Come fare la crema pasticciera: tutti i segreti per non sbagliare
La crema è una base fondamentale della pasticceria. Può essere consumata da sola o impiegata per dare maggior sapore e armonia al dessert. Buona da gustare al cucchiaio, per farcire torte, bignè, frolle, come basi per il semifreddo e prodotti freddi. È una preparazione semplice, se vuoi fare una crema professionale sei nel posto giusto.
Caposaldo della pasticceria, la crema pasticciera è considerata “la regina della pasticceria”. Ha origini Francesi risalenti al 700. Può assumere svariati gusti, aggiungendo del cioccolato ad esempio si può creare una crema al cioccolato. Si possono avere inoltre diverse strutture utilizzando miscele di amidi. Può essere più grassa o più leggera in base al liquido utilizzato.
La crema pasticciera necessita di pochi ingredienti: tuorlo d’uovo, zucchero, amidi, latte e aromi. È una preparazione semplice, ma richiede cura nella scelta delle materie prime che devono essere fresche e di qualità, nell’igiene delle attrezzature e attenzione soprattutto nella cottura e raffreddamento. Quindi, come fare la crema pasticciera senza sbagliare?
Come fare la crema pasticciera
La crema pasticciera spesso viene addensata con la farina ma questo non permette di ottenere una crema lucida come quella professionale. Tra gli addensanti più usati oltre alla farina troviamo fecola di patate, amido di riso e amido di mais. Per ottenere un’ottima crema è necessario che al posto della farina, venga usato l’amido. Gli amidi rispetto alla farina, sono insapori, hanno un potere addensante superiore e si dispergono meglio nel latte evitando la formazioni di grumi. La fecola di patate è meno indicata per le creme fresche perchè le rende elastiche, ottima invece per creme da cuocere in forno. È opportuno utilizzare una miscela di amido di riso e amido di mais. L’amido di mais dà struttura e addensa la crema, l’amido di riso tende a rendere la crema molto vellutata e lucida.
Ricetta crema pasticciera con amidi
- 500 g latte
- 150g zucchero
- 3 tuorli
- 30g amido di riso
- 40g amido di mais
- Vaniglia
Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia, nel mentre mettere in una bowl lo zucchero, i tuorli, gli amidi e miscelare. Quando il latte è arrivato quasi al bollore, versare un terzo sui tuorli mescolando contemporaneamente. Versare il composto delle uova nel tegame con il latte, metterlo sul fuoco mescolando continuamente, fino a che la crema non si addensi, prestando attenzione che non si bruci. Non superare mai gli 85 gradi. Fate raffreddare completamente la crema trasferendola in una bowl fredda e ricoprire con pellicola a contatto.
Come evitare i grumi nella crema
I grumi si creano per svariati motivi. Principalmente avviene se durante la cottura la crema non viene mescolata con una frusta vigorosamente e continuamente. È importante anche che in fasi di raffreddamento, la crema venga coperta con pellicola a contatto. Il rimedio ai grumi ormai presenti nella crema è passarla al setaccio.
Ricetta crema pasticciera Bimby
Per preparare la crema con il Bimby occorre porre tutti gli ingredienti nel boccale con i semi della vaniglia e cuocere per 7 minuti , velocità 4 a 90 gradi. Trasferire infine la crema pronta in una bowl fredda con pellicola a contatto.
Crema pasticciera con latte e panna
Per ottenere una crema pasticciera ancora più avvolgente è opportuno sostituire la metà del latte con la panna. È usata come arricchimento ma non è indispensabile. È consigliato per le creme che devono essere congelate. Al posto di 500g di latte, utilizzare 250g di latte e 250g di panna. Procedere come per la crema classica.
Crema pasticciera all’acqua
Per chi invece è intollerante al lattosio o preferisce una crema più leggera è possibile optare per una crema all’acqua.
- 500g acqua
- 4 tuorli
- 150 zucchero
- 40 amido di riso
- 40 amido di mais
- Vaniglia
Procedere come per la crema classica.
Ricetta della crema per la torta della nonna
La crema rende i nostri dolci ancora più gustosi e avvolgenti, a volte è proprio indispensabile. La crema gioca un ruolo cardinale nella torta della nonna o pinolata, torta tipica Toscana consumata in famiglia, accompagnata da un calice di vino dolce.
Ricetta dolci freddi
Se invece volete creare un dolce moderno e freddo potete pensare a svariate ricette tipo millefoglie alla crema, crostata di fragole, zuppa inglese etc.
Conclusioni
La crema pasticciera si può utilizzare in molteplici modi, con il caffè, il cioccolato, caramello, frutta, rum. È molto versatile per essere aromatizzata con liquori, vaniglia, limone, paste di frutta secca, alleggerita con la panna montata. Può essere conservata in frigo per 2 giorni. Attenzione perchè la crema è un prodotto altamente esposto ad alterazioni microbiche. Con queste ricette potrete sperimentare svariati gusti differenti.
