Ricette lucane: dalla Basilicata con (tanto) gusto

La ricetta degli strascinati con salsiccia e ricotta proviene dalla cucina lucana. Primo appagante e cremoso, è talmente ricco da poter essere servito anche come piatto unico. Tale pietanza nasce dall’incontro tra la pasta fatta in casa, la ricotta fresca e la salsiccia di maiale, ingredienti che si fondono alla perfezione dando vita ad un primo perfettamente bilanciato nel sapore. Gli strascinati fatti a mano sono semplici e piuttosto veloci da realizzare: il procedimento ricorda quello delle orecchiette pugliesi dalle quali si differenziano, però, per il fatto di essere più grandi. Si tratta di pasta fresca sì, ma senza uova, così come è usanza nel Centro/Sud Italia. Come fare gli strascinati lucani? Per ottenerli, una volta preparato l’impasto, non dovrete fare altro che ricavare dapprima dei rotolini da ritagliare ad una lunghezza di circa 4 cm quindi, con la pressione dell’indice, del medio e dell’anulare, premere trascinando l’impasto fino ad ottenere la forma tipica che tutti conosciamo e che li rende ideali per raccogliere al meglio il condimento. Gli strascinati alla Lucana possono essere ancora più lunghi, a seconda delle dita utilizzate per trascinarli sul piano di lavoro: possono arrivare ad una lunghezza di 10 cm. Se realizzare tale formato di pasta in casa è semplice, la ricetta del sugo per gli strascinati a base di ricotta e salsiccia è a prova di principiante. Gustoso come pochi, è pronto davvero in 5 minuti. Insaporitelo a piacere con del prezzemolo fresco tritato o del peperoncino, a seconda dei gusti.

La ricetta originale delle orecchiette con cime di rapa è semplicissima da realizzare. Le orecchiette, spesso chiamate anche con numerosi altri termini dialettali (ad esempio, nel barese sono dette strascinate, nel tarantino chiancarelle), sono un piatto economico e semplice da preparare. Dal carattere rustico e ruvido, questo formato di pasta è l’ideale per accogliere condimenti di varia natura: l'accompagnamento con le cime di rapa è forse il più conosciuto al di fuori della Puglia e della Basilicata. Tradizionalmente le orecchiette possono essere accompagnate con molti altri condimenti: dal semplice sugo di pomodoro a versioni arricchite con polpette o brasciole (ossia involtini preparati con carne di cavallo o di manzo). Le origini delle orecchiette non sono molto chiare ed esistono tesi diverse: alcuni sostengono che siano nate in Provenza, altri ne sostengono l'origine barese (esattamente nel Comune di Sannicandro di Bari) e parimenti accreditata è l’ipotesi di una derivazione ebraica. La nostra ricetta delle orecchiette con cime di rapa si affida alla tradizione pugliese.

Le bavette con gorgonzola e peperoni cruschi è un primo piatto dal gusto intenso. Per renderla ancora più gustosa aggiungete una bustina di zafferano dividendola tra l'acqua di cottura e la fonduta di gorgonzola. Scegliete un gorgonzola piccante se amate i sapori forti o uno con mascarpone se preferite un primo piatto più delicato. Sbriciolate i peperoni cruschi con un coltello o se preferite tritateli finemente con un mixer.

I cavatelli con zucchine, ricotta forte e peperoni cruschi sono un primo piatto del Sud Italia, in questa preparazione si mescolano ingredienti tipicamente pugliesi e lucani. I cavatelli sono un formato di pasta che si realizza con un impasto a base di farina di grano duro e acqua, una volta ottenuto un panetto omogeneo si ricavano cilindri di piccole dimensioni che si trascinano (da qui il nome) con la punta dei polpastrelli, fino a ricavarne la classica forma cava. Portate in tavola i cavatelli con zucchine per un pranzo semplice.

La zuppa di cicerchie è un piatto unico economico e allo stesso tempo molto nutriente, perfetto per chi segue un'alimentazione vegana. L'ingrediente principale di questa zuppa sono le cicerchie, una leguminosa la cui coltura risale alla protostoria. Se ne consumano i semi, granelli biancastri, grandi non più di 1 cm di diametro. La cicerchia è molto ricca di proteine e all'apparenza è molto simile ai ceci. Tuttavia, la buccia è un po' dura e ha un sapore a metà strada tra la fava e il pisello. Generalmente, questo legume si trova in commercio secco e prima di consumarlo è necessario metterlo a bagno per almeno un giorno. La cicerchia può essere utilizzata per preparare diversi tipi di zuppe. In questo caso, vi presentiamo la versione tradizionale che potete gustare al meglio accompagnandola con pane casereccio leggermente abbrustolito o da crostini. Una volta cotta, servitela con rosmarino fresco e con un giro d'olio extravergine di oliva a crudo. Il profumo sarà irresistibile. Se volete però rendere la zuppa più ricca, potete aggiungere del formaggio a cubetti e una spolverizzata abbondante di parmigiano.

