I testaroli, un antico formato di pasta della Lunigiana

Se vi trovate dalle parti della Lunigiana e avete in previsione una sosta ristorativa, il consiglio è quello di provare uno dei piatti tipici della zona. Stiamo parlando dei testaroli, un antico primo piatto originario di questa zona, un must da gustare soprattutto se andate dalle parti di Pontremoli, Fosdinovo e Castagnetoli. Questo antico piatto di pasta, frutto della tradizione povera, attualmente è servito soprattutto abbinato al pesto alla genovese.

Testaroli: storia e origine

I testaroli sono un primo piatto assai diffuso fra la Liguria e la Toscana. Ma al di fuori di queste due regioni in pochi lo conoscono. Come anticipavamo, si tratta di un piatto della tradizione povera contadina.

Il nome deriva dalla teglia in cui venivano cotti, il testo, una specie di “forno” da utilizzare sulla brace. Un tempo il testo era fatto di terracotta, ma ne esistono anche di ghisa. Ha una base ampia, circa 45 di diametro (chiamata “sottano”) e un coperchio (chiamato “soprano”). Il testo viene così appoggiato sulla griglia in modo da cuocere l’impasto dei testaroli, composto sostanzialmente di farina, sale e acqua.

Un po’ come accade per preparare le crepes (di cui vi proponiamo qui una gustosa ricetta), ecco che, una volta che la pentola si è riscaldata a dovere, vi si versa dentro la pastella che viene poi fatta cuocere coprendo il testo con il coperchio. L’idea è quella di riuscire a ottenere un disco dall’aspetto alquanto spugnoso che verrà poi tagliato a losanghe (un po’ come si fa con i maltagliati, insomma, anche se i testaroli sono un po’ più spessi). A differenza delle crepes, però, la pastella non deve essere girata: la parte di sopra del disco cuocerà grazie al calore proveniente dal soprano.

Le losanghe così ottenute verranno poi cotte e condite. Da una cottura del genere si ottiene un prodotto che, in realtà, non sa tanto di pasta, quanto più di pane frattau sardo.

La necessità di cuocere un prodotto come i testaroli derivò probabilmente dal fatto che i lavoratori, soprattutto contadini e pastori che dovevano spostarsi anche di parecchio per arrivare sul posto di lavoro, dovevano poter portare con sé uno strumento di cottura che fosse facile da trasportare e che potesse permettere loro di cuocervi cibi diversi in modo da variare un po’ i pasti.

Attualmente i testaroli sono un presidio Slow Food, con tanto di ricetta depositata che prevede anche una versione più “leggera”, con un condimento di pesto più light realizzato solo con Parmigiano Reggiano di 24 mesi, trito di basilico e olio extravergine di oliva aggiunto in un secondo momento.

Varianti

Nonostante esista una ricetta presidio Slow Food, inevitabilmente ogni comune della zona della Lunigiana ha la sua personalissima variante della ricetta. Per esempio, il testarolo di Fosdinovo tende a essere più piccolo rispetto a quello di Pontremoli: il primo ha un diametro di 15-20 cm, il secondo di 40-45 cm. E varia anche la preparazione: la pastella risulta essere più fluida e, una volta cotto, non viene tagliato, bensì servito e condito su un piatto non solo con pesto, ma anche con pecorino, sugo ai funghi, un sugo di pomodori freschi, stracchino o salumi. Ed esiste anche una versione dolce con la Nutella a quanto pare.

La ricetta dei testaroli

Qui troverete una ricetta per realizzare i testaroli. Ovviamente se non avete un “testo” potete sempre preparare dei testaroli in padella (il che potrebbe voler dire essere costretti a girare la pastella). Ricordatevi che il tempo di cottura si aggira sui 10-12 minuti.

Ingredienti dei testaroli

Questi sono gli ingredienti dei testaroli, con dosi per 4 persone:

• farina 00: 300 grammi
• acqua: 450 ml
• sale: q.b.

Per il condimento:

• Parmigiano Reggiano grattugiato: q.b.
• basilico fresco: q.b.
• olio extra vergine d’oliva: q.b.

Preparazione

Prendete la farina, setacciatela in una terrina, unitevi un pizzico di sale e versatevi dell’acqua, mescolando continuamente con una frusta. Dovrete ottenere una pastella il più liscia e omogenea possibile che andrete poi a ricoprire con della pellicola trasparente per alimenti, lasciandola a riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Visto che la maggior parte di noi non ha un “testo” tradizionale a disposizione, dovremo accontentarci di una padella antiaderente. Ungiamola con un filo di olio extravergine d’oliva e riscaldiamola.

Una volta riscaldata, versiamoci dentro due mestoli della pastella, distribuendola in maniera uniforme aiutandoci facendola roteare. Poi copriamo il tutto col coperchio e facciamo cuocere a fiamma bassa per 5 minuti.

Solleviamo ora il coperchio, giriamo il disco di pastella e facciamo cuocere l’altro lato per 4 minuti. Togliamo poi dal fuoco e facciamo raffreddare. Una volta che il disco di pasta sarà freddo, aiutandoci con un tagliere e un coltello tagliamolo in strisce della medesima larghezza. Poi creiamo dei rombi di 5 cm circa di lato.

Lessiamo adesso i testaroli in acqua bollente salata, ma solo per 2 minuti. Scoliamoli, mettiamoli nei piatti e condiamoli con un po’ di olio extravergine d’oliva, del Parmigiano grattugiato e le foglie di basilico.

Consigli

Ed ecco qualche piccolo consiglio:

• al momento il condimento prediletto è il pesto alla genovese (qua trovate una ricetta), ma nulla vi vieta di condirli anche con altri sughi a piacere (anche con un semplice burro e salvia)
• i testaroli dovrebbero essere consumati caldi, al momento. L’alternativa, dopo la prima cottura in padella e prima di essere sbollentati e conditi, è quella di conservarli in frigo in un contenitore a chiusura ermetica e protetti da due fogli di carta da forno, ma solo per un giorno
• anche se non tutti sono concordi, possono essere congelati, ma solo dopo averli tagliati a rombi