La sbianchitura delle verdure, tecnica che tutti noi usiamo senza saperlo

Questo è uno di quei casi in cui tutti noi, wannabe chef di casa, ci siamo cimentati, ma che, probabilmente, non sapevamo che tale tecnica avesse un nome. Stiamo parlando della sbianchitura delle verdure (o anche della pasta ripiena, volendo), che non è niente altro che la sbollentatura delle verdure. Esatto, quando vi state cimentando nella sbollentatura delle verdure, in realtà state facendo una sbianchitura. Più o meno.

Cosa si intende con sbianchitura delle verdure?

Quando si parla di sbianchitura, ci si riferisce spesso a una tecnica di cottura delle verdure. Ma come vedremo fra poco, possiamo sbianchire anche la pasta ripiena e la carne. Ma torniamo alle nostre verdure: la sbianchitura non è altro che la sbollentatura, qualcosa che tutti noi abbiamo messo in pratica prima o poi senza sapere che si trattava di una vera e propria tecnica di cottura.

Questa tecnica si basa su una cottura velocissima basata tutta sul repentino cambio di temperatura a cui sottoponiamo i nostri alimenti. Sbianchire le verdure o sbollentare le verdure, infatti, vuol semplicemente dire far bollire la verdura in acqua bollente per pochissimi minuti, per poi toglierla e immergerla subito in acqua ghiacciata.

Praticamente questa tecnica precuoce la verdura che possiamo poi servirla in tavola condita come contorno o usata per insaporire ulteriormente primi e secondi piatti. Nulla ci vieta, poi, di sbianchire le verdure e poi ripassarle in padella con un po’ di olio e spezie.

Le verdure sbianchite possono, poi essere aggiunte anche ai risotti (a proposito, qui trovate la ricetta di un risotto di verdure primaverile), in modo da dare un tocco di colore e sapore in più. Inoltre le verdure sbianchite possono essere usate anche nelle torre salate.

Quali sono le verdure che si possono sbianchire?

Ecco alcune verdure e ortaggi che si possono sbianchire:

• tutte le verdure a foglia (anche radicchi, cicorie, scarola, indivia…)
• cavoli
• cime di rapa
• carote
• sedano
• sedano rapa
• zucchine
• carciofo
• cardi
• finocchio
• pomodoro (anche se, tecnicamente parlando, non è una verdura, bensì un frutto)
• peperoni
• fagiolini

Tempi e modi di sbianchitura

Sbianchire le verdure non è difficile. Come prima cosa dovrete pulire e lavare le verdure. Poi le dovrete far lessare per pochi minuti in acqua salata bollente (se vi aggiungete qualche goccia di succo di limone ridurrete ulteriormente il rischio di imbrunimento). Come conseguenza, la verdura diventerà un po’ più morbida. Passati pochi minuti, ecco che dovrete tirare fuori la verdura e metterla subito in una ciotola piena di acqua e cubetti ghiaccio. Questo serve perché il passaggio veloce da caldo a freddo ferma la cottura e permette alla verdura di rimanere verde e brillante.

Qualche accortezza particolare ci va con i diversi tipi di verdura. Per esempio, le verdure a foglia verde devono essere sbollentate senza coperchio, anche se a dire il vero questa regola vale un po’ pe tutte le verdure. Conviene, invece, coprire la pentola durante la bollitura in caso di ortaggi di colore bianco come rape, cavolfiori o cardi. Questo serve per diminuire il contatto con l’ossigeno ed evitare l’imbrunimento.

Nel caso abbiate sbollentato delle verdure tagliate a fettine, magari delle carote, del finocchio, del sedano o dei carciofi, ecco che per mantenere il colore conviene usare dell’acqua frizzante fredda.

La tecnica è simile anche usando il pomodoro. Anzi: in questo modo riuscirete a spellarlo meglio. Per quanto riguarda, invece, verdure e ortaggi come radicchi, carciofi, cardi e peperoni, sbollentarli serve anche ad addolcirne un po’ il sapore.

Per gli ortaggi, il consiglio è quelli di tagliarli a pezzi prima di sbianchirli.

Come tempi di cottura, invece, dipende un po’ dalla consistenza che vogliamo. Se vogliamo verdura e ortaggi croccanti, dovremo sbollentarli di meno e viceversa. Comunque sia, ricordiamoci sempre che la cottura deve essere estremamente breve, altrimenti finiremmo con il lessarli.

Un consiglio: scolate verdure e ortaggi aiutandovi con una schiumarola.

Altri alimenti che possiamo sbianchire

La sbianchitura della pasta ripiena

La sbianchitura si usa anche con la pasta fresca come tortellini, ravioli o agnolotti. Questo serve per evitare che la sfoglia diventi troppo secca o dura, finendo col rompersi. Si fa bollire l’acqua aggiungendovi del sale. Poi si butta dentro la pasta ripiena aspettando che risalga in superficie. Con la schiumarola recuperate la pasta, fatela sgocciolare e mettetela su un vassoio coperto da uno strofinaccio pulito in modo che si asciughi all’aria. Ricordatevi solo di girare ogni tanto la pasta fresca se no si attacca.

La sbianchitura delle patate

Tecnicamente parlando possiamo sbianchire anche le patate. Questo vi serve per preparare delle patate al forno compatte e non mollicce. Con la sbollentatura preventiva, infatti, romperete l’amido contenuto nelle patate, ne favorirete la gelatinizzazione e farete in modo che le patate al forno poi risultino morbide dentro e croccanti fuori.

La tecnica è simile a quella adottata per verdure e ortaggi. Lavate e tagliate le patate a spicchi. Poi fatele sbollentare per 1 minuto in acqua portata a bollore a cui avrete aggiunto un cucchiaino di bicarbonato. Prendete poi la schiumarola e mettete le patate ad asciugare su un panno asciutto e pulito. Le patate così sbianchite potete poi metterle in una teglia ricoperta di carta da forno per cuocerle.

Potete far sbianchire le patate anche prima di cuocerle insieme al pollo arrosto o in padella. E questo sistema funziona anche per le patatine fritte.

Come sbianchire la carne?

Esiste una tecnica di sbianchitura a freddo anche della carne. In questo caso si riempie una ciotola di acqua fredda e si mettono le ossa con le cartilagini attaccate in ammollo, continuando a far scorrere l’acqua corrente fino a eliminare tutti i residui e le impurità.

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