L'agnello alla lucana è una ricetta tradizionale della cucina contadina di quasi tutta la Basilicata. La cucina lucana si basa su ingredienti genuini legati al territorio e alla tradizione contadina. La ricetta è tanto semplice quando intelligente, un modo furbo di utilizzare poca carne con un condimento che la rende saporita e allo stesso tempo saziante, senza bisogno di altro. La saggezza di chi aveva poco e doveva sfamarsi con creatività. Una preparazione facile che, tuttavia, ha un’eleganza che si adatta a qualsiasi pasto, anche formale. La carne rimane molto tenera e il sugo che si forma è davvero molto saporito. La ricetta classica ha alcune varianti con l’aggiunta di cipolline e pomodori.

La rafanata è un piatto tipico della Basilicata preparato rafano grattugiato, uova, patate lesse e formaggio pecorino. Preparata tradizionalmente in occasione del Carnevale, questa ricca frittata vede protagonista il rafano, la radice dal sapore pungente e leggermente piccante, che le conferisce il suo sapore inconfondibile. Buonissima calda o a temperatura ambiente, la rafanata è un ottimo piatto unico, magari in accompagnamento a un contorno di stagione, e si può realizzare cuocendola sia al forno che in padella.

L’insalata tiepida di merluzzo e lenticchie è una valida alternativa di mare al classico cotechino e lenticchie di capodanno. Una variante leggera, ma non meno gustosa grazie all’impiego della polvere di peperone secco di Senise, per un risultato piacevolmente aromatico e cromaticamente vivace. La ricetta dell’insalata tiepida di merluzzo e lenticchie si ispira, nel suo abbinamento con la polvere di peperone, a una preparazione lucana tradizionale natalizia a base di baccalà e peperoni cruschi. Se non amate le lenticchie verdi potete utilizzare quelle rosse decorticate. Se non riuscite a trovare la tradizionale polvere di peperone di Senise, potete sostituirla con della paprika dolce.

Il pasticcio di Pasqua è una ricetta tradizionale tipica della Basilicata e in particolare della città di Pietrapertosa. Si tratta di una torta salata la cui base è preparata con una grossa quantità di strutto che rende la pasta molto friabile. Se le uova che utilizzate per la preparazione della pasta non dovessero essere molto grandi aggiungete due cucchiai di acqua all'impasto. Il ripieno è davvero ricco, la presenza di salame, ricotta e toma lo rendono particolarmente saporito. Il tutto è arricchito dalla presenza di numerose uova sode. Questa torta è molto semplice e veloce da preparare, potete realizzarla in anticipo e scaldarla al momento di portarla in tavola. Consumatela in piccole porzioni come antipasto durante il pranzo pasquale, è perfetta anche fredda da mangiare al pic-nic di pasquetta. Il pasticcio pasquale esiste anche in versione dolce in questo caso il ripieno è realizzato con una crema a base di ricotta profumata con cannella e scorza di limone.

Patate e peperoni cruschi è un piatto gustoso e semplice da realizzare tipico della gastronomia della Basilicata. Si realizza con un ingrediente tipico della cucina lucana, i peperoni cruschi, ovvero peperoni rossi dolci essiccati al sole. In questa ricetta, i peperoni vengono velocemente fritti in olio bollente che li rende croccanti e di un colore rosso vivo. Le patate, una volta bollite, vengono fritte e insaporite nello stesso olio di cottura dei peperoni. Il risultato è un piatto povero, semplice ma ricco di sapore, buonissimo in accompagnamento al baccalà o a piatti di carne. Potete aromatizzare ancor più questo contorno unendo in cottura alle patate qualche cucchiaino di paprika lucana.

