Pasta con broccoli: tutti i segreti e i consigli vincenti
La pasta con broccoli è un must della cucina tradizionale nostrana, un primo piatto semplice ma gustoso. Per un risultato da professionisti, però, è bene seguire qualche dritta. Che ne dite di approfondire?
Un primo piatto gustoso e invitante nella sua semplicità, appartenente alla tradizione siciliana come a quella pugliese. Ma diventato, ormai da un pezzo, vessillo culinario dell’Italia tutta: la pasta con broccoli. Il procedimento è di una semplicità disarmante, l’ortaggio protagonista è – per essere precisi – il cosiddetto cavolo broccolo. A seconda delle regioni (ma anche dei gusti), sono previste stuzzicanti aggiunte come le acciughe, l’uvetta, la mollica di pane, i pinoli, i pomodorini. In tutti i casi, però, è bene tenere a mente qualche consiglio e trucchetto per un risultato da chef.
Pulire i broccoli
Primo passaggio, assolutamente da non sottovalutare: è necessario eliminare le parti legnose del broccoli e tagliare le cimette. In teoria si usano soltanto queste ultime; qualcuno preferisce aggiungere pezzetti di gambo, ma in questo caso consigliamo di restare su quantità ridotte. Dopo di che, si sciacqua l’ortaggio sotto l’acqua corrente.
La cottura dei broccoli
Si procede quindi sbollentando le cimette di broccoli in abbondante acqua salata, per 5-10 minuti. Non andate oltre: si tratta di sbollentare, appunto, non di cuocere completamente. Né tantomeno di correre il rischio che i broccoli comincino a spappolarsi.
L’acqua dei broccoli
Altra questione chiave: l’acqua in cui sono stati sbollentati i broccoli non va buttata. Bensì riportata a bollore e utilizzata per cuocere la pasta.
Il soffritto
Il soffritto è “l’anima” della pasta con broccoli. Mentre la pasta cuoce, si versa dell’olio extravergine di oliva (non troppo, anzi un semplice giro) in padella, si aggiungono un paio di spicchi d’aglio e del peperoncino tritati e si lasciano soffriggere per qualche minuto. Questa è anche la fase in cui, volendo, si aggiungono le alici, l’uvetta e/o i pinoli.
Schiacciare i broccoli
La forchetta, quando si tratta di pasta con broccoli, ha un ruolo tutt’altro che secondario. Ci spieghiamo subito. Dopo averli sbollentati e scolati, si versano i broccoli nella padella già contenente il soffritto di cui sopra. Si unisce anche un mestolo dell’acqua di cottura. A questo punto si schiacciano i broccoli, in modo da ottenere un composto più omogeneo e quasi cremoso.
Penultimo step
La pasta è cotta: non resta che scolarla e trasferirla nella padella con i broccoli. Un altro mestolo di acqua di cottura per mantecarla, una bella mescolata e ci siamo.
Il finale
Al momento di impiattare, si può ulteriormente insaporire il piatto con un filo di olio a crudo e un po’ di menta fresca. Oppure concedersi una generosa spolverata di mollica atturrata, come la chiamano in Sicilia: pangrattato tostato con olio e un pizzico di sale.
