dell’acido, si attiva anche in presenza di cloruro d’ammonio, alterando l’equilibrio elettrochimico delle cellule in modo molto simile a quanto succede se viene fornita una molecola acida.

Inoltre, gli scienziati hanno verificato che gli animali di laboratorio in grado di esprimere il recettore Otop1 evitavano il cibo contenente cloruro di ammonio, mentre gli animali che non lo possedevano non sembravano fare caso al sapore del cibo. Non mostravano, cioè, alcuna preferenza.

A cosa ci serve percepire l’ammonio?

Secondo gli studiosi, sia gli animali, sia noi umani avremmo sviluppato un sistema in  grado di percepire in modo netto la presenza di ammonio per salvaguardare la nostra vita. E cioè per evitare di ingerire sostanze tossiche.

Benché, infatti, sia un prodotto naturale, il cloruro d’ammonio, a elevate concentrazioni, è tossico per l’organismo. E, in caso di malfunzionamento di fegato e reni che non ne consenta l’espulsione tramite l’urina, è in grado di accumularsi in elevate concentrazioni nel sangue, con il rischio di provocare danni importanti al cervello.

Proprio la sua tossicità, quindi, giustificherebbe l’aver sviluppato meccanismi appositi per rilevarlo. Poiché si trova comunemente nei prodotti di scarto e nelle materie organiche in decomposizione (ma anche nello squalo putrefatto e fermentato tipico della cucina islandese), la nostra lingua potrebbe essersi evoluta nel riconoscerlo e schivarlo.