Le patate raganate sono il piatto perfetto se siete stufi dei soliti contorni ma avete pochi ortaggi in dispensa. Se vi aspettate di ritrovarvi davanti un triste contorno di verdure cotte al forno rimarrete delusi. Le patate raganate tutto sono tranne che un piatto poco invitante. Trattasi, in sostanza, di una teglia di patate, cipolle e pomodori al forno sormontati da una copertura croccante, dorata e saporita di pangrattato (o pane raffermo) misto a pecorino grattugiato e qualche aroma. Il risultato? Un piatto sostanzioso da poter considerare a tutti gli effetti un secondo vegetariano, che in estate non può non trovare spazio sulle nostre tavole. Se volete mantenervi fedeli alla tradizione scegliete patate a pasta gialla, meglio se novelle, cipolle bianche (andranno bene anche quelle di Tropea) e pomodori ramati maturi al punto giusto. Come è possibile constatare, la ricetta prevede degli ingredienti comuni ed economici pronti a dare vita ad un piatto appartenente alla cucina povera, contadina, ma caratterizzato dal gusto insostituibile della semplicità. Preparate le patate raganate con netto anticipo, una volta tiepide raggiungono il massimo della resa. Il giorno dopo, però, sono ancora più buone. Accompagnatele ad un secondo piatto di carne o pesce ed avrete servito un pasto completo senza troppi sforzi in cucina.

Fave e cicoria è un piatto della tradizione contadina tipico di molte regioni del Sud Italia: si tratta di una crema di fave servita insieme a erbette di campo, solitamente cicorie, contraddistinte da un sapore amaro. Il piatto, molto semplice ma nutriente, presenta un abbinamento perfetto di sapori contrastanti. In particolare, nel Gargano, questa ricetta è conosciuta con il nome di “Févé e cècorèjè” e prevede l’utilizzo di fave e cicorie lessate separatamente, condite esclusivamente con olio extravergine d’oliva. Lo stesso tipo di preparazione, quasi identico a quello pugliese, viene definito in Sicilia come “Màccu di favi” (macco di fave) e rientra nella lista di prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.). La pentola tipica in cui si cuociono le fave è la pignatta in terracotta, che garantisce un riscaldamento lento e uniforme degli ingredienti: non avendola a disposizione, è possibile utilizzare una comune pentola metallica con fondo spesso.

Le patate sfritte lucane sono un contorno povero dal sapore ricco, ottenuto grazie all’impiego della polvere di peperone di Senise essiccato. Per realizzare questo piatto servono pochi ingredienti e alcune accortezze: nel momento in cui si soffriggono la polvere di peperone e l’aglio, bisogna aggiungere rapidamente un goccio di acqua per consentire al condimento di conservare la sua colorazione rosso brillante e il suo sapore dolciastro, altrimenti il peperone rischia di bruciarsi diventando nero e amaro. La particolarità delle patate sfritte lucane però è la consistenza: punti più morbidi e disfatti si alternano ad altri più croccanti e saporiti.

I taralli al naspro sono un dolce tradizionale della cucina del Sud Italia, tipico in particolare della regione Basilicata, dove si preparano tradizionalmente in occasione del Carnevale. Si presentano come delle ciambelline simili ai taralli, e vengono preparate con farina, zucchero, uova, e poco altro. La loro particolarità consiste nel fatto che dapprima vengono cotte in forno e successivamente vengono passate in una glassa di zucchero piuttosto densa che va a creare uno strato spesso chiamata, appunto, naspro. Ecco cosa serve e come si preparano.

Le cartellate sono un dolce tipico del sud Italia solitamente preparato nel periodo natalizio. Ne esistono diverse varianti che dipendono dalla zona in cui vengono fatte: le più conosciute sono le cartellate pugliesi, o più precisamente baresi, ma sono anche popolari quelle prodotte nelle regioni vicine (per esempio Calabria e Basilicata). Vengono quasi sempre immerse dentro il mosto cotto, ma possono essere anche bagnate con il miele o spolverizzate con dello zucchero a velo. Le cartellate non sono altro che un impasto di acqua, olio e farina, il quale viene poi steso e tagliato a strisce con un tagliapasta dentellato per poi essere arrotolato su se stesso e assumere la caratteristica forma: le cartellate nella tradizione cristiana ricordano le bende che avvolsero il Bambino Gesù, ma anche la sua aureola. Questi dolcetti erano un tempo offerti come dono alla Madonna affinchè protegesse il nuovo raccolto.

Le zeppole di San Giuseppe sono delle frittelle dolci tipiche della tradizione napoletana che sono preparate in occasione del giorno di San Giuseppe, il 19 marzo, e nel periodo del Carnevale. Si tratta di una pasta choux, la stessa utilizzata per i comuni bignè, che invece di essere cotta al forno è fritta in abbondante olio. Una volta raffreddate, le zeppole sono farcite con una golosa crema pasticcera aromatizzata alla vaniglia e decorate con le amarene sciroppate. Come tutti i dolci di origine popolare ogni regione ha la sua versione. Ultimamente, nelle pasticcerie napoletane, le zeppole di San Giuseppe si trovano farcite anche con crema alla gianduia e panna durante tutto l'arco dell'anno e in formato mignon. Esiste anche la variante cotta al forno che risulta essere meno calorica e più leggera.