Lingua: cosa è, come si cucina e come si accompagna
La lingua fa parte del gruppo delle frattaglie. Può essere di origine bovina, quindi di manzo, di vitello o anche di bue, e di origine suina, quindi di maiale o di cinghiale, anche se questo secondo gruppo è meno utilizzato. Si tratta di un ingrediente spesso presente nelle ricette tradizionali di tutte le regioni italiane. Le ricette più famose sono la lingua salmistrata o la lingua bollita, da accompagnare poi con la salsina verde tipica della cucina piemontese.
La lingua è un ingrediente di origine animale molto sfruttato nella gastronomia tradizionale italiana, soprattutto in alcune regioni. Si usa sia quella di vitello sia quella di manzo, anche se la prima è, di solito, preferita dal momento che è molto più morbida. Appartiene alla categoria delle frattaglie, anche se è un pezzo di carne un po’ dimenticato. Esistono, però, tantissime ricette che possiamo recuperare: non è nemmeno troppo difficile da preparare e cucinare.
Cos’è la lingua
Ci troviamo di fronte a un ingrediente che appartiene un po’ alle tradizioni culinarie di tutte le regioni. Fa parte della famiglia delle frattaglie e appartiene al quinto quarto del bovino. È ricca di grasso e va pulita con cura prima di iniziare ogni preparazione. Si possono usare la lingua di vitello, di manzo, di bue, ma anche di maiale o di cinghiale, anche se sono più rare.
Come si prepara
La lingua deve essere pulita con cura prima di usarla come ingrediente delle nostre ricette. Ecco come procedere:
- posizioniamo la lingua sul tagliere
- eliminiamo le ghiandole e il grasso con un coltello
- sciacquiamola sotto abbondante acqua corrente
- mettiamola in una ciotola e lasciamola in ammollo in acqua fredda per due ore circa, cambiando spesso l’acqua
A questo punto la lingua è pronta per essere cucinata in tanti modi differenti. Attenzione, però, perché la cottura della lingua deve essere piuttosto lunga: questo aspetto, insieme al fatto che è ricca di grassi, la rende non facilmente digeribile.
Come si cucina la lingua
Sono tante le gustose ricette a base di lingua che possiamo portare in tavola, spesso frutto della tradizione gastronomica regionale. Abbiamo, ad esempio, la lingua di manzo lessa, da servire in tavola come antipasto o come secondo piatto, con salsine d’accompagnamento che vedremo in seguito. Molto comune anche la ricetta, tipicamente ligure, della lingua salmistrata. Fa parte, inoltre, del classico “carrello” dei bolliti misti.
La lingua si può cuocere al forno o in padella, magari con un soffritto per insaporire un po’ la carne, che non deve mai essere bucata per non far uscire i suoi succhi. Se la vogliamo preparare in umido, non dovremo far altro che farla rosolare un po’ aggiungendo la polpa di pomodoro: va cotta lentamente e per tanto tempo, almeno per un’ora (ma dipende anche dalle dimensioni del pezzo di carne, ovviamente). Si può anche friggere, con una pastella dopo averla tagliata a listarelle. Per chi ha poco tempo, c’è anche l’opzione della cottura della lingua di vitello nella pentola a pressione.
Come si accompagna
La lingua si può accompagnare, infine, con tante salse e preparazioni differenti. La salsa verde, ad esempio, è un classico, soprattutto del Piemonte, ma non solo. Possiamo anche servirla in tavola con emulsioni di olio e spezie oppure provare con delle salse dal sapore più intenso, magari con l’aggiunta del pepe e del peperoncino per un gusto più acceso. La lingua può anche essere accompagnata con delle verdure miste saltate in padella o cotte in agrodolce oppure con un po’ di polenta bianca oppure gialla, per un piatto dal sapore invernale che si fa sicuramente notare. Infine, c’è anche chi la cuoce e poi ci fa un bel panino da portarsi al lavoro.
