Come cucinare il baccalà in padella?

Il baccalà cotto in padella è un modo veloce per mettere in tavola un secondo saporito, ma anche avere un contorno ottimo per la pasta. Lo sappiamo, ma per sicurezza lo ricordiamo, si tratta di merluzzo salato, che si presta a varie ricette della tradizione. Tra queste ricordiamo la sua versione in umido, buonissima.

Va anche tenuto a mente che il baccalà non è la stessa cosa rispetto allo stoccafisso, che è sempre merluzzo, stavolta essiccato senza il sale. Come visto, in commercio possiamo trovare varie tipologie di questo pesce nordico, che è venduto fresco, o negli altri due modi descritti.

La versione più sapida e golosa tra tutte è il baccalà, da gustare con accompagnamento di un calice di vino bianco. Ma visto il suo elevato contenuto di sale, va ricordato che il pesce ha bisogno di essere sciacquato e lasciato in ammollo a lungo prima di essere cucinato. O si corre il rischio che sia immangiabile.

Un modo per cuocerlo è in padella, come accennato, un riferimento alle ricette classiche della nostra cucina italiana. Il baccalà alla livornese è una di queste e prevede una frittura dei tranci di pesce dissalato, che dovremo cuocere una seconda volta con un sugo di pomodoro semplice.

Come cucinare il baccalà in padella in bianco o insaporito

Il primo step, come visto, è la dissalazione: il baccalà va prima sciacquato con cura sotto l’acqua corrente e poi lasciato in ammollo per 48 ore. Va rinfrescato e cambiato il liquido circa ogni otto ore. E va tenuto in frigo fino al momento di scolarlo, asciugarlo e adoperarlo per le nostre preparazioni.

Un secondo passaggio importante è di eliminare le spine più grandi, aiutandoci con una classica pinzetta da cucina. Ed una volta terminate queste operazioni, lo possiamo tagliare in pezzi della misura gradita, per cuocerli secondo ricetta, seguendo le indicazioni che abbiamo.

Se vogliamo un baccalà in padella in bianco, possiamo fare un soffritto di aglio e cipolla, dove adagiare i nostri tranci. In un secondo momento, una volta che il pesce ha preso i sapori, verseremo un paio di mestolate di acqua o brodo, coprendo e lasciando cuocere a fuoco medio basso.

Al contrario, se vogliamo seguire una ricetta tipica in rosso, il baccalà alla messinese è una delle più famose con il pomodoro. Il soffritto di aglio e cipolla va insaporito con olive e capperi, dopo aggiungeremo la passata di pomodoro e, in ultimo, i tranci di pesce, che lasceremo in padella circa per una ventina di minuti.

La ricetta prevede anche un’ulteriore addizione di patate a fette, con una mezz’ora di cottura a fuoco basso col coperchio. Se invece seguiamo la ricetta siciliana in agrodolce, il baccalà lo dovremo prima friggere e infine insaporire con dei pinoli tostati e una manciata di uvetta passa reidratata.

Come si fa il baccalà in padella coi pomodorini

Se non ci piace il baccalà in bianco, ma la versione con la salsa neppure, la versione con i pomodorini è una buona opzione fresca e semplice. Il pesce va sempre dissalato, ma stavolta lo alloggeremo su un soffritto di pomodori pachino tagliati a metà e lasciati a rosolare in olio di oliva con aglio.

A noi la scelta, per gusto, se aggiungere olive e capperi, o un semplice trito di prezzemolo ed altre erbe aromatiche prima di adagiare il baccalà su questo letto. La cottura varia a seconda del livello di morbidezza del pesce desiderata. In genere si considera mezz’ora in tutto, 15 minuti per lato.