Come si fa l’olio cottura: segreti e consigli da chef

L’olio cottura o cottura confit è un tipo di tecnica per cucinare. Deriverebbe da un’usanza tipicamente francese di cuocere la carne usando i grassi conservati. Oggi con questa pratica si può cucinare praticamente di tutto, sfruttando l’olio extravergine di oliva. Come si fa l’olio cottura e quali sono i trucchi e i segreti che dobbiamo conoscere per utilizzarla al meglio anche nella cucina di casa?

Cos’è l’olio cottura

L’oliocottura oppure olio cottura o, ancora, cottura confit è una tecnica di cottura molto lunga di alimenti che vengono immersi in abbondante olio extravergine di oliva. Gli ingredienti vanno messi nell’olio già caldo, ma attenzione perché non deve essere bollente. A seconda della temperatura dell’olio, del tipo di ingrediente scelto per la preparazione, dal suo peso e dalle sue dimensioni, dipendono i tempi di cottura.

La tecnica dell’olio cottura consente di mantenere intatto il sapore dei cibi e si adatta a ogni tipo di alimento: non solo alla carne, come tradizione francese vuole, ma anche al pesce e alla verdura. In particolare per i prodotti ittici è spesso una pratica consigliata. Inoltre, questo tipo di cottura consente di limitare la perdita di sali minerali naturalmente presenti negli alimenti. Il fatto che garantisce una conservazione di tutti i succhi degli ingredienti, assicura anche leggerezza e maggiore digeribilità del piatto

Come si fa l’olio cottura?

L’occorrente per eseguire una perfetta olio cottura è alla porta di tutte le cucine. Abbiamo bisogno, infatti, di:

• un termometro da cucina: essenziale per monitorare con precisione la temperatura dell’olio, garantendo che rimanga nell’intervallo ideale di 40-80 gradi Celsius. Una temperatura costante è cruciale per assicurare una cottura uniforme e per preservare le proprietà nutrizionali e organolettiche degli alimenti.
• una padella capiente: la dimensione della padella o della casseruola deve essere adeguata per consentire agli alimenti di essere completamente immersi nell’olio extravergine di oliva, facilitando una cottura omogenea.
• olio extravergine di oliva a volontà: la qualità dell’olio è determinante. Optare per un olio extravergine di oliva di buona qualità, privo di interventi chimici, permette di evitare l’aggiunta di sostanze indesiderate durante la cottura, mantenendo inalterati i sapori.

Il cibo scelto va immerso interamente nella casseruola con abbondante olio. La differenza principale con la frittura sta nella temperatura dell’olio: gli ingredienti vanno immersi quando quest’ultimo ha raggiunto dai 40 agli 80 gradi. Durante la preparazione, è fondamentale mantenere costante la temperatura di cottura. A questo scopo, l’uso di un termometro da cucina diventa indispensabile. L’olio può essere aromatizzato con erbe e altri ingredienti per arricchire ulteriormente il sapore dei piatti.

Prima di essere immersi nell’olio, è importante che carne, pesce o verdure siano puliti e pronti per essere cotti, senza passarli in una pastella. Questo permette di mantenere inalterati sapore e peso del cibo. L’olio crea una pellicola protettiva attorno agli alimenti, sigillando i succhi e contribuendo a una cottura che ne esalta il gusto senza asciugarli.

Che olio si usa per cucinare con l’oliocottura?

Come abbiamo già accennato, per la cottura in oliocottura si utilizza esclusivamente olio extravergine di oliva di buona qualità. Questa scelta non è casuale ma si basa su criteri ben precisi che influenzano direttamente il risultato finale del piatto. L’olio extravergine di oliva è preferito per le sue caratteristiche organolettiche uniche e per i benefici che apporta alla salute, grazie alla presenza di antiossidanti naturali e acidi grassi monoinsaturi.

Criteri per la selezione dell’olio extravergine di oliva:

• Provenienza: Optare per un olio extravergine di oliva che dichiari chiaramente la sua origine. Gli oli provenienti da una singola regione o, meglio ancora, da una singola tenuta, tendono ad avere un profilo di sapore più definito e una qualità superiore rispetto agli oli di provenienza mista.
• Metodo di estrazione: L’olio extravergine di oliva dovrebbe essere estratto a freddo, un processo che preserva i sapori naturali dell’oliva e le sue proprietà benefiche senza l’uso di sostanze chimiche o alte temperature.
• Freschezza: L’olio extravergine di oliva è migliore se consumato entro un anno dalla data di raccolta. Controllare l’etichetta per la data di raccolta può aiutare a garantire che l’olio sia il più fresco possibile.
• Contenuto di acidità: Un basso livello di acidità (idealmente inferiore allo 0,8%) è indicativo di una qualità superiore. L’acidità influisce sul sapore e sulla stabilità dell’olio, quindi un olio con bassa acidità sarà più gradevole al palato e più resistente al rancido.
• Certificazioni: Le certificazioni possono fornire una garanzia aggiuntiva sulla qualità dell’olio. Sigilli di qualità come DOP (Denominazione di Origine Protetta) o BIO (biologico) indicano che l’olio soddisfa standard rigorosi in termini di produzione e origine.

