Cos’è l’uovo centenario?

Abbiamo imparato a consumare le uova freschissime, quasi esclusivamente cotte o comunque al termine di un processo di pastorizzazione. Ma forse non tutti sanno che in Cina si consumano delle uova centenarie. Queste uova di anatra (raramente anche di quaglia e gallina) non sono state propriamente deposte un secolo fa ma il loro aspetto le fa assomigliare a un prodotto tutt’altro che fresco. Ma scopriamo cosa è l’uovo centenario o anche uovo dei 100 anni.

Paese che vai, tradizione che trovi. Ed ecco che dalla Cina arriva l’uovo dei 100 anni. Noto anche come uovo centenario, queste uova nere potrebbero suscitare qualche perplessità. Qui da noi uovo nero è sinonimo di uovo andato a male. Ma in Cina le uova centenarie nere sono il frutto di un’antica tradizione, un metodo di conservazione assai particolare che dona alle uova questo aspetto singolare.

Uovo dei 100 anni, che cos’è?

Quello che vedete nelle foto non è un uovo andato a male. Si tratta dell’uovo dei 100 anni o uovo centenario, un uovo realizzato con un antico metodo di conservazione cinese delle uova. Si tratta di una vera e propria specialità della cucina cinese. Infatti non è un piatto giapponese, come molti pensano.  Conosciuto anche con il nome di Pidàn, questo cibo è originario della cucina del sud est asiatico ed è particolarmente diffuso in Cina, Taiwan, Laos e Thailandia. A descriverlo si finirebbe per cambiare discorso tanto antiestetico è il suo aspetto. Tuttavia, a detta di chi l’ha provato, il sapore non sembra essere poi così male.

Inoltre, a dire il vero, anche l’evocativo nome di uovo centenario è, per l’appunto, solamente un nome suggestivo. Nessun uovo è stato fermentato o conservato per un secolo prima di essere consumato. Il processo di produzione, infatti, dura solamente cento giorni circa.

Non si sa esattamente quale sia stata l’origine di queste uova fermentate. Alcune fonti sostengono che queste uova siano prodotte addirittura da più di cinque secoli. La leggenda narra che la scoperta di questa tecnica sia avvenuta fra il 1300 e il 1600, a Hunan, proprio durante il periodo Ming. Un abitante avrebbe trovato un uovo di anatra in una pozza di calce spenta avanzata dopo la costruzione della sua casa, finita almeno un paio di mesi prima.

L’uomo avrebbe (coraggiosamente diciamo) assaggiato quell’uovo. Il suo gusto lo aveva incantato a tal punto da decidere di prepararne altri. Ma inserendo il sale nella calce spenta, in modo da dare più sapore all’uovo.

Un’altra variante sostiene che un contadino avesse messo, chissà per quale motivo, delle uova a riposare nella calce viva. Dopo alcune settimane l’uomo le tirò fuori e vedendo quell’aspetto peculiare, decise di assaggiarle, iniziandone poi la produzione.

La ricetta delle uova fermentate

La ricetta delle uova fermentate? Il particolare sapore delle uova dei 100 anni dipende proprio dal tipo di fermentazione. La ricetta tradizionale ci spiega che le uova di anatra (potrebbero andare bene anche uova di gallina o quaglia, ma di solito si usano sempre le uova d’anatra) sono immerse in un composto di acqua, sale, carbone, foglie di tè verde e ossido di calcio per almeno cento giorni. Non si usa più, infatti, la calce viva per prepararle.

In questo lasso di tempo l’albume si trasforma progressivamente in una specie di composto gelatinoso, quasi trasparente e di colore ambra. Il tuorlo, invece, diventa di colore verde scuro, quasi nerastro. Il guscio rimane solido, di colore grigiastro.

Proprietà e uso in cucina dell’uovo centenario

A questo punto è lecito chiedersi come vengano mangiate queste uova. Una volta sgusciate, possono essere gustate coì come sono, esattamente come si fa con le uova sode. Anche se è bene sapere che, per via del processo di fermentazione, le uova hanno un sapore un po’ più intenso e deciso rispetto alle uova normali. L’alternativa è quella di usarle per insaporire o abbellire altri piatti.

Per esempio, possono essere mangiate come antipasto (in Cina sono spesso accompagnate dalle radici di zenzero marinate, mentre a Taiwan le si usa insieme alle fette di tofu, alla salsa di soia, all’olio di sesamo e al katsuobushi, cioè filetti di katsuo che vengono prima essiccati, poi fermentati e infine affumicati).

Le uova dei 100 anni possono anche essere triturate per guarnire omelette preparate con uova fresche, mentre in altri casi, sempre a pezzettini, sono mangiate insieme al congee (un porridge di riso tipico dell’Asia).

In altri casi le uova centenarie sono usate per insaporire e arricchire ulteriormente le zuppe. Inoltre possono tranquillamente accompagnarsi a insalate e verdure fermentate.

