Come fare il pesto? La ricetta classica e come fare per per non sbagliare

Il pesto alla genovese è una delle salse italiane più amate e conosciute nel mondo. Vanta le sue radici in Liguria, ma viene diffusamente realizzato in tutta la penisola (con buona pace dei liguri, che spesso si trovano ad assaggiare varianti anche parecchio lontane da quella originale).

La semplicità del pesto è uno dei segreti del suo successo: pochi ingredienti di alta qualità uniti in un mix che regala un condimento unico nel suo genere. Prepararlo in casa non è affatto difficile, ma se non vi siete mai cimentati, vi spieghiamo, passo per passo, come fare il pesto in poche mosse.

Cosa contiene il pesto?

A determinare gli ingredienti imprescindibili del pesto ci pensa il Disciplinare di produzione del Pesto Genovese, che indica anche le modalità di lavorazione del condimento. Anche se in tutta Italia le varianti non si contano, non può essere definito pesto alla genovese se non contiene:

• basilico genovese,
• olio extravergine di oliva,
• parmigiano reggiano o grana padano o pecorino DOP,
• aglio di produzione nazionale,
• pinoli prodotti nell’area mediterranea,
• noci di origine europea e sale.

Come fare il pesto

Non si può dire di aver fatto il vero pesto alla genovese se non si è utilizzato il mortaio. Questo dovrebbe rigorosamente essere di marmo (meglio non di legno, ancora meno di ulivo, in quanto l’albero è pieno di venature che favorirebbero un accumulo di prodotto). In quanto al pestello, invece, questo dovrebbe essere sì di legno (di una tipologia, però, caratterizzata da fibra compatta). Radunati tutti gli ingredienti sul tavolo, procedete così:

• Versate due spicchi di aglio all’interno del mortaio. Unite del sale grosso e iniziate a pestare. Continuate fino a quando avrete trasformato l’aglio in una poltiglia.
• A questo punto unite 50 grammi di foglie di basilico spezzettandole con le mani, e 1 cucchiaio di pinoli. Versate 1/2 bicchiere di olio d’oliva e lavorate con il mortaio molto a lungo, fino a quando avrete ottenuto una salsa più o meno liscia.
• Adesso aggiungete 6 cucchiai di Parmigiano grattugiato e 2 di pecorino, anch’esso grattugiato. Mescolate bene per amalgamare perfettamente il tutto. Ecco pronto il pesto.

Come conservare il pesto fatto in casa senza congelarlo?

Se volete conservare il pesto, ma senza ricorrere al freezer, potete trasferirlo in un contenitore ermetico, come un vasetto di vetro o una scatola di plastica con coperchio. Prima di travasarlo assicuratevi che il contenitore sia perfettamente pulito e asciutto.

L’accorgimento da mettere in pratica è quello di coprire la superficie del pesto con uno strato sottile di olio d’oliva extra vergine per creare una sorta di barriera protettiva che trattiene l’ossigeno, ritardando l’annerimento del pesto. Così facendo il pesto si conserverà in frigo per non più di una settimana.

Come si fa a non fare annerire il pesto?

Il pesto si annerisce a causa dell’ossidazione: l’ossigeno e la luce possono infatti causare questo inconveniente che può essere facilmente evitato ricorrendo al già accennato strato di olio d’oliva in superficie o all’utilizzo di contenitori opachi per proteggere il pesto dalla luce. Potete anche utilizzare della pellicola trasparente, ma a patto che aderisca bene al pesto in modo da eliminare l’aria tra la superficie e quest’ultima.

Qual è la pasta migliore per il pesto?

Quella tradizionalmente associata al pesto sono le trofie (che grazie ai loro “solchi” catturano bene la salsa) e le linguine. Ma ovviamente la scelta dipende dalle proprie preferenze. Sono altrettanto utilizzati gli spaghetti, gli gnocchi di patate o, specie nel caso di pranzi importanti, i cannelloni o le lasagne. C’è chi usa anche i testaroli o il grano, per delle versioni creative.