La scelta dell’olio extravergine di oliva non è un dettaglio minore ma un elemento chiave che influisce sulla riuscita dell’ oliocottura e sul sapore finale dei piatti. Investire in un olio di qualità non solo arricchisce le proprie creazioni culinarie ma contribuisce anche al benessere generale, sfruttando le proprietà nutritive e salutari dell’olio.

Quanto deve cuocere l’olio?

I tempi di cottura degli alimenti preparati in olio cottura variano a seconda di diversi fattori, cruciali per ottenere un risultato ottimale che mantenga inalterate le proprietà organolettiche e nutrizionali degli alimenti:

• Temperatura dell’olio extravergine di oliva: Il controllo preciso della temperatura dell’olio, mantenendola tra i 40 e gli 80 gradi Celsius, è fondamentale. Una cottura a temperatura troppo bassa potrebbe non essere sufficiente per cuocere adeguatamente l’alimento, mentre una temperatura troppo alta potrebbe danneggiarne la struttura e le proprietà nutritive. L’uso di un termometro da cucina è indispensabile per assicurare che la temperatura rimanga costante e nell’intervallo desiderato durante tutto il processo di cottura.
• Tipo di ingrediente: Il tipo di ingrediente immerso nell’olio ha un impatto significativo sui tempi di cottura. Ingredienti diversi richiedono tempi di cottura variabili; ad esempio, i filetti di pesce cuociono più rapidamente rispetto a tagli di carne più spessi. Analogamente, le verdure a foglia tendono a cuocere in tempi brevi rispetto a quelle più dense e fibrose. Comprendere le caratteristiche degli ingredienti permette di adattare i tempi di cottura per ottenere la miglior consistenza e sapore.
• Dimensioni e peso dell’alimento: La dimensione e il peso degli alimenti sono direttamente proporzionali ai tempi di cottura. Alimenti più piccoli o tagliati finemente cuociono più velocemente grazie alla maggiore superficie esposta all’olio. È quindi consigliabile considerare la dimensione e il peso dell’ingrediente per calibrare adeguatamente i tempi di cottura, assicurando che ogni pezzo sia cotto uniformemente e conservi le sue qualità organolettiche e nutritive.

Adattare i tempi di cottura in base a questi fattori è essenziale per sfruttare al meglio la tecnica dell’olio cottura, garantendo piatti che siano non solo deliziosi ma anche nutritivi e digeribili. L’importante è lasciare la fiamma bassa, per evitare di aumentare la temperatura dell’olio: dobbiamo controllare costantemente che rimanga la stessa dall’inizio alla fine.

Mantenere una temperatura dell’olio costante e adeguata, conoscere le specificità degli ingredienti utilizzati, e considerare le loro dimensioni e peso sono passaggi chiave per padroneggiare l’arte della cottura confit. A fine cottura è bene passare il prodotto cotto sopra un po’ di carta assorbente, così da eliminare l’olio in eccesso, prima di gustare il piatto.

Conclusione

L’olio cottura, con le sue radici nella tradizione culinaria francese e la sua moderna applicazione che va ben oltre i confini della cucina di carne, rappresenta un ponte tra il passato e il presente dell’arte culinaria. Attraverso l’uso dell’olio extravergine di oliva, questa tecnica esalta i sapori naturali degli alimenti, preservandone la consistenza, i nutrienti e garantendo piatti di una leggerezza sorprendente. Abbiamo esplorato come si fa l’olio cottura, i materiali necessari, la selezione dell’olio ideale e i fattori che influenzano i tempi di cottura, fornendo una guida comprensiva per chi desidera avvicinarsi a questa pratica culinaria.

La cottura in olio, se eseguita correttamente seguendo i consigli e le indicazioni fornite, permette di realizzare piatti che sono un vero e proprio viaggio sensoriale, dove ogni boccone racconta una storia di equilibrio tra gusto, nutrizione e tradizione. È una dimostrazione di come, anche nelle tecniche più antiche, possa essere trovato un nuovo spazio di espressione culinaria, in grado di soddisfare i palati più esigenti e di adattarsi alle moderne esigenze di una cucina salutare e consapevole.

Invitiamo tutti gli appassionati di cucina, dai principianti ai cuochi esperti, a sperimentare con l’olio cottura, esplorando le infinite possibilità che questa tecnica offre. Che si tratti di reinventare un classico o di scoprire nuovi sapori, la cottura confit è una porta aperta sull’innovazione in cucina, pronta a stupire con ogni piatto preparato.