Formaggi vegetali, tutto quello che c’è da sapere
Spinti dalla crescente consapevolezza verso il benessere animale e l’impatto ambientale delle produzioni casearie tradizionali, sempre più consumatori stanno optando per formaggi vegetali/vegani, scoprendo una varietà di sapori e consistenze che spesso sono assai diverse da quelle a cui erano abituati.
Negli ultimi anni abbiamo assistito a una crescita esponenziale dell’interesse, da parte dei consumatori, verso alternative più sostenibili e salutari ai prodotti che erano soliti mangiare. In prima linea in questa rivoluzione culinaria troviamo sicuramente i formaggi vegetali che, acquistati ormai non solo da vegani e vegetariani ma anche dai cosiddetti flexitariani, sono diventati protagonisti di una transizione che sta ridefinendo il concetto stesso di formaggio.
Cosa si intende per formaggi vegetali e cosa contengono
Con questo nome possiamo indicare tutti quei prodotti alimentari a base vegetale realizzati come alternativa non casearia ai formaggi tradizionali, ma che ne ricordano in qualche modo sapori e consistenze.
Gli ingredienti utilizzati come base per la produzione di questi tipi di formaggi sono generalmente tre: latte/yogurt vegetale, pasta di frutta secca (soprattutto anacardi, mandorle e noci di macadamia) fermentata e scarti di latti vegetali, a cui vanno aggiunti addensanti come la gomma di xantana, l’agar agar o amidi quali la fecola di patate o l’amido di riso (questi ultimi sono utilizzati nella maggior parte dei formaggi veg a pasta dura), oltre a fermenti e muffe vegane che permettono di ottenere prodotti plant based che risultino simili nel gusto e nella struttura ai formaggi più famosi.
Alcuni produttori, inoltre, sono soliti cospargere le forme di formaggio con olio di cocco che creerà sulla superficie una sorta di cera, utile soprattutto per fini di conservazione.
Dove trovare formaggi vegetali
Dato il crescente appeal di questa tipologia di formaggi, nel nostro Paese sono già diverse le realtà (Dreamfarm, Veghu, Formyna e Prodor4ethics solo per citarne alcune) che offrono sul mercato questo prodotto – commercializzato anche sugli scaffali della grande distribuzione – o gli ingredienti (spore, batteri, probioti, ecc.) e tutto il necessario per avviare una piccola produzione casalinga.
Si perché va sottolineato che i formaggi veg sono mediamente più costosi dell’alternativa fatta con latte vaccino, dunque sono sempre più numerose le persone che provano a cimentarsi con la fromagerie cruelty free: dalla ricotta agli spalmabili, fino ai formaggi a pasta semidura e dura – anche se il margine per far variare la testura dei formaggi è sicuramente meno ampio rispetto a una produzione casearia tradizionale – per i quali occorre attendere anche un mese per poter assaporare la forma prodotta.
Formaggi veg homemade
A questo punto se l’argomento vi ha intrigato e volete provare a fare in casa dei formaggi vegani, procuratevi fuscelle e garze e preparate con noi la vostra ricotta veg.
Come fare? Mettete in ammollo 200g di mandorle (meglio se con buccia) in 1l di acqua per una notte. Frullate la massa di frutta secca per ottenere una sorta di latte di mandorla che dovrete filtrare con un colino a maglia fine e portare a ebollizione in un pentolino aggiungendovi un agente cagliante a scelta fra succo di limone (10g per litro di latte), aceto o caglio vegetale.
A questo punto versate la cagliata di mandorle su una garza, che vi aiuterà a eliminare il liquido in eccesso, e trasferite la ricotta ottenuta in una fuscella.
Nota: sostituendo alle mandorle degli anacardi otterrete, a parità di dosi, una maggiore quantità di ricotta.
Se invece volete cimentarvi con una preparazione più complessa, ecco come produrre un brie.
Affinché non rimaniate delusi dal risultato finale, sappiate però che il brie vegano risulterà meno molle e tenderà a sciogliersi meno rispetto a quello tradizionale. Detto ciò, come fatto per la ricotta, mettete in ammollo degli anacardi per una notte. Frullate il tutto fino a ottenere il vostro latte vegetale (da 3l di latte si ottiene 500g di massa per fare il formaggio) che dovrete poi portare a ebollizione. Quando il latte raggiunge gli 85°, rimuovete il pentolino dal fuoco, aggiungete dell’olio di semi e del succo di limone (circa 7g/l) e lasciate riposare per un’oretta.
Trascorso questo lasso di tempo, rimuovete – aiutandovi con una schiumarola e un colino – la massa cagliata e aggiungetevi le spore del brie. A questo punto, riponetela in una fuscella foderata con della garza in un luogo fresco (anche in frigo se non avete alternative) per una settimana, ricordandovi di rivoltare quotidianamente la forma di formaggio aggiungendovi del sale in superficie, il sale favorirà infatti la perdita di acqua e la formazione della crosta.
Dopo una settimana, potete eliminare la garza e lasciare il formaggio direttamente nella fuscella. Dopo 7 giorni potrete infine adagiare il brie su dei fogli di carta forno che – quando, come di consueto, rigirerete la forma – dovrete avere l’accortezza di sostituire con dei fogli puliti. Un mese di attesa e potrete finalmente gustare il vostro formaggio vegetale fatto in casa!