Se vi siete incuriositi e volete cimentarvi in questa bizzarria, ecco come dovete fare.

Come si prepara

Partiamo dalla scelta delle uova: se non trovate quelle di anatra – come richiesto dalla ricetta tradizionale – potrete sostituirle con uova di quaglia o di gallina. Anche se l’intero processo di fermentazione durerà a lungo, accertatevi di comprare uova fresche e di qualità.

Il preparato che andrà a ricoprire la superficie delle uova sarà a base di tè, argilla, cenere, sale e calce viva: dopo aver fatto bollire il tè, aggiungete il mix dei restanti ingredienti creando una sorta di impasto liscio e cremoso. A questo punto, spalmate il composto sulle uova e passatele nei semi di riso (in alternativa, potete usare i classici semi di sesamo). Ora sistemate le uova in una cesta (o contenitore), chiudete e lasciate riposare in un luogo fresco e al riparo dal sole per 100 giorni. Durante questo periodo inizierà la fermentazione vera e propria: la calce si indurirà formando una crosta dura e consentirà di attivare all’interno dell’uovo le necessarie reazioni chimiche. In pratica, la sostanza alcalina presente nell’uovo ne aumenta il pH naturale e le ovoalbumine si rompono producendo una serie di sostanze che conferiscono la consistenza gelatinosa e un colore sul marrone, quasi nero.

Come si serve

L’uovo centenario rappresenta lo street food per eccellenza della cucina asiatica: viene consumato così al naturale o, in alternativa, insieme a tofu, zenzero e salsa di soia. Nel caso in cui vogliate renderlo parte di un menu, potete servirlo come antipasto o aperitivo, aggiungendo una ciotolina di salsa di soia con la quale condirlo. O ancora, utilizzatelo per arricchire una zuppa o accompagnare insalate o verdure fermentate. L’odore e il sapore richiamano le note dello zolfo e la sensazione è quella di mangiare un uovo sodo all’ennesima potenza.

L’uovo dei 100 anni è pericoloso?

L’uovo centenario è pericoloso? Beh, no se preparato a regola d’arte. Diciamo che il suo aspetto è poco rassicurante: quella massa gelatinosa, il colore verde scuro, il guscio grigiastro, beh, se non si trattasse di un uovo dei 100 anni nessuno si azzarderebbe a mangiare un uovo del genere.

Tuttavia, se si riesce a superare il primo impatto visivo, ecco che bisogna affrontare l’ostacolo olfattivo. Già, perché questo uovo ha un odore di zolfo molto spiccato, quasi di uova marce (un po’ come l’odore delle terme con acque sulfuree per intenderci). Ebbene, gli impavidi che sono arrivati fino a questo punto, non facendosi scoraggiare né dall’aspetto, né dall’odore, scopriranno che l’uovo dei 100 anni, come gusto effettivo, in realtà sa di uovo.

Forse un sapore di uovo un po’ più forte della media, con una consistenza un po’ più morbida e gelatinosa che a qualcuno ricorda un po’ il gorgonzola.

Se siete interessati al prezzo delle uova centenarie, ecco che su diversi siti online le si trovano in vendita dai 4,50 ai 9,99 euro circa per una confezione di sei uova (dal 2019 l’Italia ha dato il permesso d’importazione). E no, su Amazon non troverete in vendita le uova centenarie.

Conclusione

Le uova centenarie quindi, sono delle comuni uova che vengono conservate in una miscela di argilla, cenere, sale, calce viva, e pula di riso per un periodo che oscilla da diverse settimane a diversi mesi, a seconda del metodo di lavorazione. A seguito di questo processo la sostanza alcalina contenuta nell’uovo ne aumenta il PH facendo rompere i complessi proteinici e producendo una varietà di altri composti. Il tuorlo assume un colore verdastro, l’albume diviene gelatinoso e marroncino, la consistenza mescola l’interno cremoso alla morbidezza esterna, il sapore vira dal sapido al sulfureo. L’origine di questa preparazione è incerta: vi sono oltre cinque secoli di storia alle spalle di questo alimento. Originariamente veniva infuso il tè nella calce viva, unito il sale, la cenere di legno per ottenere una pasta con cui ricoprire il guscio delle uova. Insieme alla pula di riso, le uova venivano disposte in vasi di stoffa o cestini intrecciati: il fango solidificava rapidamente e le uova iniziavano la loro maturazione. La tecnica si è via via perfezionata nel tempo velocizzando i processi grazie alle conoscenze chimiche moderne. Da tradizione le uova possono essere consumate senza aggiungere nessun altro ingrediente, o mescolandole al tofu, o allo zenzero in salamoia e sono un alimento tanto amato da essere usato sia come semplice street food sia per i banchetti nuziali.

Foto:

• Florian from Palm Springs, California, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons
• Laughlin Elkind from Santa Cruz, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
• Charles Haynes, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons