Quanto costa aprire un wine bar

A giudicare dal numero di nuove aperture negli ultimi anni, un format in forte ascesa è quello dei wine bar ibridi, a metà strada tra un ristorante informale e un’enoteca. Luoghi, insomma, dove mangiare qualcosa di gustoso, accompagnato da uno o più calici di vino. A dare ulteriore spinta a questo trend è stato il boom dei cosiddetti vini naturali, spesso protagonisti assoluti in questi templi dionisiaci di nuova generazione. Ma quanto costa aprire un wine bar? Ovviamente, molto dipenderà dalle dimensioni dell’impresa e da altre variabili generiche. Ci sono tuttavia degli investimenti caratteristici di questa tipologia di locali.

La parola all’esperto

A Roma, tra gli indirizzi più interessanti di questo genere, c’è Ruvido (via Apulia, 11), wine bar che abbina un’interessante proposta gastronomica a una carta di vini naturali molto ampia. Tra i soci di questa realtà, innovativa anche dal punto di vista estetico, vi è Alessandro Bernabei, già patron di ristoranti di successo, che ha deciso di cimentarsi in una nuova sfida imprenditoriale. Chi meglio di lui poteva aiutarci a stilare una lista specifica di costi iniziali e di gestione?

La carta dei vini

Se si vuole offrire un’ampia selezione di etichette ai propri clienti, specie se si punta a quelle di maggior pregio, gli investimenti iniziali per l’acquisto dei vini possono risultare consistenti, tanto più che il rientro dei capitali sarà molto ritardato. “Con il tempo si consolidano i rapporti con produttori o distributori e si riescono a spuntare condizioni di vendita migliori, ma per le nuove attività è richiesto il pagamento anticipato” afferma Bernabei.

Non solo calici

Dotarsi di un ampio e variegato servizio di calici è essenziale per un’attività focalizzata sul servizio dei vini. “Da Ruvido abbiamo pensato a un impianto iniziale di bicchieri con 2 tipi per le bollicine, uno base per i bianchi e un altro paio diversi, rispettivamente per orange e rossi” confessa Bernabei. Se si punta molto sulla mescita è inoltre fortemente consigliato acquistare dispositivi come il Coravin, che consentono di servire quantità anche minime di un vino, senza dover stappare la bottiglia.

La cantina

Vantare una carta dei vini ben fornita significa dotarsi di un numero consistente di referenze. Le bottiglie però devono essere ben custodite a temperature controllate. Alessandro Bernabei ci racconta le soluzioni adottate da Ruvido: “Abbiamo trovato un locale che ci piace ma che purtroppo non ha le dimensioni che ci servirebbero. Circa quattrocento bottiglie sono in uno spazio espositivo a parete, a cui si aggiungono tre frigoriferi di quelli alti. Inevitabilmente però abbiamo dovuto affittare un box non distante, che abbiamo adibito a cantina vera e propria”. E per rendere cantina quello che nasce come un garage, occorre considerare l’acquisto della scaffalatura e di un impianto di condizionamento.

Il personale qualificato

Al di là dell’avviamento e degli investimenti a lungo termine, esistono dei costi di gestione specifici. Una delle maggiori preoccupazioni per un imprenditore del settore della ristorazione riguarda il personale. “È il problema più grande attualmente – afferma Bernabei – Specie se si necessita di figure specializzate”. In un buon wine bar non si può prescindere dunque da un sommelier che, non solo conosca la materia, ma che sia bravo tanto nella gestione della cantina quanto nel proporre i vini alla clientela.

Aggiornamento dell’offerta

Più che dal punto di vista economico, tenere aggiornata l’offerta è un impegno in termini di tempo. “Le soluzioni digitali non mancano ma a noi piace il cartaceo. C’è un lavoro se non quotidiano, almeno settimanale relativo all’aggiornamento della carta dei vini, della proposta alla mescita, oltre che del menu del cibo. Per noi questo è uno degli impegni più gravosi e continui” conclude Bernabei.