Perché a Bologna tutti amano la gramigna?

La gramigna è uno dei piatti meno celebrati ma tra i più affascinanti della tradizione culinaria bolognese. Nonostante non goda della fama internazionale di altri tipi di pasta, come i tortellini o la lasagna, la gramigna si contraddistingue infatti per il suo profondo legame con la città di Bologna e per il suo ruolo nella cucina casalinga regionale.

Origini e Storia

La gramigna, che originariamente nasce come pasta fresca all’uovo ma è oggi disponibile anche come pasta secca di grano duro (anche nella variante paglia e fieno), è tipicamente corta e arricciata e si chiama così per la sua somiglianza con l’omonima pianta erbacea.
Le sue origini, sebbene non documentate con precisione, sono da far risalire presumibilmente all’invenzione del torchio da pasta (fine Cinquecento) e sono indiscutibilmente radicate nella tradizione culinaria di Bologna e dintorni, dove questo formato di pasta trafilata si affermò tra le famiglie locali come alternativa economica ma gustosa ai più ricercati piatti petroniani.

La Preparazione Tradizionale

Se vogliamo rispettare la tradizione, la gramigna si sposa con il ragù rosso a base di salsiccia.

Tuttavia, andando per osterie e trattorie, è possibile trovarla anche in versione “bianca” con panna e salsiccia (a cui si aggiungono spesso anche funghi o piselli); una combinazione che esalta la semplicità degli ingredienti senza sovrastare il sapore delicato della pasta. La salsiccia, rosolata fino a diventare croccante, viene sfumata con vino bianco e arricchita con un tocco di panna fresca, creando un condimento cremoso e avvolgente che si lega perfettamente alle curve della gramigna.

Varianti creative

Non mancano anche proposte più creative come quella della Trattoria Bertozzi che – oltre ad avere a menu la classica gramigna al ragù di salsiccia – ha voluto valorizzare questo sfizioso formato della tradizione proponendolo con guanciale, zucchine, zafferano e scaglie di Parmigiano Reggiano.

Perché i bolognesi la amano

La popolarità della gramigna tra i Bolognesi può essere attribuita alla sua capacità di evocare ricordi di pranzi e festività in famiglia. È infatti una pasta che si presta a essere preparata in grandi quantità, risultando ideale per riunioni di famiglia e serate fra amici; momenti di convivialità che hanno nel tempo consolidando il suo posto nei cuori dei cittadini.

Inoltre, la gramigna rappresenta una sorta di orgoglio regionale, un piatto che sta a cuore ai Bolognesi proprio perché – a differenza di altri piatti – non ha mai oltrepassato i confini regionali. Questo ha contribuito a mantenere la gramigna come un tesoro culinario da far scoprire a chi cerca un’esperienza enogastronomica emiliana autentica.

Dove trovare la gramigna

Se desiderate assaggiare la gramigna nella sua versione più autentica, dovrete visitare le trattorie e i ristoranti tradizionali di Bologna e delle zone circostanti. Questi locali, spesso a conduzione familiare, mantengono vive le ricette e i metodi di preparazione tramandati di generazione in generazione. È anche possibile trovare gramigna fresca nei mercati locali, dove i pastai artigianali offrono una vasta gamma di pasta fatta a mano. Provare la gramigna in loco vi permetterà di apprezzare appieno la qualità degli ingredienti e la maestria nella preparazione che rendono questo piatto così speciale.

Conclusione

La gramigna è un esempio perfetto di come i piatti tradizionali possano offrire un’esperienza gastronomica ricca e appagante. Pur non avendo raggiunto la stessa fama di altre specialità bolognesi, questo piatto rappresenta una parte importante del patrimonio culinario della regione. La sua semplicità, combinata con la profondità di sapore che può essere raggiunta con pochi ingredienti di qualità, rende la gramigna una scelta eccellente per chi desidera esplorare la cucina emiliana in modo autentico e genuino.