Come cuocere al cartoccio? Ce lo spiega lo chef!

La cottura al cartoccio è una tecnica che prevede che gli alimenti vengano cotti all’interno di un involucro, solitamente di carta forno o alluminio, che sigilla gli aromi e i succhi, creando un ambiente umido e favorendo un risultato saporito. Nonostante sia piuttosto utilizzato per il pesce, può essere applicato anche alla carne, alle verdure e persino ai dessert. Approfondiamo come cuocere al cartoccio i vari alimenti e quali sono i vantaggi di tale cottura.

Cosa vuol dire al cartoccio?

Come anticipato, con “al cartoccio” si fa riferimento a un metodo di cottura secondo il quale il cibo viene avvolto in un involucro prima di essere cotto. L’involucro serve a sigillare il cibo e a trattenere umidità e aromi, ed è ideale per preservare i sapori e i succhi degli alimenti, oltre a renderli più saporiti e nutrienti in quanto le sostanze nutritive rimangono all’interno dell’involucro e non vanno dispersi, ad esempio, come avviene quando li lessiamo in acqua bollente.

Come cuocere al cartoccio

Una volta selezionati gli ingredienti (a proposito, sapete che potete cuocere anche la pasta ed il risotto?) e scelto il materiale, tagliate l’alluminio o la carta forno delle dimensioni necessarie per avvolgere il cibo in modo sicuro. Non dimenticate di usare le erbe aromatiche, le spezie, l’aglio, il limone o altri aromi adatti all’alimento prima di chiudere.

Assicuratevi che l’involucro sia ben sigillato: potete piegare i bordi o utilizzare una piegatura a fisarmonica. Attenzione anche ai tempi di cottura: ricordate che il cartoccio trattiene l’umidità, quindi il cibo cuocerà più rapidamente. Non sottovalutate il momento dell’apertura: quando andrete ad aprirlo dopo la cottura, fate attenzione al calore e al vapore che potrebbero fuoriuscire. Procedete con cautela per evitare scottature.

Verdure

Iniziamo dalla cottura al cartoccio delle verdure. Volendo cuocere dei peperoni, ad esempio, procedete così: sistemate sul piano di lavoro un foglio di alluminio e, sopra, uno di carta forno. Disponete ora il peperone, salate, pepate e cospargete con erbe aromatiche quali rosmarino, erba cipollina e salvia. Completate con un filo abbondante di olio extra vergine di oliva e chiudete perfettamente l’alluminio e la carta forno intorno all’ortaggio.

Possono essere cotti al cartoccio anche melanzane, zucchine, patate, zucca, sedano rapa, cavolfiore, pomodori, asparagi e carote. Ma la lista non si esaurisce qui.

Pesce

In quanto al pesce (branzino, spigola, cernia che sia) per cuocerlo al cartoccio anche in questo caso disponete sul piano di lavoro un foglio di alluminio e, sopra, uno di carta forno. Posizionate ora il trancio, il filetto o il pesce intero. Salate, pepate e cospargete con prezzemolo, cipollotto e salvia. Completate con dello zenzero fresco tagliato a fettine, ancora cipollotto e olio extra vergine di oliva in abbondanza. Sigillate con cura.

Carne

Come anticipato, potete cuocere al cartoccio anche la carne, nello specifico quella bianca (anche di coniglio). Posizionate sul doppio strato di alluminio e carta forno una coscia di pollo. Ponete sopra dei cubetti di burro, un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio, due scalogni, sale e pepe a piacere. Per concludere, l’immancabile filo di olio prima di procedere con la chiusura.

Cosa usare al posto dell’alluminio per il cartoccio?

Se non avete a disposizione l’alluminio, è possibile optare per altre soluzioni. Una delle opzioni più comuni è la carta da forno, resistente al calore e ideale per sigillare il cibo, ma a patto che ci si assicuri che il cartoccio sia completamente sigillato. In alternativa, si può optare per soluzioni “vegetali” quali foglie di cavolo o verza, di banano o di bambù. Inoltre, in commercio esistono anche dei sacchetti specifici per la cottura a vapore adatti alle alte temperature.