Acetosa, come usare in cucina questa erba infestante (ma commestibile)

Fra le innumerevoli erbe spontanee commestibili figura anche l’acetosa. Di per sé si tratta di una pianta erbacea infestante e perenne della famiglia delle Poligonacee, che spesso invade orti e giardini. Utilizzata anche nella medicina tradizionale in virtù delle sue proprietà benefiche, possiamo utilizzarla con successo e profitto anche in cucina. Questo perché possiamo impiegarla in diverse ricette e sbizzarrirci nel suo uso.

Attenzione, però: prima di dedicarvi alla raccolta di erbe spontanee sarebbe meglio seguire qualche corso e chiedere il consiglio degli esperti, onde evitare di scambiare erbe velenose per erbe commestibili. Perché, come nel caso dei funghi, in questi casi gli errori potrebbero essere mortali.

Nel caso particolare dell’acetosa non bisogna confonderla con l’Arum maculatum, noto come gigaro, una pianta tossica e velenosa che assomiglia un po’ all’acetosa.

Acetosa selvatica: caratteristiche della pianta

L’acetosa, il cui nome scientifico è Rumex acetosa, ma che è nota anche con il nome di erba brusca, acetosa di pecora, erba cucca, pan e vin o romice (ma non acetosella che è invece un’altra pianta del tutto, l’Oxalis acetosella), è una pianta erbacea perenne che presenta due tipi di foglie. Quelle basali si dispongono a rosetta e hanno una forma astata, con picciolo lungo. Le foglie disposte lungo il fuso, invece, sono sessili e non hanno il picciolo.

La pianta è dotata di una grossa radice a fittone. Da qui, in primavera, si sviluppa il fusto eretto e cavo, di solito semplice o scarsamente ramificato, di colore rossastro. La pianta può essere alta anche 1 metro.

I fiori sono di colore rossiccio, disposti a pannocchia, con fioritura che inizia a fine primavera e va avanti tutta l’estate.

Acetosa, dove trovarla?

Dove possiamo trovare l’acetosa? Beh, nel negozio di fiducia o anche sui banchi del mercato che propongono anche erbe spontanee. In generale, poi, la troviamo un po’ in tutta Italia, soprattutto nei luoghi aperti e nelle zone umide, lungo i corsi d’acqua, dove cresce allo stato naturale. Cresce bene soprattutto nei terreni ricchi di azoto, argillosi. Di per sé la pianta può essere raccolta tutto l’anno (non è come il rabarbaro che può essere raccolto e consumato solamente in uno specifico periodo dell’anno e di cui l’acetosa è una parente stretta).

Proprietà benefiche della Rumex acetosa

Ricca di vitamina C, ossalati e antrachinoni, sono numerose le proprietà ascritte all’acetosa:

• diuretiche
• antinfiammatorie
• rinfrescanti
• depuranti
• aiuta la digestione
• cura l’acne e la cute grassa
• lenisce le punture di insetti

A scopo medicamentoso si consumano solitamente le foglie fresche o si prepara un infuso con le radici, un decotto con le foglie fresche, un cataplasma con le foglie cotte e un pediluvio con il decotto. Esiste anche sotto forma di granuli omeopatici o tintura madre, utilizzata in caso di rinite allergica, laringite, tracheite e tosse secca.

Assolutamente vietata in caso di:

• calcoli (è troppo ricca di ossalato di calcio)
• gotta
• artrite
• reumatismi
• iperacidità

Segnalati anche casi di possibile intossicazione, specie nei bambini se si consumano troppe foglie crude e di possibili casi di nefrotossicità. Da specificare, però, come la varietà hortensis, quella coltivata non selvatica, tenda a contenere un po’ meno ossalati.

Ricette a base di acetosa

Detto ciò, come si usa in cucina l’acetosa? Fermo restando le limitazioni viste prima, l’acetosa ha un tipico sapore acidulo. Solitamente si aggiunge qualche foglia nelle insalate, agli spinaci o anche alle verdure cotte. Ma c’è anche chi consiglia di utilizzarla per insaporire la pasta.

Le foglie fresche possono essere consumate crude, ma solamente in piccolissima quantità. Cotta, invece, la si può usare per preparare una salsa adatta a carne e pesce. Inoltre, come il rabarbaro, trova anche un ampio utilizzo nelle crostate.

La potete usare anche per insaporire altre salse, zuppe e minestre. Inoltre potete utilizzarla anche per dare un sapore un po’ più particolare alle torte salate, magari a una torta salata con taccole o una torta salata con spinaci.

A proposito di foraging: se l’acetosa non vi basta, ecco le erbe spontanee da raccogliere in primavera.

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