Conosci il cacciucco alla livornese? Segreti e consigli per replicarlo a casa

Ne parlava anche Pellegrino Artusi nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Stiamo parlando del cacciucco alla livornese, piatto ricco a base di pesce assai gustoso da non confondere con il più leggero caciucco alla viareggina. Di base, il cacciucco è una zuppa di pesce composta da svariati tipi di pesci, molluschi e crostacei. La ricetta tradizionale in teoria prevede l’uso di 13 specie diverse, ma nei caciucchi che troviamo ad oggi solitamente figurano sei o sette specie, dipende anche dal pescato del giorno.

Il che vuol anche dire che potete sbizzarrirvi un po’ nella scelta delle materie prime, non ci sono regole codificate. L’importante è usare pesci da zuppa. E c’è chi consiglia di inserire nel cacciucco almeno una specie per ciascun gruppo:

• pesci da zuppa: scorfano, gallinella, pesce prete, tracina
• squali a tranci: palombo, nocciolo, gattuccio
• crostacei: cicale
• molluschi bivalvi: cozze
• molluschi cefalopodi: seppia, polpo

Cacciucco alla livornese, storia e origini

Non si sa esattamente quale sia la storia e l’origine del cacciucco alla livornese. Esistono diverse ipotesi, alcune più fantasiose delle altre. Scegliete voi quella che preferite:

• il cacciucco sarebbe il piatto regalato dai pescatori alla famiglia di un loro compagno morto in mare
• è un piatto frutto della fusione culturale e gastronomica rappresentata da Livorno
• è stato inventato da un guardiano del faro del Fanale visto che un editto della Repubblica di Firenze vietava di friggere il pesce (il guardiano doveva usare l’olio per alimentare la luce del faro e non per friggerci il pesce)
• piatto nato per riciclare gli avanzi della pesca non venduti (forse l’ipotesi più sensata)

Dove mangiarlo?

Se volete mangiare il vero caciucco alla livornese, non vi resta che fare una gita a Livorno. Qui troverete tantissimi ristoranti, osterie e locali che lo propongono nel menu. Mettete in conto, però, che ogni ristorante avrà la sua ricetta e segreto che renderanno il piatto diverso dagli altri. Così come ogni famiglia si tramanda di generazione in generazione la sua ricetta. E considerate anche che la ricetta del caciucco alla livornese di un ristorante non sarà mai uguale alla ricetta del caciucco alla livornese della nonna.

La questione del caciucco surgelato

Esiste anche una diatriba per quanto riguarda il cacciucco surgelato. Tempo fa, infatti, la Buitoni aveva immesso in commercio il cacciucco surgelato. Il sindaco di allora aveva protestato, però, chiedendo di cambiare il nome del prodotto commerciale da cacciucco a zuppa di pesce. Il risultato fu che dalla confezione venne solamente tolta la dicitura “alla livornese”, ma il nome cacciucco surgelato rimase.

Cacciucco o caciucco?

A volte lo si trova indicato in entrambi i modi, ma l’Accademia della Crusca sostiene che sia meglio indicarlo come cacciucco.

E il cacciucco alla viareggina?

Se invece volete cimentarvi con il più leggero caciucco alla viareggina, qui trovate una ricetta facile e veloce per prepararlo. Procuratevi solo del pane toscano con cui fare dei crostini.

La ricetta del cacciucco alla livornese

Come dicevamo prima, non esiste una ricetta univoca per il cacciucco. Un po’ perché si tratta di una zuppa di pesce della tradizione povera, quindi in teoria preparato con pesci poveri e scarti (in pratica è un piatto anti spreco). Un po’ perché dipende dal pescato del giorno e dai pesci che riuscite a trovare dal pescivendolo in quella stagione.

Quindi noi vi proponiamo una ricetta, ma considerate che ne trovate tante altre che differiscono per le tipologie di pesci, crostacei e molluschi utilizzati.

Ingredienti del cacciucco alla livornese

Questi sono gli ingredienti del cacciucco alla livornese per 4 persone:

• polpo: 1
• cozze: 500 gr
• scorfano: 300 gr
• gallinella: 300 gr
• palombo: 300 gr
• moscardini: 250 gr
• pesce prete: 250 gr
• tracina: 200 gr
• canocchie: 200 gr
• rana pescatrice: 180 gr
• seppie: 160 gr
• gamberi: 160 gr
• totani: 150 gr
• passata di pomodoro: 400 gr
• pane: 4 fette
• cipolla: 1
• sedano: 1
• carota: 1
• salvia
• aglio
• peperoncino
• concentrato di pomodoro
• olio extravergine d’oliva
• vino rosso toscano
• sale
• pepe

Preparazione

Si parte tagliando le teste di tracina, scorfano, gallinella e pesce prete, facendole rosolare poi in una pentola di coccio con olio, uno spicchio d’aglio e salvia. Aggiungete mezzo litro di acqua e fate cuocere per 20 minuti.

Tagliate ora a pezzi scorfano, gallinella, tracina e pesce prete. Inoltre pulite bene seppie, totani, polpo e moscardini, eliminando ossa e occhi. Lavate bene le cozze, mentre gamberi e canocchie devono essere lasciati interi. Tagliate a pezzi grossi anche palombo e rana pescatrice.

Non dimenticatevi, nel frattempo, della pentola con le teste: dovrete filtrare il brodo, eliminando poi le teste.

Ora tritate carota, sedano e cipolla facendoli soffriggere nella medesima pentola, unendovi uno spicchio d’aglio, la salvia e il peperoncino. Sfumate col vino rosso e aggiungete poi la passata di pomodoro e il brodo delle teste.

Fate bollire, aggiungete il polpo, fate cuocere per 20 minuti e poi aggiungete seppie, moscardino e totani. Dopo altri 10-15 minuti di cottura, aggiungete tracina, scorfano, gallinella, pesce prete, rana pescatrice e palombo.

Salate, pepate e fate cuocere per dieci minuti. Alla fine aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro, le cozze, le canocchie e i gamberi e fate cuocere per 4-5 minuti.

Nel frattempo tostate il pane, insaporitelo con l’aglio, mettetelo nei piatti e versateci sopra il cacciucco. Buon appetito.