Rillettes
Un concentrato di sapori (e grasso) tipico della tradizione francese, perfetto da spalmare su pane tostato o crostini. Come preparare delle rillettes a regola d’arte.
Le rillettes, ricetta tipica francese, sono un prodotto della cucina d’Oltralpe che si realizza a partire da carne di maiale (o anatra, oca, coniglio, persino pesce). Si presentano come una sorta di patè, la loro consistenza è infatti spalmabile ma, a differenza di questo, non sono lisci, bensì tempestati da pezzetti grossolani. La carne viene cotta lentamente a bassa temperatura fino a diventare estremamente tenera, quindi viene sminuzzata e mescolata con il grasso di cottura per creare una consistenza cremosa.
La preparazione delle rillettes inizia con il taglio della carne in pezzi piccoli, che vengono poi conditi con sale, pepe, erbe aromatiche e talvolta spezie. La carne viene cotta lentamente nel proprio grasso (o aggiungendo altro grasso, come lo strutto) a fuoco basso per diverse ore, anche più di 4, fino a quando non si sfalda facilmente. Dopo la cottura, viene sminuzzata e mescolata con il grasso di cottura per creare una consistenza cremosa. Il composto viene poi pressato in contenitori e lasciato raffreddare.
Una volta pronte, le rillettes si conservano molto bene. Possono essere conservate in frigo per diverse settimane, coperte da uno strato di grasso che agisce come conservante naturale. In alcuni casi, vengono anche conservate sottovuoto per una durata ancora maggiore. Il prodotto viene tradizionalmente servito a temperatura ambiente: potete spalmarlo sul pane o sui crostini ed accompagnarlo con sottaceti, cipolline in agrodolce, senape e marmellate o gelatine a piacere.
Come preparare: Rillettes
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Tagliate la carne a pezzi piccoli e conditela con sale grosso e pepe nero macinato. Aggiungete anche le erbe aromatiche e le spezie secondo i vostri gusti. In una pentola larga, fate sciogliere lo strutto a fuoco medio-basso.
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Aggiungete la carne condita e cuocete lentamente per diverse ore, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la carne non diventa tenera e si sfalda facilmente. Questa fase dura non meno di 4 ore.
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Una volta cotta, rimuovete la carne dalla pentola e lasciatela raffreddare leggermente. Sminuzzatela con una forchetta aggiungendo anche il grasso di cottura per ottenere una consistenza cremosa e spalmabile.
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Trasferite le rillettes in contenitori ermetici o barattoli di vetro sterilizzati. Livellate la superficie e coprite con uno strato sottile di grasso o strutto fuso.
Consigli
Conservate le rillettes in frigorifero per diverse settimane. Possono essere consumate subito o lasciate stagionare per sviluppare ancora più sapore.
Conservazione
Assicuratevi che le rillettes si siano completamente raffreddate prima di conservarle. Tenetele in frigorifero a una temperatura compresa tra 0°C e 4°C. Possono essere conservate per diverse settimane in queste condizioni.
Variante Rillettes
- Patè di tonno e ricotta
- Paté di salmone, fatto in casa
- Paté di fegatini di pollo
- Paté di carne, tutto da spalmare
- Patè di fegatini e salsiccia
Le rillettes sono un piatto ricco e saporito, espressione della cucina tradizionale francese, che valorizza i sapori intensi e la tecnica della lenta cottura.
